У Криму кава набула поширення в період Кримського ханату, ставши одним із традиційних напоїв на півострові. Не збереглося відомостей, коли і яким чином її вперше завезли в Крим, але можна припустити, що поширення культури кави в османській столиці в першій половині XVI століття, могло б позначитися на проникненні кавового продукту до Криму. Півострів у цей період перебував під політичним та культурним впливом Османської імперії, що позначилося і на гастрономічних вподобаннях кримських жителів.
До речі, історики стверджують, що саме через культурні та торгівельні контакти з кримськими татарами та османами, козацька старшина познайомилась з кавою ще на початку XVIII століття.
На думку вчених, однією з ранніх згадок про каву в Криму є спогад османського історика-хроніста Ібрагіма Печеві про вірш “Кава і вино”, написаний кримським ханом Ґазі Ґєраєм (1551-1607).
Відомості про вживання кави в Криму в другій половині XVII століття зустрічаються в творі відомого турецького мандрівника Евлія Челебі, який побував у Кримському ханаті в 1666-1667 рр. Описуючи великі міста півострова, мандрівник оповідає про кавові заклади в Бахчисараї, Карасубазарі (10 кав'ярень), Кефе (23 “чудових, прикрашених та розкішних двоповерхових” кав'ярень).
До XVIII століття відноситься згадка про кавові традиції в Бахчисарайському Ханському палаці. Посол Пруссії при дворі хана Кирим Ґєрая лейтенант А. фон дер Гольц зазначав, що після “обміну встановлених привітань слуги почали розносити кави та трубки, і в такий спосіб встановлювався початок ділових переговорів”.
Традиційний для кримських жителів напій не залишився поза увагою мандрівників та етнографів кінця XVIII – початку XX століття. Збереглася значна кількість джерел про традицію кавипиття в Криму у XVIII – на початку XX століття. Багато мандрівників і етнографів, що описували побут і звичаї кримських татар, часто згадували і про пристрасті до цього напою. Німецький етнограф і художник Вільгельм Кізеветтер, описуючи кримськотатарське весілля, зазначав, що гостя обов'язково частували кавою.
Протягом століть приготування традиційної кави є символом гостинності кримських татар — корінного народу Криму. Будучи улюбленим напоєм, кава стала невід'ємним атрибутом повсякденного життя. Існує навіть кримськотатарське прислівʼя “Bir qave, bir tütün — ziyafet bütün” (Чашка кави, трубка тютюну — ось і весь бенкет).
Різновиди кримськотатарської кави
Кава є важливим елементом обрядового частування. У кримськотатарській культурі донині збереглися традиції приготування та подачі кави, які повʼязані з різними подіями. Наприклад:
kelin qavesi – кава, яку готує та подає наречена гостям наступного дня після весілля;
közaydın qavesi – кава з нагоди радісної звістки, події, часто пов'язаної з приїздом близьких родичів, народженням дитини і тд;
hoşkeldi qavesi – кава з нагоди приходу гостя / гостей;
saba qavesi – ранкова кава;
aqşam qavesi – вечірня кава;
bayram qavesi – святкова кава, яка подається з нагоди відвідування рідних на великі релігійні свята Курбан і Ораза байрам.
Bayram qavesi з кримськотатарської дослівно перекладається як “святкова кава”, проте не варто сприймати це буквально як каву, яку пють на будь-яке у вашому розумінні свято. Так називають тільки ту каву, яку п’ють конкретно на релігійні свята.
У виданні на основі якої написана ця стаття, я знайшла інформацію, що у деяких старожилів збереглося повір'я: чашка кави, яку подають гість, має бути повною, щоб доля була прихильною — “qısmet tolu olsun”.
Залежно від смакових пріоритетів каву готують по-різному:
qara qave – чорна кава;
qaymaqlı qave – кава з вершками;
sütlü qave – кава з молоком.
Спеціальний посуд та прилади для приготування кави
Поширення кави сприяло створенню спеціального посуду та приладів: кавомолок “дегірмен” (degirmen), кавоварок “джєзвє” (cezve), маленьких порцелянових чашечок “фільджан” (filcan), спеціальних підставок під філіжанки “зарф” (zarf).
У минулому в Криму попередньо зерно купували сирими, в домашніх умовах обсмажували до необхідного стану, потім мололи за допомогою ручного млинка — degirmen. Використовували також циліндричні млинки і у формі куба, з невеликою скринькою, що висувається. Могли стовкти зерна у ступці.
Варили каву у спеціальних кавоварках — cezve. Вони бувають порційні, розраховані на 1-2-3 і більше кавових чашок. У Криму джєзвє виготовляли мідники — baqırcı. Джєзвє робили з міді, латуні, бронзи, рідше зі срібла.
