Що таке еко цукерки?
Візьмемо для прикладу такі знайомі кожному з дитинства кондитерські вироби, як цукерки. Здавалося б, тут неможливо вигадати щось нове. Існує безліч різноманітних солодощів, які відрізняються один від одного за складом, формою, кольором, смаковими властивостями і т. д. Однак останнім часом на ринку з'явилися нові види цукерок, які можуть обійти «традиційні» солодощі. Це так звані «екоцукерки». Назва це дуже умовно, але відображає суть продукту – у його складі використовуються переважно натуральні інгредієнти, насамперед мед, горіхи та фруктові начинки (сушені фрукти).
У чому перевага цього продукту над іншими?
Насамперед у тому, що в основі ідеї виробництва екоцукерок лежать дві актуальні тенденції: культ здорового способу життя та патріотизм українського населення.
Хоч би як позиціонували їх виробники, звичайно, «екологічні» цукерки ніяк не підходять для дієтичного харчування: калорій вони містять анітрохи не менше (а то й більше за рахунок підвищеного вмісту горіхів), ніж звичайні. Але безперечно, що вони набагато корисніші і відрізняються кращими смаковими якостями. Незважаючи на більш високу вартість, такі кондитерські вироби мають великий попит серед людей, які не можуть повністю відмовитися від солодкого, але при цьому дбають про своє здоров'я. Їх охоче беруть батьки для маленьких ласунів, адже діти, як правило, люблять солодке, і якщо вже й купувати їм цукерки, то найбільш корисні.
Технологія
Існують незаперечні переваги виробництва екоцукерок і для самих підприємств. Технологія їх виробництва не відрізняється істотно від технології виготовлення традиційних кондитерських виробів і не вимагає купувати нове обладнання «з нуля», хоча все ж таки без модернізації наявного не обійтися. Крім того, виробництво цукерок на натуральній основі – це чудова ідея для дрібних кондитерських підприємств, які не можуть конкурувати з великими фабриками ані за асортиментом, ані за цінами, ані за обсягами виробництва. Унікальність та користь їхньої продукції можуть стати кращими конкурентними перевагами.
Однак необхідно враховувати той факт, що виготовлення цукерок нового виду вимагатиме більших вкладень, ніж виробництво звичайної кондитерки. Чимало часу, сил та коштів піде на розробку та випробування технологій виробництва, отримання всієї необхідної документації та захист свого ноу-хау. Проте експерти впевнені, що всі ці витрати швидко окупляться.
Відкриваємо кондитерський цех
У статті ми розглянемо варіант відкриття щодо невеликого виробництва. Очевидно, що великі підприємства мають великі можливості, але вони, як правило, не зацікавлені в розвитку вузьких напрямків і вважають за краще «брати» обсяги, а не ексклюзив. Тоді як для дрібного цеху такий напрямок є оптимальним варіантом.
Отже, для відкриття виробництва цукерок (у нашому випадку екоцукерок, але проект такого виробництва практично не відрізняється від звичайного кондитерського цеху), необхідно спочатку ретельно продумати початковий асортимент. Не варто одразу ж планувати кілька десятків найменувань. Спочатку цілком вистачить 5-10. Але робити асортименти ще менше не рекомендується. По-перше, 2-3 найменування навіть найсмачніших цукерок пройдуть непоміченими для споживачів. А по-друге, ви не зможете оцінити попит на окремі уподобання. Ви можете випускати, наприклад, цукерки круглої форми з начинкою зі смаженого арахісу та меду, глазуровані шоколадною глазур'ю з кокосовою обсипкою та сушеним інжиром або цукатами, цукерки круглої форми з начинкою з медового желе та темною глазур'ю тощо. зниження собівартості продукції не варто експериментувати спочатку з формою виробів. Виберіть один варіант (наприклад, лише круглі або лише овальні) та дотримуйтесь його.
