Проскурівська пивна піца
Скажіть, ви всі в дитинстві їли піцу від мам чи бабусь — ту саму, на дріжджах, у великому деку, з товстим тістом і великою кількістю начинки? Вона майже не схожа на класичну італійську піцу, але для багатьох саме так виглядала домашня піца ще задовго до появи нормальних піцерій.
Звідки взявся цей дивний і зовсім нетиповий рецепт? Можна було б подумати, що це спадок радянської кухні. Але місцева байка розповідає зовсім іншу історію і веде нас до Проскурова початку XX століття.
У 1905 році проскурівський промисловець і засновник місцевого пивзаводу Леон Генріхович Кляве вирушив до Брюсселя. Його пиво щойно здобуло найвищі нагороди міжнародної виставки, і власник броварні особисто поїхав представляти Проскурів серед найкращих виробників Європи.
Подорож видалася вдалою. Бельгійці хвалили подільське пиво, торговці цікавилися солодом, а сам Кляве уважно придивлявся до всього нового, що бачив у великих містах Заходу. Одного вечора, вже перед від'їздом, його пригостили до пива дивним відкритим пирогом із ковбасою та сиром.
Страва була простою, дешевою і дуже ситною. Назви він не запам'ятав, та й навряд чи тоді надав би їй особливого значення. У ті роки слово «піца» майже не було відоме за межами Італії. Але сама ідея Кляве сподобалася настільки, що він вирішив спробувати відтворити її вже вдома.
Повернувшись до Проскурова, Кляве розповів про побачене пекарю Франсуа, чия пекарня розташовувалася на місці майбутньої першої піцерії міста «Вестерн». Вони вирішили спробувати приготувати незвичний пиріг із тих продуктів, які були під рукою на Поділлі.
З томатами тоді було непросто. Моцарели ніхто не бачив. Зате були домашні ковбаси, копченості, сметана, місцеві сири і, найголовніше, свіжі пивні дріжджі з броварні Кляве. Саме вони й змінили результат.
Тісто вийшло зовсім не таким, як в Італії. Воно швидко піднімалося, ставало пухким і високим, краї утворювали товсті бортики, а основа виходила м'якою і ситною. Спочатку Франсуа вирішив, що експеримент провалився, але Кляве лише засміявся і запропонував просте рішення: якщо тіста більше, то й начинки має бути більше.
Так на пиріг почали класти все, чим славилося Поділля: кілька видів ковбаси, шинку, засмажену цибулю, тверді сири, а інколи навіть шматочки запеченого м'яса, що залишалися після свят. Страва швидко стала популярною, її почали готувати не лише в міських пекарнях, а й удома.
Рецепт переходив від однієї господині до іншої. Кожна родина додавала щось своє, але головне правило залишалося незмінним: товсте дріжджове тісто і багато начинки. Так, за проскурівською байкою, і з'явилася та сама домашня піца, яку ще десятиліттями готували у великих деках.
Проскурівський форт
Є стара байка, що Плоскирів дуже довго ніхто не міг узяти справжнім штурмом. Не тому, що це була неприступна фортеця на кшталт Кам'янецької. Навпаки, Плоскирів був невеликим містечком на торгових шляхах, затиснутим між болотами та ставом.
На маленькому острові, приблизно там, де нині провулок Човновий, стояв дерев'яний форт. Земляний вал, частокіл, кілька башт і кілька гармат тримали під прицілом дамбу та головний в'їзд до містечка. Його головною перевагою була навіть не артилерія, а саме розташування: до укріплення спершу треба було дістатися через воду, болота і вузьку переправу.
Для самих плоскирівців ця фортеця була водночас і захистом, і постійною витратою. Містяни платили за ремонт валів і частоколу, гармати, утримання залоги, харчі та коней. Для великого міста це ще можна було пережити, але для Плоскирова, де після чергової війни іноді залишалося лише кілька десятків дворів, утримання гарнізону перетворювалося на справжню фінансову прірву.
Тому, за легендою, місцеві виробили інший спосіб оборони — домовлятися. Особливо цим займалася місцева єврейська громада, яка жила з торгівлі й мала зв'язки вздовж навколишніх трактів. Коли до Плоскирова наближалося чергове військо — польське, козацьке чи татарське — представники громади їхали назустріч ще до того, як воно входило в місто.
Домовлялися про гроші, харчі, худобу, горілку. Платили данину, щоб Плоскирів не брали боєм, і якийсь час ця система працювала. Але після початку війни Богдана Хмельницького війська почали проходити через Поділля одне за одним: сьогодні поляки, завтра козаки, післязавтра татари.