У старих інвентарних книгах Бахчисарайського музею-заповідника зазначається:
“Cezve” — кавник з ручкою, срібний, гравірований арабесками на чорненому фоні з арабськими та куфічними [стиль ісламської каліграфії] написами.
Широке плоске дно джєзвє збільшує зіткнення поверхні з нагрівальними елементами, а вузьке шийка сприяє швидкому осіданню гущі. Найпоширеніші матеріали джєзвє — мідь та бронза, оскільки вони мають високу теплопровідність.
У Туреччині джєзвє найчастіше роблять із довгою дерев'яною ручкою. У Криму використовували для ручки метал (наприклад, залізо). Вона могла досягати 20 і більше сантиметрів.
Подавали напій у спеціальних кавових чашечках — filcan, вставляючи їх у спеціальну підставку зарф — zarf (з арабської мови ظرف – контейнер, конверт). Зарфи виготовляють із дерева, панцира черепахи, роги, кістки, глини, золота, срібла, міді, томпаку, латуні та інших металів.
Найбільш поширені зарфи з металу. Вони бувають різної форми і техніки виготовлення, прикрашені орнаментом, декоровані філігранню, смарагдами та іншими дорогоцінними каменями, вкриті різнобарвною емаллю і тд. Серед елементів декору зарфів зустрічаються орнаменти у стилі бароко, із зображенням дерев із гілками, тугр, ваз із букетами квітів, музичних інструментів.
У Бахчисарайському музеї-заповіднику збереглася колекція зарфів з міді та латуні турецької та кримської роботи XVIII – початку XX століття. Вони переважно прикрашені рослинним орнаментом та зображеннями зброї. Підставки невеликі: 3-7 см заввишки та 4-7 см діаметром вгорі.
Колекція Бахчисарайського музею поповнювалася у 1920-ті роки за першого директора Усеїна Боданинського. На жаль, донині колекція музею збереглася не в повному обсязі. Не дійшли до наших днів вказані у довоєнних інвентарних книгах зарфи зі срібла “ажурної, карбованої роботи з візерунками, що зображають музичні інструменти та квіти”.
Кавʼярні в Криму
Кавʼярні — qavehane — були ознакою цивілізованості міст і в Османській імперії, і в Кримському ханаті. Наприкінці XVIII століття кавʼярні були майже в кожному кримськотатарському селі та місті, і мали статус громадських центрів, вважались місцями відпочинку, дозвілля, поширення новину обміну інформацією.
Зазвичай кавʼярні розташовувались у центрі, на базарних площах. Одну кавʼярню відвідували представники різних етнічних груп: кримські татари, караїми, вірмени, роми. Вживання кави часто супроводжувалося курінням тютюну.
Наприкінці XVIII – на початку XX століття у Бахчисараї та інших місцях Криму можна було зустріти безліч кав'ярень. Коли з'явилася перша кав'ярня на Кримському півострові — невідомо. Збереглися відомості, що у XVII столітті вони вже існували. Турецький мандрівник Евлія Челебі у “Книзі подорожей” писав, що у Бахчисараї на базарі “дуже багато кав'ярень”. Як виглядали ці заклади в ранній період нам невідомо, але, мабуть, вони не дуже відрізнялися від кав'ярень кінця XVIII – початку XX століття.
Кав'ярні, будучи одними з найбільш відвідуваних місць у місті, були центром суспільного життя. Вони поділялися на два класи: 1-й — “ті, які перебували на найкращих у місті місцях і чудово збудовані, кав'ярню відвідувало більше народу і переважно вищих станів, як-то: мурз та купців”, 2-й — усі інші.
Кав'ярні були не лише окремими будовами. Вони часто розташовувалися на другому поверсі, а на першому поверсі могла бути майстерня ремісника, лавка цирульника та ін. Кав'ярня могла перебувати у внутрішньому дворі заїжджого двору (hane, han), у яких були великі двори з фонтанами і приміщення для ночівлі.
Відвідувачами кавʼярень були здебільшого чоловіки. Приміщення складалося з певних просторів, що відокремлювалися один від одного дерев'яними гратами, застеленими килимами та подушками. Таким чином, гості могли розміститися у будь-якому зручному для них положенні. Зазвичай прямо від входу знаходилася невелика стійка з розставленими на ній чашками і склянками, а поруч вогнище, де на вугіллі в джезве різної величини варилася кава. Готувався напій одразу, коли прибував новий гість, не чекаючи на замовлення. Перша чашка була безкоштовною. У такий спосіб господар кав'ярні виявляв гостинність. Крім кави можна було замовити чай, шашлик, янтик та інші страви.
Кав'ярня служила місцем відпочинку для мешканців міста та приїжджих. Відвідувачі за ранковою / вечірньою філіжанкою кави курили трубку (üle), грали в шашки, нарди, доміно, слухали музику. Ісмаїл Гаспринський у газеті “Terciman” писав: “кав'ярні служили притулком і сценою для народних співаків та казкарів”.
