Чому після бокалу вина болить голова? Що насправді ховається за словами «сухе», «напівсолодке» чи «органічне»? Чи існує вино з порошку, і як не купити замість вина – барвник з ароматизатором? У цій статті я, як хімік, поясню простою мовою як вино виглядає зсередини – буквально на рівні молекул. Отже, розглянемо «винну» тему з точки зору хімії.
Що таке вино з хімічної точки зору?
Якщо говорити про хімічний склад вина, тут все просто. Це вода, етанол, кислоти, дубильні речовини, поліфеноли. З кислот у вині наявні винна та яблучна, саме їх концентрація визначає смак цього напою. Іноді додають лимонну кислоту в технологічних цілях як регулятор кислотності, у дешевих винах – у якісному вині вона не потрібна. Також можуть зустрічатися й інші кислоти: молочна, оцтова, сірчиста, мурашина, масляна, пропіонова та вугільна – однак присутність більшості з них небажана та може погіршувати смак, особливо у великих кількостях.
Дубильні речовини (таніни) – це частина поліфенолів, які у вині відповідають за терпкість. Вони зв’язуються з білками слини, саме через це ми відчуваємо ефект «стягнення» у роті. Таке відчуття також виникає коли жуєш кісточки чи шкірку винограду. Це пов’язано з тим, що у цих частин плода, а також у стеблах, міститься найбільша кількість танінів. У червоних винах вища кількість дубильних речовин, бо вони настоюються на шкірці довше. Саме тому зазвичай червоне вино терпкіше на смак.
Поліфеноли – велика група природних сполук. Якщо проводити аналогію, то поліфеноли це «сім’я», а таніни це «конкретний родич у сім’ї». Поліфеноли є антиоксидантами, надають винограду (і вину) колір, смак, терпкість. Вони є не лише у вині, а й у чаї, горіхах, какао, ягодах тощо.
Процес виготовлення вина
Отже, все починається з чавлення винограду. Річ у тім, що він містить багато глюкози й фруктози – природні цукри, які дуже люблять дріжджі (одноклітинні гриби, найчастіше конкретного виду – Saccharomyces cerevisiae). Тож як тільки виноград розчавлений, вони вступають у справу і «з’їдають» цукор, перетворюючи його на етиловий спирт + вуглекислий газ. Це і є алкогольна ферментація. Реакція:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
(глюкоза → етанол + вуглекислий газ)
Але цей важливий процес не можна кидати на самотік, щоб вино не перетворилося на оцет чи брагу. Винороби ретельно контролюють температуру: для білих вин 12–18°C, для червоних – 20–30°C. Якщо дріжджам буде надто спекотно, вони загинуть, а якщо холодно – заснуть. Також важливо підтримувати оптимальне середовище – 3-5 pH. Це кисле середовище, воно захищає від розвитку і розмноження шкідливих бактерій. Щоб вино не окислювалось, йому лише спочатку дають доступ до повітря (для активації дріжджів), а згодом воно ферментується без доступу до кисню. Таким чином первинна ферментація триває 10-15 днів. Потім часто йде малолактична ферментація – бактерії перетворюють яблучну кислоту у молочну (у невеликих кількостях), і вино стає м’якшим на смак.
Витримка і дозрівання
Після бродіння вино фільтрується, відстоюється та стабілізується. У цей час осідають дріжджі, поліфеноли вступають у взаємодію (змінюється колір і аромат), з’являються складніші букети*1 ароматів (ефіри, альдегіди, спирти – це вже аромахімія). Деякі вина продовжують дозрівати навіть у пляшці.
Що додають до вина і навіщо?
Напевно, всі, хто купував вино, бачили на етикетці фразу «містить сульфіти». Отже, діоксид сірки, він же SO2, він же Е220 – також відомий як сульфіт, додається до вина як консервант та антиоксидант. Тобто він запобігає окисленню вина та його псуванню, стримує ріст бактерій та диких дріжджів, запобігає дії кисню на вино. Невелика кількість сульфітів (до 10 мг/л) утворюється природно у процесі бродіння вина, але цього недостатньо, тож зазвичай для стабілізації вина додають ще. За стандартами ЄС, залежно від виду вина, додається 150-300 мг/л діоксиду сірки (для білого і рожевого менше, так само як і для сухого та напівсухого). Україна також впровадила стандарти ЄС з 2019 року. Однак у дешевих та мас-маркетових винах норма сульфітів іноді перевищена вдвічі. Вино без доданої сірки теж існує, але зіпсується швидше – воно має напис «без сульфітів» або «no added sulfites». Це означає, що воно має менше ніж 10 мг/л.
Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) встановило допустиме добове споживання SO2: 0,7 мг/кг маси тіла/день. Тобто людина вагою 70 кг може безпечно вжити близько 50 мг SO2 на добу. Це приблизно 0,5 склянки білого вина (150 мг/л) або 1 склянка червоного вина (100 мг/л). Але пам’ятайте – чутливість індивідуальна, тож у когось реакція буде вже на 20–30 мг.
