Всесвітню любов до піци неможливо переоцінити. Її згадує чи не кожен рейтинг найпопулярніших страв на планеті. Вона швидко готується, добре продається, а її рецептура відкриває широке поле для експериментів. Почати подорож у гастробізнесі з відкриття піцерії – це й очевидна, і непроста ідея. Піца приваблює багатьох, але конкуренція буде високою, надто у великих містах. Щоб заслужити довіру, потрібно буде виготовляти по-справжньому винятковий продукт.
Все починається з майстерності
Шлях до реалізації мети лежить через розуміння. Передусім, розуміння того, що ви збираєтеся робити.
Історія успіху найпопулярнішої мережі піцерій на Закарпатті розпочалася з того, що її майбутній власник подався працювати у піцерію в Італії. Опанувавши секрети приготування піци на її історичній батьківщині, він повернувся на рідну землю та заснував свою справу. Оригінальна рецептура піци, якісні інгредієнти, вмілий та відповідальний персонал – це дуже багато важить. Якщо вкластися у стильний ремонт, піар і якісну техніку, однак найняти людей з вулиці, симфонія не зіграє. Це те саме, що дати дилетанту скрипку Страдіварі. Молодший персонал можна навчати, але це повинен робити хтось, хто вже володіє цими знаннями. Звісно, хороші шеф-кухарі, та й взагалі досвідчені кухарі нині на вагу золота, проте відповідальне ставлення до підбору кадрів окупається, як ніщо інше. На початку варто запросити кваліфікованого кухаря-технолога, який складе меню і технічні карти, за якими працюватимуть лінійні кухарі.
Якщо вас цікавлять традиції приготування піци, можна вчинити як вже згаданий підприємець і також поїхати по досвід до Італії.
Між іншим, мистецтво приготування неаполітанської піци внесене до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Асоціація неаполітанських піцайоло щороку організовує курси, присвячені історії, інструментам і техніці цього мистецтва. Серед його неодмінних особливостей – обертання тістової заготовки у повітрі та випікання піци у печі на дровах.
Безумовно, сучасна індустрія піци часто не фокусується на дотриманні традицій. Є багато простіших форматів виробництва піци, але в жодному з них не можна легковажити фактором якості. Забезпечити стабільну якість страв день за днем – завдання, з яким впоратись важче, ніж здається.
У стандартному меню піцерії може бути 10-15 видів піци з можливістю дозамовляти додаткові інгредієнти для начинки. До традиційних рецептів варто додати авторські рецепти від шеф-кухаря. Можна, наприклад, “українізувати” піцу, обігравши національні кулінарні традиції, додавати продукти, характерні для певного регіону тощо. У Карпатах, скажімо, вельми позитивно оцінили піцу з бринзою.
Вибір формату: франшиза, dark kitchen, кафе, кіоск
Запускаючи заклад, можна розпочати роботу з власним новим брендом або приєднатися до франшизи. Відкриття піцерії за франшизою накладає вимоги до всього – від меню та технології виробництва до дизайну залу та уніформи персоналу. Перевага такої моделі для початківців у тому, що франчайзер надає готовий бізнес-план з доведеною ефективністю. Він може забезпечити послуги кол-центру, SMM, інструкції для персоналу, рецепти тощо – це розв’язує багато проблем, які постають на старті.
З іншого боку, створення свого бренду дає більше незалежності. Ви вирішуєте, якою буде концепція, назва, брендовий стиль, комунікація з потенційними клієнтами. Ви також можете вибрати мінімум обладнання на початку, що з франшизою зробити не можна – там потрібно закуповувати все, чого вимагають за технологією.
Більшість завдань, пов’язаних з брендингом, можна вирішити, залучивши фрілансерів, або навіть самостійно скористатися онлайн-конструкторами логотипів, яких в інтернеті надзвичайно багато. Чимало піцерій обирають як назву італійські слова та вислови, або ж відомі імена людей та місць, пов’язані з Італією. Так чи інакше, назва має легко вимовлятися та закарбовуватися у пам’яті.
Якщо у вас немає власного приміщення, то вибираючи місце для піцерії, важливо зупинити вибір на точці зі жвавим пішохідним трафіком. Плюсом буде наявність паркувального майданчика та можливості розгорнути літню терасу.
