Тут я розкажу про різні кавові напої та про те як їх готують, виходячи з особистого досвіду роботи бариста.
Ось деякі слова які я буду використовувати в цьому довгочиті, можливо ви не знаєте значення деяких з них.
Корзинка - спеціальне залізне ситечко,яке кріпиться в холдер, а вже холдер в кавомашину. Саме в цьому ситці розрівнюється мелена кава для подальшого екстрагування.
Екстракція – процес,коли з мелених кавових зерен отримують смакові речовини, промиваючи каву гарячою водою під тиском певний проміжок часу.
Крема – утворюється завдяки викиду вуглекислого газу під тиском під час екстракції. Щільні глянцеві крема-показник правильно приготованого еспрессо.
Шот – в данному випадку мається на увазі база для кавових напоїв у вигляді еспрессо, вимірюється в грамах.
Тачка – професійна кавова машина, яка має одну або декілька груп заварювання та один або декілька стімерів.
Стімер – частина кавомашини в вигляді зигзагаподібної трубки, з якої подається пара, саме парою і збивається молоко
Пітчер – залізний посуд з невеликим носиком та ручкою, як на чашці, використовують для збиванння молока
Доречно буде розповідати про каву розділивши її на три группи:
Чорна кава
Кава з молоком
Альтернатива
Чорна кава
Почнемо з рістретто( короткий еспрессо), така кава проливається менший проміжок часу, близько 20 секунд та має більш виражені кислі нотки в смаку, оскільки першими з зерна вимиваються саме кислоти. Також рістретто має менший вміст кофеїну, на його основі можна приготувати молочну каву якщо гість хоче менш міцний напій.
Далі так би мовити База, це еспресо. Міцна концентрована кава об’ємом близько 30-35 мл. Еспрессо служить основою всіх ковових напоїв, окрім альтернативних видів заварювання кави. Правильно приготований еспрессо має насичений збалансований смак і добре розкриває всі відтінки смаку кави.
Допіо, він же подвійний еспрессо. Більша закладка зерна, більший об’єм на виході, той самий насичений смак еспрессо.
Наступний лунго (довгий еспрессо), це той самий шот еспрессо, який проливається секунд на 5 довше та в нього додається 10-15 мл води. Деякі кав’ярні не додають воду, проте значно збільшують час пролив, насправді це не дуже правильна практика, адже за такий проміжок часу зерно починає горіти.
Якщо взяти до уваги, що першими з зерна виходять кислі сполуки, далі більш складні, які відповідають за смак та аромат кави, а останніми вимиваються гіркі сполуки, то можна зробити висновок, що лунго буде менш кислий, але більш гіркий на смак ніж еспрессо.
Американо - це напій, який готують на основі еспресо та додають гарячу воду. Кав’ярні зазвичай додають близько 100мл води. Але я б радила додавати воду при відвідувачі, адже таким чином людина контролює концентрованість свого напою. Також якщо ви хочете, щоб на американо якомога довше тримались крема, то слід спершу налити воду, а вже потім проливати в неї еспресо. Якщо бажають американо з молоком, то туди вливається близько 50гр молока і на 50 гр менше води, ніж зазвичай.
Молочна кава
В ній є дві складові, це молоко і це шот еспресо, далі йдуть лише пропорції і правильно збите молоко. Якщо для чорної кави нам було достатньо правильно налаштованого помолу, то вже тут ще одну важливу роль грає те, як бариста працює з молоком.
Отож золоті критерії правильно збитого молока: глянцева пінка, без пористості, молоко вливається разом з пінкою, вона не відслоєна, температура молока 55-70 градусів.
Розказувати про них буду починаючи від наймолочнішої і закінчуючи більш міцною кавою, тому починаємо з латте.
Латте 1:6. Виходячи з пропорції робимо висновок, що зробити латте можна в двох об’ємах, це близько 300 та 400 мл. В класичному варіанті в шот вливається гаряче молоко, та є ще латте макято. Латте макіато - це спосіб приготування кави, де спочатку в склянку вливається збите молоко, відстоюється секунд 15, за цей час пінка відділяється від молока, і вже потім тоненькою цівочкою вливається еспресо. Таким чином, виходить тришарова кава, де зверху буде шар молочної піни, посередині молочна кава, а знизу чисте молоко. Звичний латте-арт тут не зробиш, тому місце вливання шоту або маскують чистою пінкою, або з залишків крема ставлять цяточки і спеціальним шилом малюють візерунки. Шило це мало чим відрізняється від звичайного, та і взагалі підійде будь-що тоненьке, навіть звичайна зубочистка.
