Колись мені випала нагода стати свідком кумедної ситуації в винній крамниці, коли кавіст вирішив уточнити в покупчині, чи знає вона, що обране нею вино — безалкогольне. У відповідь на це жіночка здивовано вигукнула: «Як безалкогольне?! А від чого ж мене вчора так вставило?!».
Що насправді стало причиною веселого досвіду тієї покупчині, історія замовчує, та й цей канал зовсім не для людей, які вважають вино лише способом напитись, але після того випадку в мені прокинулась цікавість. Що воно таке, ті безалкогольні вина? Як їх виготовляють? Це взагалі можна назвати вином, чи воно на смак як звичайний виноградний сік? Чому вони дуже часто бувають дорожчими, ніж традиційні вина?
Думаю, вам теж буде цікаво, що мені тоді вдалося з'ясувати. Особливо якщо ви з тих чи інших причин вирішили відмовитись від алкоголю, але випити келишок смачного вина часом хочеться.
Для початку
...коротко пригадаємо, як виготовлять звичайні вина.
Якщо говорити в дуже загальних рисах, то для того, щоб зробити вино, треба зібрати виноград, розчавити його (отримана субстанція називається виноградним суслом) і дозволити цьому диву бродити, щоб дріжджі, які містяться на виноградній шкірці, взаємодіяли з цукром і перетворювали його на алкоголь.
А безалкогольне як зробити?
Не повірите — так само! Майже.
Щоб виготовити безалкогольне вино, спочатку треба зробити звичайне, а вже потім прибирати з нього алкоголь (тому фактично воно не безалкогольне, а деалкоголізоване). І тут починається найцікавіше.
Адже алкоголь у вині міститься не для того, щоб робити нас п'яненькими (або принаймні не тільки для того), а виконує чимало інших функцій. Від його кількості залежить текстура та «тільність» вина: міцніший напій буде відчуватися в роті щільнішим та густішим. Також завдяки алкоголю ми відчуваємо винні аромати, адже він є хорошим розчинником для ароматичних сполук, які потім доставляє прямо до нашого носа у вигляді пари, коли й сам потрошки випаровується з келиха. І, звісно ж, балансує комплексну палітру смаків: таніни, кислотність, солодкість тощо. Щоб усе ця складна смакова й ароматична система не посипалась, діяти треба дуже обережно.
Вже на цьому етапі ми можемо відповісти на питання про те, чому якісні безалкогольні вина часто досить дорогі. Адже це той самий складний і витратний процес виготовлення звичайного вина, після якого йде ще один складний і високотехнологічний процес.
Наразі існує кілька основних способів деалкоголізації.
Пастеризація
Найдешевший та найбільш сумнівний метод, при якому вино нагрівають до температури, що призводить до випаровування алкоголю (приблизно 78°C). Але при цьому також зникають майже всі притаманні вину смаки та аромати.
Деалкоголізований таким методом напій чудово підходить для того, щоб повністю розчаруватись у безалкогольних винах і не мати жодного бажання їх куштувати.
Вакуумна дистиляція
Цей спосіб трохи схожий на попередній, але завдає меншої шкоди смакам та ароматам. Оскільки нагрівання відбувається в вакуумі за зниженого тиску, це дозволяє значно зменшити температуру (до 27-40°C) і, відповідно, її згубний вплив.
Технологія обертального конуса
(spinning cone англійською, бо я поняття зеленого не маю, який підібрати адекватний переклад, крім дослівного)
Досить складний метод, який може відбуватися в кілька етапів та при різних температурах. Вино поміщають у колону, що складається з обертального валу, до якого почергово прикріплені рухомі та нерухомі конуси. Знизу колони відбувається подача пари, з допомогою якої згодом відбуватиметься випаровування. Там вино розщеплюється на окремі складники. Інколи виробники спочатку вилучають окремі сполуки, які потім конденсуються, щоб на останньому етапі повернути їх у вино. За трохи вищої температури починає випаровуватись алкоголь.
До речі, деякі виробники використовують цю технологію не тільки для повного вилучення алкоголю, а й для зменшення міцності на 2-3%, якщо під час дозрівання винограду було дуже спекотно, і в результаті плоди містять надто багато цукру, який згодом за допомогою дріжджів перетворюється на велику кількість алкоголю.
Зворотний осмос
Метод зворотного осмосу вважається одним із найбільш щадних до смакових та ароматичних властивостей, адже відбувається за найменших температур, порівняно з іншими методами, а також найдорожчим.
Вино під високим тиском пропускають через спеціальні мембрани, в результаті чого етанол залишається з одного боку, а решта рідини — з іншого. Цей процес також може відбуватися поетапно для розщеплення вина на кілька окремих складових і повторного з'єднання, але вже без алкоголю.
Щось ще?
Деалкоголізація в будь-якому випадку позбавляє вино деяких особливостей, адже воно саме по собі є складним напоєм, створення якого буквально можна вважати мистецтвом балансування, гармонії та поєднань. Тож неможливо створити аналогічний напій, прибравши одну з надзвичайно важливих його складових. Але, чисто на мою суб'єктивну думку, насолоджуватися безалкогольним вином простіше, якщо не намагатися порівнювати його з традиційним. Бо це також мистецтво — тільки трошки інше. Тому інколи варто просто куштувати неупереджено та бути відкритими до нових вражень, намагатися знайти не замінник, а щось самодостатнє, що сподобається так само сильно, а не смакуватиме так само.
Написано для телеграм-каналу "Нотатки про книги і вино".
