Раціон німецького багатія

На прикладі купця Гоха розберемо типовий раціон багатіїв Кьольна

Невелике коло окремих родин, що становили політичну, соціальну та економічну еліту Кьольна, складалося з людей на кшталт багатого купця Германа фон Гоха. Витрати цього купця і його сім'ї розповідають багато про культуру харчування еліти Кьольна.

У період із січня 1391 по жовтень 1394 рр. у будинку Германа фон Гоха проживало від 20 до 30 осіб, включно з 9 дітьми і кількома онуками, персоналом і гостями. Закупівлі продовольства включали м'ясо, молочні продукти, овочі, фрукти, зерно і пиво з власних садиб Гоха. Проте, вартість продуктів харчування і напоїв була найвищою з усіх витрат, трохи більше половини від усього обсягу. На м'ясо було витрачено стільки ж, скільки на рибу, і тільки одну п'яту частину цієї суми було витрачено на хліб (врахуємо, що це був найдорожчий - пшеничний).

Кухнею Гоха управляли кухар, підсобний робітник і молодий підмайстер; основний прийом їжі відбувався опівдні. Об'їдки зі столу після великих свят або банкетів йшли в корисне русло, а не викидалися. Судячи з витрат і перерахувань всіляких глиняних горщиків, банок, глечиків, бочок, ложок, ножів, безлічі олов'яних страв, кухня була добре обладнана. Свіжу їжу купували майже щодня, зокрема щонеділі. Крім хліба, пекар готував пироги та різні види випічки для свят.

Яловичина була найдорожчим м'ясом, її закуповували на весь рік, це стало загальною тенденцією в 15 ст. Чверть витрат на м'ясо була присвячена курям і каплунам, яких резервували для свят. Запаси риби варіювалися. В'ялена риба відігравала незначну роль, тоді як оселедець становив основну масу і купувався бочками, кожна з яких містила приблизно 1000 тушок і годувала сімейство в дні Великого посту.

Риба, виловлена в Рейні, як-от щука і лосось, була додатковим запасом, причому 5 або 6 сортів часто закуповувалися в один день. Трохи більше чверті суми, витраченої на рибу, було витрачено на ароматизацію і посилення смаку, в основному це: сіль, імбир, шафран, перець і рафінований цукор, невелика кількість рису, який також фігурував у списку і вважався також "продуктом розкоші". Зрідка закуповували корицю, мигдаль, гвоздику, мейс, мускатний горіх, кмин, цибулю, петрушку, корінь петрушки, цибулю-порей, патоку, мед, але три-чотири рази на тиждень купували гірчицю.

Деякі овочі, зелень і спеції були обділені увагою під час закупівлі продовольства, імовірно тому, що це все могло оброблятися слугами Гоха. Капусту закуповували досить часто, у свіжому і засоленому вигляді. Згадувалися також сушений горох, свіжа ріпа і квасоля. Свіжі фрукти з саду доповнювали імпортними сухофруктами - родзинками, інжиром і яблуками, а також ранньою полуницею і вишнею (напевно, імпорт з більш теплих районів Рейну або Мозеля).

Вино було основним напоєм, на більшості продукції не вказували походження і сорт, але були деякі види, такі як пряний Claret і солодкий Strowin, солом'яне вино, для якого виноград сушився на солом'яних килимках, тим самим накопичуючи вміст цукру перед пресуванням. Витрати на пиво були дуже низькими, це можна пояснити виготовленням власного пива.

Загалом, домашнє господарство утримувало розкішний стіл, який могли собі дозволити найбагатші кьольнські бюргери.