Також іноді до вина додають цукор, ароматизатори, стабілізатори чи барвники. Однак таке вино купувати не варто, адже цукор приховує кислотність та призводить до порушення натурального балансу смаку, ароматизатори приховують природний аромат, барвники вводять в оману через надто насичений колір, а стабілізатори додають, щоб вино не мутніло та не осідало. Вино з такими складниками зазвичай називають «винний напій» або «вино з додатками».
Вино з порошку – міф чи правда?
Тут справа у термінології. Зазвичай під фразою «вино з порошку» люди мають на увазі напій, який роблять нібито не з винограду, а з порошкового концентрату чи ароматизатора, і заливають у пляшки як вино. Таке може бути, однак це вже не вино, а винний напій або сурогат*2.
Насправді ж у ЄС та Україні дозволено використання концентрованого виноградного сусла (густий сироп, зроблений з винограду випарюванням води). Іноді для здешевлення виробник бере не виноград, а концентрат (при чому він може бути імпортованим навіть з Іспанії), і робить з нього «вино». Якщо при цьому додаються барвники, ароматизатори, стабілізатори – отримують «реставроване вино», тобто технічно – винний напій.
Отже, вино з порошку – це не як виноградний Nesquik. Але якщо замість винограду беруть концентрат, додають воду, цукор, барвники й ароматизатор – вино вже більше схоже на газований напій, ніж на щось благородне.
Як відрізнити справжнє вино від «реставрованого»?
Шукайте на етикетці інформацію про:
· виробника (а не розливу);
· назву сорту винограду (каберне, шардоне тощо);
· склад: виноградне сусло, дріжджі, діоксид сірки, нічого зайвого.
Уникайте написів:
· «Винний напій»
· «З ароматом»
· «Імпортований концентрат»
· «Ідентичний натуральному»
Органічне вино – маркетинговий хід чи ні?
Одразу зазначу найголовніше – органічне не означає смачніше, але означає чистіше. Тобто виноград для нього вирощений без пестицидів, гербіцидів та хімічних добрив. У процес виробництва втручаються мінімально, а сірку або зовсім не додають, або максимум 100 мг/л.
Як же це впливає на смак? Він менш «стандартизований», а більш живий та натуральніший.
Щоб розпізнати органічне вино, шукайте на пляшці логотип EU Organic Leaf (зелений лист з зірок) – офіційний логотип ЄС, напис «Organic wine», «Vin biologique», «Органічне вино» та назву сертифікаційного органу (наприклад, “EcoCert”, “USDA Organic”, “Organic Standard” для України).
Зауважте, якщо немає логотипа і сертифіката — це лише маркетинговий хід.
Чому деякі вина залишають головний біль?
Я об'єднала основні причини у таблицю для зручності:
Причина | Як уникнути? |
|---|---|
Сульфіти | Спробуйте органічне вино |
Гістамін*3 або таніни | Надайте перевагу білому вину |
Зневоднення (як банально) | 1 випитий бокал має дорівнювати 1 випитій склянці води |
Цукор і добавки | Уникайте дешевих вин, звертайте увагу на етикетку, надайте перевагу сухому вину |
Коротко: як вибрати вино за 30 секунд
— Склад: тільки виноградне сусло, дріжджі, максимум сульфіти
— Без «ароматів», «напоїв», «барвників»
— Обирайте сухе, краще — органічне
— Пийте із водою і в міру — тоді навіть вино буде на користь))
І пам'ятайте, після дешевого вина болить голова не від алкоголю, а від усього, що туди додали разом із ним: сірка, цукор, фарба, аромат вишні та трохи зневоднення на десерт. А кожне тіло реагує на такий коктейль по-своєму.
Додаткова інформація
Сподіваюсь, цей довгочит був для вас корисним. Тепер ви знаєте основи виноробства і зможете обирати якісне вино. Пийте із задоволенням (і, бажано, в міру)!
Нижче залишу кілька зручних табличок, які знайшла для вас. Для глибшого дослідження теми раджу ознайомитись із джерелом №3.
*1 Букет – запах, що виникає під час дозрівання, шумування, ферментації (букет сиру, вина, чаю).
*2 Сурогат — це низькоякісна або штучна заміна справжнього продукту, яка імітує його зовнішній вигляд, смак або функцію, але не має тих самих властивостей, користі чи стандартів якості.
*3 Гістамін – біологічна сполука, що утворюється під час бродіння – особливо у червоному вині.
Джерела інформації:
1. European Commission: Publication of a communication of approval of a standard amendment to a product specification for a name in the wine sector, as referred to in Article 17(2) and (3) of Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX%3A52022XC0413%2803%29&utm_source=chatgpt.com
2. Технічний аналіз харчових добавок та косметичних засобів, В.І. Воробйова, О.Е. Чигиринець, В.Г. Єфімова, Т.М. Пилипенко, Л.А. Хрокало, 350 с., 2018, Київ, Україна
3. Класифікація виноградних вин, Левченко Р.Р., 639 – 649 сс., Вінниця, Україна http://www.vtei.com.ua/doc/doc/08_10_20zb2.pdf#page=639
