Коли ви чуєте "майбутнє їжі", що спадає вам на думку? Синтезатори їжі у стилі "Зоряного шляху", пігулки замість обіду, м'ясо, вирощене в лабораторії, та комахи для отримання білка? Так, майбутнє їжі може містити ці речі. Однак воно буде набагато менш... дивним.
Коли ви чуєте "майбутнє їжі", що спадає вам на думку? Синтезатори їжі у стилі "Зоряного шляху", пігулки замість обіду, м'ясо, вирощене в лабораторії, та комахи для отримання білка? Так, майбутнє їжі може містити ці речі. Однак воно буде набагато менш... дивним.
Так вважає Беатріс Жакост Лозано, директорка хабу харчових інновацій KM ZERO. TNW поспілкувався з нею під час Цифрового саміту у Валенсії минулого тижня, щоб дізнатися більше про важливу роботу з трансформації способу отримання харчових продуктів, не забуваючи при цьому про емоційний зв'язок, який ми маємо з тим, що ми їмо.
"Якщо ми хочемо, щоб продукт працював на ринку, він повинен відповідати культурній ідентичності, — каже Жакост Лозано. "Їжа — це щось дуже близьке до нашої ідентичності, наших спогадів, наших бажань. Тож вона має бути ще й смачною, і це наша перша вимога до нової їжі. З огляду на це, багато що має змінитися — наша харчова система змінюється".
Як наші продовольчі системи виходять з ладу
Це справді зламана система. У харчовій промисловості значною мірою домінують транснаціональні корпорації, які заохочують нестійкі та нездорові моделі виробництва та споживання. Вона також є основним чинником втрати біорізноманіття на планеті. Насправді лише сільське господарство становить загрозу для 24 000 з 28 000 (86%) видів, що перебувають під загрозою зникнення.
Вона також відповідальна за 30% світових викидів вуглекислого газу, а 80% світового вирубування лісів є наслідком сільськогосподарської експансії. І все ж системі не вдалося викорінити голод. "Наша продовольча система також дає збої, коли справа доходить до забезпечення людей їжею, — стверджує Жакост Лозано. "900 мільйонів людей все ще у стані голоду".
До 2050 року перед системою стоїть величезне завдання — прогодувати 9,8 мільярда людей. Крім того, хвороби, пов'язані з харчуванням, є однією з трьох основних причин смертності в усьому світі, що створює величезний тиск на системи охорони здоров'я і коштує суспільству величезних витрат.
Реформування того, як ми виробляємо і споживаємо їжу, є абсолютно необхідним для здоров'я планети й людства.
Не всі харчові технології — це високі технології
KM ZERO прагне сприяти та прискорити ці зміни за допомогою відкритих інновацій та інвестицій. Хаб аналізує потреби харчової промисловості, які переважно мають форму викликів для сталого розвитку. Вони можуть бути пов'язані з пакуванням, використанням води, викидами вуглецю, якістю ґрунту тощо. Але на цьому все не закінчується, і це не лише високі технології.
"Ми вважаємо, що сталості недостатньо — зараз ми говоримо про регенерацію та відновлення, — каже Жакост Лозано. "Ми не вважаємо, що всі інновації мають бути цифровими та технологічними, ми також віримо, що потрібно озиратися на регенеративні практики".
По суті, KM ZERO займається пошуком рішень від стартапів, які пропонують нові матеріали та продукти, і зв'язує їх з інвесторами, харчовою промисловістю та ритейлерами, щоб вони могли масштабувати свої ідеї.
"У нас є 20 асоційованих венчурних фондів, які спеціалізуються на продуктах харчування — тож це розумні гроші. І разом вони мають понад 3 000 000 000 євро, щоб інвестувати в харчові технології. Тому ми віримо, що можемо стати каталізатором і прискорити необхідні зміни".
Боротьба з харчовими відходами шляхом зміни сприйняття
Однією з причин, чому ми збилися зі шляху, коли йдеться про харчування, є те, що ми віддалилися від того, як ми отримуємо їжу. Відсутність розуміння і зв'язку з тим, що потрібно для її виробництва, також призводить до того, що величезні обсяги їжі витрачаються даремно. Щороку близько третини всієї їжі йде на смітник.