Одночасно з розробкою асортименту, складанням рецептур та ТУ (Технічні умови) необхідно проаналізувати ситуацію на ринку кондитерських виробів та шоколадних цукерок, зокрема у вашому регіоні. Як відомо, у вартісному співвідношенні на сегмент шоколадних цукерок та плиток припадає близько третини загального обсягу реалізації кондитерської продукції. При проведенні дослідження враховуйте місцевих виробників, виробників з інших регіонів і навіть країн. Зверніть увагу на те, які вироби мають найбільший попит у вашій ціновій категорії, подумайте, чи зможете ви запропонувати якісніший і корисніший продукт за тією ж ціною.
На цьому етапі можна розрахувати обсяг майбутнього виробництва ваших цукерок. Для цього беріть до уваги такі дані: близько 65% покупців належать до активних, набуваючи солодощів мінімум три рази на тиждень, незалежно від сезону. 20% відносяться до малоактивних і купують цукерки не частіше разу на тиждень. Для розрахунку приблизного обсягу необхідно знати кількість людей, які проживають у вашому регіоні – насамперед жінок, оскільки саме вони є вашою цільовою аудиторією.
Організація
Насамперед необхідно знайти приміщення та привести його у відповідність до вимог СЕС, які пред'являються таким підприємствам. Як правило, дрібні кондитерські цехи, які виготовляють таку продукцію, є самостійними об'єктами. Санітарні норми та правила визначають вимоги до санітарно-технічних систем (гарячого та холодного водопостачання, каналізації, системи вентиляції та ін.), обладнання та внутрішньої обробки приміщення. Вони прописані і набір виробничих і складських приміщень цеху, і навіть їх площа. Але у разі конкретні вимоги визначаються потужністю цеху. Головне, щоб при розміщенні приміщень враховувалася вимога послідовності технологічного процесу, що забороняє контакт між сировиною, готовою продукцією та відходами виробництва.
В цілому, на кондитерському підприємстві повинні бути передбачені складські приміщення для зберігання добового запасу продуктів (з холодильною камерою для зберігання продуктів, що швидко псуються, комори, складом для картонної тари і складом для лотків), виробничі приміщення для зачистки олії, варіння сиропу і т.д. , мийні для продуктів, для внутрішньоцехової тари та посуду, дрібного інвентарю та мийна для оборотної тари.
Технологія виготовлення цукерок
Більшість цукерок виготовляється потоково-механізованим методом. На одній лінії здійснюється і приготування цукеркових мас, і формування корпусів цукерок у крохмаль, і вистій відлитих корпусів цукерок у потоці, і глазурування шоколадною глазур'ю, і автоматичне загортання цукерок у потоці.
Технологія виробництва шоколадних цукерок передбачає кілька основних етапів: приготування цукеркової маси, що може здійснюватися різними способами, формування з неї окремих корпусів з подальшим оздобленням або без неї, закрутка або укладання цукерок в коробки. Помадна цукеркова маса виготовляється шляхом уварювання цукрово-патокового сиропу, збивання його при постійному охолодженні та змішуванням з різними харчовими інгредієнтами. Фруктові, лікерні та молочні маси готують уварюванням, а горіхові шляхом подрібнення на валкових млинах суміші з цукрової пудри, тертих горіхів та інших компонентів з подальшим додаванням жирів і вимішуванням. Збивні маси готують із сахароагарового сиропу з білками та інших цукеркових мас з додаванням вершкового чи кокосового масла. Якщо змішати горіхову крупку з розплавом цукру, то отримаємо грильяжні маси, а при додаванні сахаропаточного або медового сиропу з подрібненим мигдалем марципанові. При виготовленні екоцукерок патока замінюється на натуральний мед з мінімальним додаванням смакових та ароматизуючих речовин. Проте термін зберігання готового продукти у разі буде менше звичайного.