Капучино 1:4. Можно зробити об’ємом 200 або 300 мл, в капучино буде більше пінки і воно має більш кавовий смак. Також, виходячи зі свого досвіду, насмілюсь сказати, що це найпопулярніша кава.
Флет уайт 1:2 Зазвичай цю каву готують в одному об’ємі, а саме 180-200 мл. Містить приблизно чайну ложку пінки. І на запитання “А шо таке флет уайт?”, бариста швидше за все скаже, що це подвійний еспрессо з невеликою кількістю молока.
До молочної класики ще можно віднести раф, хоч готується він і не на молоці. Міцністю майже як капучино, але смак кави так виражено відчуватись не буде. Готується з вершків жирністю 10-15%, шоту еспрессо та додаванням ванільного цукру, саме це і є класичний рецепт. Ще одна особливість - це процес приготування, в пітчер вливаються всі складові і вже потім це все збивається разом.
Виходячи з цих параметрів, кожна кав’ярня розроблює свою рецептуру згідно потреб цільової аудиторії. В кав’ярнях можно зустріти не лише ті об’єми напоїв які я назвала вище, але особисто моє ставлення до закладу в якому 4 види капучино буде упереджене, бо частіш за все це дуже погано реалізовано.
Альтернатива
Так називають майже будь-яку каву, яка вариться не через кавомашину. Особисто для мене цікавим спостереженням було те, що альтернативний спосіб для нас може бути звичайним для іншої країни. Так в Японіїї рідко зустрінеш латте, але в кожній кав’рні з легкістю зварять пуровер.
Не стану розповідати про всі види альнернативи, опишу тільки ті, з якими стикалась особисто.
Фільтр, вариться в спеціальній кавомашині. Зерна беруть світлішого обсмаження ніж для тачки, а мелють розміром приблизно як морська харчова сіль, в лійку кладуть паперовій фільтр(перед цим його можна обдати кип’ятком, це прибере смак самого фільтру), фіксують лійку над колбою і далі справа за машинкою. Вона видає певну кількість води температурою в 91 градус, вода проходить без тиску, вимиваючи різні молекули з зерен. Для кав’ярні такий формат зручній тим, що вариться відразу декілька порцій, які можуть зберігатись в термосі до 5 годин. Смак буде кисліший ніж в американо, але краще відкриваються всі нотки смаку.
Cold brew – грубо кажучи, це фільтр холодного заварювання. Крупно мелені зерна насипані в фільтр заливають холодною водою у співвідношенні 1:8, або для більшої концентрованності 1:5 і настоюють від 12 до 24 годин. Час настоювання залежить від багатьох факторів: сорт, обсмаження, помел та навіть лужність води.
Продавати його можуть порційно, або розлите по пляшечкам.
Дріп кава – фільтр кава зручного формату. Заварити її можна прямо в чашку в офісі, вдома, в кав’ярні ба навіть в окопі. Важливо тільки щоб вода була близько 91 градусу( закип’ятіть воду і дайте їй постояти 2-5 хв, залежно від температури навколо), потрібно 180 мл.
Виробники зазвичай пишуть інструкцію, але мені не важко розказати поетапно.
Дріп - це пакетик як для чаю в якому всередині кава, замість ниточки в нього розчепірки, якими пакетик фіксується на чашці. Верхня частина пакетику відривається і от в нас виходить лієчка через котру ми будемо проливати воду. Спочатку треба залити грамів 30, тобто налити таку кількість котра покриє все зерно і трохи його змочить. Коли ця вода стекла, можна поступово вливати наступні 150 мл. Головне не доливати до самого краю, наповнюйте пакетик десь на третину.
На цьому в мене все, якщо ви також працювали/працюєте бариста і вам є що додати, з радістю це почитаю)
