Ферментоване м'ясо для стейків — це м'ясо, яке піддається контрольованому процесу ферментації або визрівання для покращення його смакових якостей, текстури та аромату. Найпоширенішими методами є сухе визрівання (dry aging) та мокре визрівання (wet aging).
Процес:
М'ясо зберігається при низькій температурі (0–3°C) та контрольованій вологості (60–85%) протягом 14–60 днів, найчастіше 21 день.
Умови дозволяють природним ферментам і бактеріям розщеплювати білки, жири та сполучні тканини, що підвищує ніжність м'яса і додає складного аромату.
Особливості:
Утворюється насичений смак із горіховими, сирними або навіть грибними нотами.
Поверхня м'яса висихає та утворює "кірку", яку зрізають перед приготуванням.
Переваги:
Стейк із сухо-визрілого м'яса має щільну текстуру і концентрований смак.
Мокре визрівання (Wet Aging)
Процес:
М'ясо вакуумують у герметичній упаковці й витримують при температурі близько 1–3°C протягом 7–28 днів.
Вакуум зберігає природну вологість м'яса та прискорює ферментацію за рахунок активності ферментів.
Особливості:
Створює ніжне м'ясо з менш інтенсивним, але чистим смаком.
Втрата ваги мінімальна, що робить метод економічно вигідним.
Чим ферментоване м'ясо відрізняється від свіжого?
Смак: Визріле м'ясо має насичений смак завдяки розщепленню білків і жирів.
Текстура: М'ясо стає більш ніжним, оскільки руйнуються сполучні тканини.
Зовнішній вигляд: Може мати темніший колір і утворення кірки (при сухому визріванні).
Поради для домашнього визрівання
Для сухого визрівання:
Використовуйте якісне обладнання із вентиляцією, що забезпечує постійний потік повітря, стабільну температуру та вологість.
Покладіть м'ясо на решітку, щоб воно не торкалося інших поверхонь.
Стежте за вологістю та температурою, щоб уникнути псування.
Для мокрого визрівання:
Використовуйте вакуумний пакувальник, щоб уникнути доступу повітря.
Зберігайте м'ясо при рекомендованій температурі, не перевищуючи рекомендований термін.
Висновок
Ферментоване м'ясо ідеально підходить для приготування преміальних стейків, таких як рибай, стриплойн або томагавк. Для найкращого результату варто спробувати сухе визрівання, яке додає складного смаку та розкішного аромату.
В Україні можна знайти доступне за ціною обладнання для ферментації м'яса, включаючи шафи сухого дозрівання. Наприклад, компанія AVS.Climat пропонує ферментаційні шафи, зокрема модель AVS/1200, за найдоступнішою ціною. Такі шафи підходять для процесу дозрівання м'яса, створюючи оптимальні умови температури вологості та вентиляції.
На сьогодні доступний широкий вибір обладнання, зокрема ферментаційні камери та шафи від різних виробників. Ціни варіюються залежно від бренду та характеристик обладнання. Наприклад, наявні варіанти для професійного використання з діапазоном цін від 58,000 грн до 175,000 грн
Для оптимального вибору звертайте увагу на об’єм шафи, контроль параметрів (температури, вологості), а також репутацію постачальника. Ви можете переглянути доступні варіанти на сайті виробника AVS.Climat.