Корпуси цукерок формуються також декількома способами – виливкою цукеркових мас на потокових лініях у форми, штампуванням у крохмальній пудрі, випресовуванням у вигляді пластів або джгутів та їх різкою на окремі корпуси (зазвичай цей спосіб використовується при виробництві цукерок з горіхових мас). Також корпуси можуть формуватися розмазуванням на конвеєрах в один, два або три шари, або намазуванням на вафельні листи та різкою на окремі корпуси, розкочуванням густих мас на пласти з подальшою нарізкою, відсаджуванням куполоподібних цукерок на контейнер. Оптимальний спосіб формування залежить від використовуваної кондитерської маси, але в будь-якому випадку перед цією процедурою масу охолоджують і залишають на деякий час для відстоювання.
Гарний вигляд цукерка набуває після глазурування корпусу. Як правило, ця процедура здійснюється на глазурувальних машинах. Але є й інші методи обробки. При виготовленні цукерок з начинкою на потоково-механізованих лініях спочатку металеві форми заливають розігріту шоколадну масу, а потім перевертають їх на 180 градусів. У цьому випадку надлишки маси стікають на комірки форми та утворюють оболонку цукерки. Форми перевертають у початкове положення і закладають у холодильну шафу. Коли шоколад твердне, в оболонку заливають начинку, закриває денце шоколадною масою. Нарешті, готові цукерки знову охолоджуються та витягуються з форм.
Устаткування для виробництва цукерок
На українському ринку представлений широкий вибір ліній для виготовлення цукерок різної потужності та від різних виробників. Всі лінії включають чотири основні ділянки з певним набором необхідного обладнання.
Перша ділянка використовується для виготовлення цукеркової маси. Вона комплектується універсальним варильним апаратом з автоматичним керуванням для варіння, перемішування та випорожнення маси, ваговим пристроєм для дозування компонентів шоколадної маси, насосом для подачі маси на виливок, дозуючим насосом для ароматизаторів, кислоти, барвників для шоколаду та ін.
Друга ділянка – це встановлення виливка із сервоприводом та електронним керуванням. Крім того, він обладнується транспортером форм для виливки, самими формами та шафою охолодження з розподільною шафою керування та станцією підготовки холодного повітря.
Лінія для глазурування корпусів цукерок включає стіл для подачі продукції до машини глазурування, власне глазувальну машину і насос для зворотної подачі надлишок маси.
Нарешті, на останній ділянці розташовується пакувальна лінія із загортання цукерок із розподільними транспортерами для подачі цукерок до складських приміщень.
Це тільки на перший погляд цукерка – гранично простий виріб з оболонки та начинки, загорнутий у фантик. Насправді технологічна схема виробництва шоколадних цукерок дуже складна, що передбачає використання спеціального складного обладнання та наявності висококваліфікованого персоналу. Причому і перша, і остання умова однаково важливі. У випадку з обладнанням, наприклад, неможливо виготовити якісні цукерки без гарної машини, що темперує. Така лінія може мати від двох до чотирьох зон, переміщуючись між якими маса кондитерська охолоджується при постійному перемішуванні. Це дозволяє забезпечити перехід олії какао-бобів із нестійкої форми до стабільного стану, уникаючи характерного виділення цукру та жиру на поверхні шоколаду (так зване «посидіння» продукту). Після темперування шоколад набуває оптимальної щільності та глянсового блиску, не кришиться і не плавиться при невисоких температурах.
Велике значення має і холодильний тунель, який використовується, зокрема, для глазурування кондитерських виробів. Віддавати перевагу краще моделям з кришками, що відкриваються, що значно спрощує обслуговування машини. Такі кришки мають бути виконані з нержавіючої сталі, інжектованої пінополіуретаном, що забезпечує ідеальну ізоляцію. Інші характеристики пристрою, включаючи габарити та охолодну потужність, також мають велике значення і підбираються під конкретні обсяги виробництва.