Пам'ятаєте про майже 1 мільйон людей, які досі голодують? Або 30% викидів парникових газів від виробництва продуктів харчування? Це означає, що 10% усіх глобальних викидів припадає на їжу, яка ніколи не потрапляє до чийогось шлунку.
KM ZERO також працює з освітою. Завдяки своїй ініціативі Gastro Genius Lab, організація дає дітям шанс змінити своє ставлення до їжі.
"Ми хочемо дати дітям можливість поміркувати над цими викликами. Але також під час приготування їжі вони охочіше їдять, наприклад, броколі або інші продукти, які вони зазвичай не люблять, — пояснює Жакост Лозано. "Це також змінює сприйняття. А щодо відходів — якщо ви доклали багато зусиль до чогось або якщо ви розумієте, що хтось доклав зусиль, ви, як правило, змінюєте свою поведінку".
Одним із прикладів стартапу, який прагне зробити свій внесок у зменшення харчових відходів, є лондонська компанія Mimica. Компанія розробила термочутливу етикетку, яку можна наклеювати на харчові пакування, щоб визначити, коли продукт дійсно зіпсувався, а не покладатися на часто надто консервативну дату його придатності. Коли їжа починає псуватися, наклейка, яка називається Bump, переходить від гладкої до горбистої текстури.
Інша компанія - Trazable - використовує технологію блокчейн для створення програмного забезпечення, яке зацифровує записи про простежуваність поставок продуктів харчування. Таким чином, забруднену їжу можна відстежити до її джерела за лічені секунди, що прискорює час реагування на попередження і дозволяє постачальникам контролювати життєвий цикл продукту на власному підприємстві або по всьому ланцюжку створення вартості від ферми до виделки.
Новий білок
Багато стартапів прагнуть працювати безпосередньо з продуктами харчування, як-от Mimic Seafood та MOA Foodtech. Останній поєднує біотехнології та штучний інтелект для перетворення побічних продуктів агрохарчової промисловості шляхом ферментації на "білок нового покоління", що містить усі дев'ять незамінних амінокислот. Цей порошок можна додавати практично до будь-якого продукту, щоб підвищити його поживну цінність.
Хоча багато замінників м'яса не змогли скористатися початковим ентузіазмом, часто через недостатню поживність або розчаровуючу текстуру, нові технології демонструють непогані перспективи в переконанні більш скептично налаштованих до рослинних продуктів верств населення.
"У сфері нових білків ми бачимо, як можна використовувати міцелій або водорості та трансформувати їх за допомогою високоточної ферментації, щоб отримати високоякісний білок, який має приємний смак і текстуру, що дозволяє створювати продукти, які люди дійсно захочуть їсти", - говорить Жакост Лозано.
Ці технології, що використовують, наприклад, біореактори, вже давно застосовуються у фармацевтичній промисловості. Тепер справа за тим, щоб довести їх до потрібного рівня масштабу, щоб економіка, яка стоїть за ними, мала сенс для харчової промисловості. І знайти правильних інвесторів, які розуміють, що це може зайняти трохи більше часу, ніж диктує їхня звичайна стратегія виходу з бізнесу.
Невидимі інновації в харчових технологіях
Тим часом в екосистемі навколо виробництва продуктів харчування також відбувається багато інновацій. Наприклад, у вересні цього року 40% території Іспанії перебувало під загрозою посухи або в стані "надзвичайної посухи". Це спричинило зменшення виробництва таких продуктів, як зернові та помідори.
"Це означає, що нам потрібно імпортувати більшу частину продуктів харчування, а це означає, що ціни зростуть, і це вплине на доступ до продовольства, — каже Жакост Лозано. "Тому ми розглядаємо, наприклад, відновлювальне сільське господарство. Тому що здоровий ґрунт потребує набагато менше води. Насправді ми можемо зменшити потребу у воді на 75%, якщо ґрунт здоровий.
Ще одна сфера, яка назріла для змін, — це використання пластику. Той факт, що ми всі споживаємо мікропластик об'ємом в одну кредитну картку за тиждень, є особливо важливою деталлю нашої розмови. Лондонський стартап, Notpla, виготовляє пакети на основі морських водоростей для продуктів харчування, напоїв та засобів догляду, які повністю піддаються компостуванню.
Зазвичай, коли ви дізнаєтеся, що їжею майбутнього стануть комахи, це вражає людей. Ось чому ми наголошуємо на тому, що майбутнє їжі не повинно бути дивним.