Кожним треба було заплатити і кожних треба було нагодувати. Одні забирали коней, інші зерно, треті людей. Навіть якщо місто не палили, після кожного такого мирного переходу воно ставало біднішим. Чоловіків забирали до війська, торгівля зупинялася, двори пустіли, і в якийсь момент плоскирівці просто втомилися купувати собі життя.
За легендою, сталося це під час одного з татарських приходів у 1660-х роках, який місцевий переказ пов'язує з так званою Браїловщиною. Як завжди, татарам заплатили: передали харчі, алкоголь, сіно, масло та бочки з жиром. Загін зайняв старий форт і вирішив там переночувати.
Увечері почалася гулянка, а містяни чекали. Коли в укріпленні стало тихіше, кілька людей пробралися до воріт. Спершу винесли назовні те, що могли, потім зачинили ворота і підперли їх важкими возами.
Після цього підпалили те, що самі ж перед тим принесли як викуп. Першим спалахнуло сіно, за ним масло і жир, а вогонь швидко перекинувся на дерев'яний частокіл, сухі будівлі та покрівлі.
Татари прокинулися вже всередині вогняної пастки і відкрити ворота не змогли. Переказ стверджує, що тієї ночі татарський загін, який сидів у Плоскирівському форті, загинув майже повністю.
Місто вперше не відкупилося — воно помстилося. Але разом із ворогами плоскирівці фактично знищили й власну фортецю. Вони розуміли, що після цього форт уже не захищатиме місто, а радше приведе сюди наступне військо.
Помста справді прийшла. За міською легендою, приблизно через місяць татари повернулися вже значно більшим загоном, і цього разу переговорів не було. Плоскирів вирізали й спалили, а після чергового спустошення в містечку залишилися буквально одиниці мешканців.
Коли у листопаді 1671 року через Плоскирів проїжджав німецький мандрівник Ульріх фон Вердум, він побачив уже майже мертве поселення. Серед води ще лежав чотирикутний острів, а на ньому стояв старий форт, оточений валом. Гарнізону там уже не було.
Як плоскирівці Бога перегородили
Колись Південного Бугу не існувало. Принаймні під такою назвою. Річку, яка текла через Плоскирів, місцеві називали Богом — старою назвою, до якої всі давно звикли і над походженням якої особливо не замислювалися.
Бог тік через Поділля, розливався навесні, годував людей рибою, затоплював луки і регулярно псував плани тим, кому треба було потрапити з Кам'янця на Волинь. Старий шлях ішов просто через Плоскирів, але саме тут перед подорожнім поставала серйозна перепона.
Річка мала широку заболочену заплаву. До самого русла ще треба було дістатися через мокрі луки й багнюку, а потім якось перейти досить стрімку воду. Влітку це було складно, а навесні — майже неможливо. Коні грузли, вози застрягали, купці чекали, доки спаде вода.
Кажуть, місцеві довго мирилися з цим, бо що зробиш — Бог дав річку, Бог дасть і перейти. Саме ця фраза, за плоскирівською байкою, страшенно не подобалася місцевим священникам.
Виходило справді дивно. Людина йде до церкви просити Бога про допомогу, а через годину стоїть біля переправи й лається, що Бог знову не пускає. У когось Бог забрав колесо, у когось втопив мішок із зерном, а хтось уже третій день сидить у корчмі, бо Бог розлився і дорога на Волинь стала непрохідною.
Кажуть, одному зі священників це зрештою набридло, і він заявив, що Бога треба перемогти. Люди спочатку подумали, що почули щось не те, але священник пояснив, що йдеться не про того Бога, а про річку.
Якщо через неї неможливо прокласти нормальну дорогу, не треба щоразу намагатися перейти там, де вона сама дозволяє. Треба змусити її текти так, як потрібно людям.
До тодішньої влади відправили прохання: на шляху до Волині потрібен не просто міст, а справжня загата. Через заплаву почали насипати землю, тягнули каміння й дерево, забивали палі. Насип поступово перегороджував воду, а поверх нього прокладали дорогу.
У греблі зробили шлюзи, а через русло поставили міст. Коли загата почала стримувати течію, вода піднялася і затопила частину низин, які раніше були заболоченими. Так перед греблею поступово з'явився великий ставок.
Посеред води залишився острів, поруч ріс Плоскирів, а дорогою через нову греблю вже могли йти вози на Волинь. Те, що починалося як спроба вирішити проблему переправи, фактично змінило сам вигляд місцевості.
За байкою, коли роботи закінчили, той самий священник прийшов подивитися на ставок. Постояв на греблі, подивився на воду і сказав, що Бога нарешті перемогли.
На що хтось із місцевих відповів:
— Не перемогли. Просто показали йому, куди текти.
Так, за легендою, у Плоскирові з'явилася перша гребля, а разом із нею — ставок, який на багато століть став частиною міста.