Важливу роль також відіграють деталі, які здаються незначними. Наприклад, вам знадобляться форми для відливання шоколаду. Фахівці радять вибирати вироби з якісного полікарбонату, які забезпечують отримання продуктів заданої маси та форми без будь-яких розбіжностей зі стандартом. Форми можуть бути різними, але на перший час цілком вистачить традиційних кружечків і овалів.
Чи вигідний кондитерський бізнес?
Щоб відповісти це питання, розглянемо основні витрати на відкриття кондитерського цеху. До найістотніших відносяться витрати на оренду або будівництво виробничих приміщень, а також закупівлю сировини (до 76% всього стартового капіталу). Ще близько 8% коштів піде на оплату електрики, води та газу. Близько 8-10% складе фонд заробітної плати, 5-7% - страхові внески та податки. Решта – витрати на рекламу та просування продукції. При попередніх витратах - витрати на маркетинг виявляються незначними, що й обумовлює труднощі нових виробників щодо виведення своєї продукції на ринок.
Загальні витрати на оренду приміщень та придбання обладнання для невеликого цеху становлять близько 1 млн. гривень. На рівень самоокупності таке підприємство вийде не раніше ніж через 3-5 років від початку роботи. Очікуваний прибуток становить близько 35% від розміру стартового капіталу щорічно. Рентабельність кондитерського бізнесу може становити не більше 20-30 %.
Для збільшення рентабельності цілком логічним є поступовий вихід на 90% завантаження лінії через 3-5 років після введення всіх об'єктів в експлуатацію. Однак це виправдано лише у випадку нового обладнання. Якщо ви купуєте старі машини, необхідно враховувати ступінь їх зносу.
Розрахунок собівартості продукції здійснюється за формулою: сума витрат на сировину плюс сума фонду заробітної плати, витрат на комунікацію, податки та оренду плюс 6% для збільшення прибутку. Може використовуватися і спрощений варіант розрахунку: сума витрат плюс 37-38 % від суми витрат, а в результаті отримуємо собівартість 1 кг кондитерських виробів.
Для зниження собівартості виробники використовують різноманітні прийоми. Однак економити на якості продукції, звісно, не рекомендується. З іншого боку, і оформлення цукерок має відповідати їхній ціновій категорії. Екоцукерки відносяться до продукції середнього та високого цінового сегмента, тому загортати їх у скромний вощений папір, зрозуміло, не можна. Заощадити на упаковці можна, якщо зайнятися її виготовленням самостійно. Але для цього знадобиться спеціальне обладнання та витратні матеріали – пакувальна фольга, принтери тощо.
Ще складніше справа з виробництвом коробок для цукерок. У цьому випадку використовується картон з усіма необхідними сертифікатами, які дозволяють використовувати його в харчовій промисловості, спеціальне друкарське обладнання, ножі для висікання і т.д. ручна праця. При цьому досвідчені підприємці радять новачкам обмежитися спочатку виробництвом цукерок на вагу, які є найбільш затребуваним продуктом. Готові вироби реалізуються великими кондитерськими компаніями через регіональних представників. Дрібні ж підприємства починають із роботи в певному регіоні (зазвичай, той, де розташовується виробництво).
Ринок кондитерських виробів, загалом, досить стійкий до кризових перепадів економіки, але головний мінус цього бізнесу – сезонність. Найбільший попит на солодощі користуються під час свят, тому виробники намагаються випускати тематичні подарункові набори, приурочені, наприклад, до Нового року, Дня всіх закоханих або до 8 березня. Для складання таких наборів не потрібні великі вкладення, зате обсяги продажів збільшуються в рази. У сезон підприємства збільшують виробництво на 200-300%, тоді як у решту часу вони працюють лише на 30-60% від запланованої потужності. Сезонність визначається і часом року. Взимку цукерки набагато більш популярні і популярніші, ніж навесні-літом, коли безпосередня цільова аудиторія кондитерів дружно сідає на дієту.
