Кельтська кухня, частина 1

Кельтська кухня, частина 1

Кельти, або галли, народ, який населяв велику частину Європи багато століть, майже весь Залізний вік, але чия культура була зметена німецькими племенами в ранньому середньовіччі. Деякі сучасні європейські народи, які є нащадками і спадкоємцями кельтів, зберегли частину їхніх традицій, але непрямий вплив кельтської цивілізації є навіть у зовсім неспоріднених їм сучасних культурах. Починаючи від багатьох європейських топонімів, і закінчуючи звичкою мазати олію на хліб.

На жаль, про кельтську культуру, в тому числі і про кухню, ми можемо судити лише за допомогою цитат  античних авторів та сучасних археологічних знахідок.
Кельтську трапезу описує давньогрецький філософ Посидоній, якого цитує давньогрецький філософ Афіней, якого цитує давньогрецький філософ Діадор Сицилійський, який нам відомий більше за цитатами візантійських авторів, ніж за власними роботами, від яких до XV століття залишилося менше половини. Саме на той момент, коли італійці вирішили надрукувати його твори.
Будучи очевидцем кельтського обіду Посидоній пише, що кельти перед трапезою застилають підлогу приміщення сушеною травою і їдять на столах, що злегка піднімаються над землею. Бульба відбувається навколо котла і рожнів і відрізняється великою кількістю вареного та смаженого м'яса, яке їдять голими руками.'Мабуть вони або намагалися продемонструвати чужоземному гостю своє багатство, або він просто потрапив на якесь важливе свято, оскільки археологія нам каже, що основою дієти кельтів були хліб, каші і щось на зразок рагу (страви, що готувалося шляхом виварювання в одному казані всього їстівного, що знайшлося поблизу).
Про пристрасть галів до м'яса пишуть інші класичні автори. Юлій Цезар називає кельтське плем'я бриттів «одягненими в шкури людьми, що живуть м'ясом і молоком», а Страбон пише, що галли дуже люблять свинину, як солону, так і свіжу. Археологія підтверджує останнє твердження. Кельти дуже активно розводили свиней, а, судячи з знахідок у Ла Тені, навіть схрещували диких свиней з домашніми. Вочевидь, виходило щось волохато-люте, під стать господарям.
Корів, кіз та овець розводили в основному заради молока та шкур. Причому у північних регіонах, зокрема у Британії, молоко було сезонним продуктом – худобу доїли лише у літній сезон.

З молока робили олію та сир. Проте Страбон згадує деякі племена кельтів, які знають молоко, але не знають сиру.
Тверді сири були однією з особливостей кухні, які дожили до наших днів. Для його приготування потрібно змішати вершки або молоко з ферментами з коров'ячого шлунка та поставити для ферментації та дозрівання у темне, прохолодне місце. Для цього можна викопати землянку, а можна скористатися природною печерою. У деяких печерах живуть унікальні культури цвілевих грибів, які можуть надати сиру особливого смаку.Гористі місцевості, де в печерах багато сотень років кельти вирощували особливі сорти сиру, досі відомі своїми сирами, такими як Рокфор та Чеддар.
Іншою особливістю кельтської кухні було вершкове масло. Страбон зазначав, що кельтибери (іспанські галли) хоч і знають оливкову олію, але віддають перевагу вершковому. Інші античні народи чинили з точністю навпаки.
Зазвичай олію зберігали в глиняних або дерев'яних контейнерах, в шкурах або загорнутим в кору дерев.

Ще одним важливим інгредієнтом була сіль. Майже всі європейські топоніми на -gal- чи -hal-, на кшталт Галльштатта в Австрії чи Галичини в Україні говорять нам про те, що тут був важливий центр виробництва солі. Багато великих кельтських поселень розташовувалися поблизу соляних шахт або боліт і озер, на берегах яких можна було збирати сіль.

Багато кельтських племен, які не мали доступу до кам'яної солі, видобували її з болотної, рідше, морської води, яку випарювали в керамічних ємностях на відкритому вогні, доливаючи воду в розсіл у міру випарювання, поки всередині ємності не залишався соляний блок. Проте, подібна практика зійшла нанівець із розвитком торгових відносин із Римом.