Проте, у період науково-технічного прогресу, реформ, перетворень кінця ХІХ – початку ХХ ст. в кавʼярнях багато чого змінюється, перестають користуватися попитом співаки та казкарі.
Наприкінці XVIII століття у Бахчисараї було 17 кав'ярень. У 1857 р. їх нараховувалось 28, а в 1896 р. — 80, 14 з яких мали двір. До 1918 число закладів скоротилося до 14.
У 1924 р., після встановлення радянської влади в Криму, кав'ярні були муніципалізовані державою. Ліквідація кавʼярень радянською владою призвела до поступового зникнення одного з колоритних елементів традиційного життя Бахчисараю. Заклади відігравали значну роль у соціальному та культурному житті місцевого населення аж до 1920-х років.
Кава у караїмів
Поруч з кримськими татарми в Криму проживали караїми і завдяки дослідникам у нас є частково збережені відомості про їх культуру. Караїмському народу також притаманна така риса національного характеру як гостинність. Караїми завжди пригощали кожного, хто увійшов до їхнього дому. Навіть існувало таке повір’я — гостя не можна відпускати без пригощення і чим смачніше почастує хазяйка, тим більше щастя буде у домі.
Традиційним і улюбленим напоєм караїмів була кава, приготування якої потребувало особливого мистецтва. Раніше ним володіли караїмські чоловіки.
Каву (по-караїмськи – къахъве, кейве, къахъвэ, кавэ) з упевненістю можна назвати улюбленим напоєм кримських караїмів. Як тільки людина приходила в будинок, йому подавали каву або в чашках, або в кавнику зі шматочками колотого цукру і солодощами на підносі. Кавові прибори ставили на невеликі багатогранні (частіше 8-10-кутні) столики. Один такий, що колись прикрашав Будинок для прийому паломників і гостей у Кале, зберігся в Бахчисарайському історико-культурному заповіднику до наших днів.
Варили каву у джєзвє. Сорт кави повинен був бути гірким, а не кислим. Найулюбленішим рецептом був найпростіший, без додавання різних спецій. Іноді могли зварити із гвоздикою, корицею, медом. У чашці з кавою обов'язково має бути пінка. Віддавали перевагу міцній, без вершків, молока і цукру. До напою могли подавати солодощі та шматочки цукру. На великі свята подавалася біла халва (акъхалва), приготування якої вважалося вершиною кулінарного мистецтва для господині.
Караїми дуже любили відвідувати кав'ярні. За описами, караїми пили каву завжди поважно, неквапливо, задумливо потягуючи трубку або мовчки.
Особливості приготування кримськотатарської кави
У кримських татар кава це не просто елемент культури, а й частина ідентичності. Коли гість приходить у кримськотатарську оселю за традицією його пригостять свіжозмеленою кавою.
В кожної сімʼї власний спосіб приготування кави, який передається з покоління в покоління.
Отже, спочатку зерна кави треба дуже дрібно змолоти за допомогою degirmen. Потім в cezve засипають каву за кількістю чашок (одна ложка на чашку), та заливають холодною водою.
Традиційно каву готували на спеціальному мангалі, верхня частина якого була заповнена дрібним піском, а внизу був жар. Джєзвє встановлювали в пісок.
Варити каву треба на повільному вогні, помішавши декілька разів. Як тільки почне підніматися пінка — кава готова. Дуже важливо вміти поступово довести каву до кипіння, але не дати закипіти, інакше вона перевариться та втратить смак.
Спочатку у кожну чашку ложкою викладають кавову пінку, а потім наливають каву. Пʼють каву одразу гарячою.
Кримські татари готують каву без цукру та подають разом з солодощами, пахлавою, кураб'є або колотим молочним цукром (sütlü şeker). Іноді в каву додають спеціальні вершки каймак (qaymaq).
Спочатку каву подають старшій людині, а далі по старшинству. Якщо подають гостям, то спочатку їм. Собі ж, той хто готував каву, наливає в останню чергу. Найчастіше каву готують і подають молоді члени сім’ї (невістка чи старші дочки).
Раніше для кавування сервірували маленький низкий столик — qona. Гості сідали на підлогу, вкриту подушками, або на тапчан.
За рецептурою розрізняють чоловічу, жіночу та дитячу каву. Дитяча та жіноча готувалися з молоком. Чоловіки ж пили міцну чорну каву, в яку іноді додавали трішки вершкового масла.
У 2024 році Мінкульт додав кавову традицію кримських татар до переліку нематеріальної спадщини України.
Джерело: Наукове видання “Кофе в традиционной культуре Крыма. Предметы в собрании Бахчисарайского музея-заповедника” Е.Н.Мустафаєва, С.С. Велієва, Р.Д. Алієв.
