Чудовий формат бізнесу - пекарні, зайняв гідне місце серед перспективних сегментів громадського харчування українського ринку. У той час як у країнах Європи ідея відкриття цього закладу вже давним-давно набула популярності. Основний напрямок поки ще не настільки поширеного бізнесу - реалізація хлібобулочних виробів і кондитерської продукції. Для його розвитку і збільшення рівня фактичного прибутку варто подбати про наявність власної пекарні.
Чому цей формат такий популярний
Відсутність великої конкуренції та поки що новизна напряму. Булочні можна порівнювати лише з кав'ярнями, хлібно-кондитерськими відділами торгових мереж, магазинами-кондитерськими. Проводити паралелі рентабельності бізнесу потрібно, наприклад, до прибутковості від кав'ярень, хоча деколи прибуток від реалізації хлібобулочних виробів перевищує ті ж показники у відвідуваному громадському харчуванні.
Унікальність бізнесу дає можливість прорахувати всі концепції падіння/зростання, які прямопропорційні доходам населення, що створює комфортні умови праці. Розвиток булочної залежить не тільки від попиту, а й від купівельної спроможності споживачів.
Як і в будь-якому іншому бізнесі починати варто з малого - відкриття одного закладу, який незабаром дасть можливість Вам розвинути цілу мережу. При цьому вся продукція, яка реалізується в булочних, виробляється в одному цеху власної пекарні.
Заробити можна і на продажу виробів інших виробників, оскільки величина відсотка націнки дає змогу це зробити.
У цьому бізнесі все досить просто, особливо, якщо в його основі лежить неповний виробничий цикл.
Булочна як бізнес
Графік і режим роботи нічим не відрізняється від аналогічного режиму магазинів. Пік збуту продукції досягається в денний час, коли споживачі закуповуються для обіду і ввечері, під час повернення покупців додому з роботи. Якщо ж визначити вдале місце розташування, можна ще й підвищити показники постійної ранкової виручки.
Схема бізнесу може бути представлена двома ланцюжками закладів:
пекарня-магазин, у якому відбувається реалізація хлібобулочної продукції;
пекарня-магазин-кафетерій.
Асортимент булочної зазвичай представлений таким переліком:
хліб різноманітних форм та його похідні. Хліби виготовляються тільки з якісних продуктів і відповідають французьким, німецьким, італійським тощо.
випічка та кондитерська продукція, до якої відносять цукерки, кекси, булочки, тістечка, пироги;
круасани і сендвічі;
додаткова супутня продукція. Сюди можна включити мармелад, готові конфітюри в упаковці, напої тощо.
Як і в інших сегментах громадського харчування, важливу роль в успішному розвитку бізнесу відіграє місце розташування закладу. Добова відвідуваність не повинна становити менше 200 осіб, за хорошого розкладу ви повинні обслуговувати від 800 до 1000 відвідувачів. При цьому середній чек має варіюватися в межах 100-200 гривень.
Приміщення
Для булочної ідеально підходять місця з високим рівнем прохідності протягом усього дня. Як правило, ці точки знаходяться в центрі міста або поблизу транспортної розв'язки. Потрібно вивчити місця в розважальних комплексах, офісних зонах, неподалік від метро або поруч із зупинками.
Населення спальних районів міста не завжди готове купувати хліб, який коштує дорожче за звичайний виріб із магазину.
Що стосується площі приміщення, то слід подумати над тим, чи зможете ви розмістити в ньому не тільки магазин, а й пекарню. Спрощує це завдання неповний виробничий цикл, у цьому разі розвинути бізнес можна в приміщенні площею від 70 м². Але все залежить від формату та обсягу виробництва, адже можна займатися виробництвом неповного циклу, тобто випічкою із заморожених напівфабрикатів і тоді для старту вам вистачить буквально від 15-20 м².
Булочна має складатися з таких приміщень:
торгового залу;
виробничого цеху;
складу під зберігання сировини;
пакувального залу;
допоміжних підсобок;
приміщення для зберігання готових виробів;
приміщення для зберігання відходів.
Булочна може розташовуватися як в окремій будівлі, так і на першому поверсі житлового будинку, але не в підвальному приміщенні. Щоб привернути увагу покупців, найкраще відкритися в будівлі з панорамними вікнами-вітринами, обіграти які згодом можна красивим підсвічуванням.
Вимоги СЕС
Усі працівники повинні мати санітарні книжки. Має бути передбачена наявність холодної та гарячої води, вентиляція, вбиральня. У цеху стіни мають бути викладені плиткою, а стеля - побілена.
Виробничі цикли
Булочні з неповним циклом купують у постачальників заморожене готове тісто або вироби, наприклад, круасани. Закуплені напівфабрикати розміщують у розстоєчній шафі на 40 хвилин для розморожування до кімнатної температури. Після чого майбутній хліб випікають. Для булочної неповного циклу потрібно придбати морозильні ларі, розстоєчну шафу, конвекційну піч і холодильну вітрину.
У повний цикл виробництва включено етап виробництва тіста. Тому вам доведеться купити тістомісильник, розкатувальну машину, борошнопросіювач і т.п. обладнання, зважаючи на асортимент продукції, що випускається. Трохи докладніше про нього далі.
Пекарне обладнання для булочної
Для виробництва з повним циклом:
розстійна шафа для розморожування напівфабрикатів;
конвекційна піч для випічки виробів;
морозильна скриня для зберігання напівфабрикатів;
тістоміс для замісу тіста;
ротаційна піч для випікання батонів, формового хліба та кондитерських виробів;
візок для транспортування випічки;
борошнопросіювач для розпушування і просіювання борошна;
тісторозкаточна машина;
вітрина.
За ціною все обійдеться приблизно від 200 000 гривень, залежно від обсягу виробництва.
Ще будуть потрібні столи, посудомийна ванна, електронні ваги, витяжка та пакувальне обладнання. Ще доведеться купити стелажі, полиці, шафи, лотки, форми для випічки, дека, кухонний і кондитерський інвентар. Не обійтися і без предметів меблів для інтер'єру торгового залу, комп'ютера, касового апарату, а також іншої оргтехніки.
Величина прибутку залежить від якості реалізованої продукції, місця розташування, виду виробничого циклу, а також таланту підприємця.