Це може бути приміщення у центрі міста або неподалік нього, в торговому чи торгово-розважальному центрі, чи ж густонаселеному спальному районі, який нагадує радше “місто в місті”.
Піцерія може працювати у форматі кафе чи ресторану, фудкорту у торговому центрі або кіоску.
З потреби зекономити на оренді виріс відносно новий формат dark kitchen. “Темна кухня” – це сама по собі кухня, без зони для клієнтів. Такі заклади працюють винятково на доставку, іноді також на виніс. Їх існування стало можливим завдяки великій кількості платформ, з яких можна замовляти їжу, не виходячи з дому. Розмістити кухню можна на найдешевшій площі, не потрібно витрачати на вмеблювання залу, столовий посуд та зарплату офіціантам, однак знадобиться потужна маркетингова кампанія, щоб інформувати та привабити потенційних клієнтів – “посидіти” вони не зайдуть.
Які документи потрібні для відкриття закладу?
Перш за все, необхідно відкрити ФОП та/або ТОВ. Процедуру відкриття ФОП в Україні значно спростили, і з огляду на сплату податків ця форма також вигідніша. Однак якщо справу починають кілька бізнес-партнерів, між якими необхідно офіційно розділити частки, або у проєкт вкладає інвестор, потрібно буде зареєструвати ТОВ. Також ФОП на єдиному податку не має право легально торгувати всіма видами алкоголю. Щоправда, для торгівлі столовими винами ФОПам 2 і 3 груп не потрібна ліцензія, а отримавши ліцензію, вони можуть продавати ще пиво і сидр. Декому цього вистачає, але через бажання розширити асортимент алкогольних напоїв заклади часто йдуть на компроміс: з кухні приносять чек від ФОПа, а з бару – від ТОВ.
Якщо ви орендуєте приміщення, слід підписати договір оренди терміном мінімум на 1 рік та зареєструвати його в Держреєстрі. Це допоможе у подальшому отриманні дозвільних документів.
Якщо в обраному приміщенні раніше не працював заклад харчування, знадобиться ґрунтовна реконструкція.
Для початку роботи закладу доведеться владнати питання з рядом служб:
Вибрати форму оподаткування та стати на облік у податковій
Розробити та зареєструвати технічну документацію для найважливіших (критичних) процесів у закладі
Відправити повідомлення у Комітет з технічної регламентації
Отримати ліцензію на продаж алкоголю
Укласти договори на вивезення сміття, дератизацію та дезінсекцію
Вимоги до підключення обладнання та необхідність сплати компослуг зумовлюють необхідність тісних контактів з енергозбутом, водоканалом, газовим господарством. Можливо, доведеться проводити в приміщення 380 В або газопровід.
Необхідне обладнання для піцерії
Техніка першої необхідності у піцерії – піч і тістоміс. Як уже наголошувалося, традиційну італійську піцу готують у печі на дровах. Якщо приміщення дозволяє, краще встановити саме таку. Піца на дровах завдяки своїм неповторним смаковим якостям надасть перевагу перед конкурентами, або ж дозволить наздогнати їх якомога швидше. Крім того, заклад зможе продовжувати роботу навіть у разі перебоїв з електрикою. У піцерії з дров’яною піччю виграшно виглядатиме відкрита кухня.
Разом з тим, закладу з обмеженою площею простіше встановити електричну піч. Радимо брати двоярусну або дві одноярусні. Так можна буде пекти одночасно 8 піц діаметром приблизно 35 см. З однією одноярусною піччю ймовірність затримок з виконанням замовлень надто висока.
Незалежно від типу печі, для завантаження і вивантаження піци буде потрібна лопата. Також знадобиться кругла поворотна лопата для обертання заготовки у печі.
Тісторозкатка допоможе без зусиль розкатати тісто для піци до необхідної товщини. Втім, це можна робити і вручну – згадайте “акробатику” піцайоло. Початківцям сформувати круглу основу допоможе сітка для піци, використання якої при випіканні також покращить структуру тіста.
Спеціальний холодильний стіл для піци зручний тим, що всередині нього можна зберігати готові тістові заготовки. Над столом зазвичай встановлюється холодильна вітрина для інгредієнтів, з якої піцайоло може швидко взяти все необхідне для начинки. Коли всі складові під рукою, це добряче прискорює роботу. За обмеженого бюджету можна обійтися звичайним виробничим столом.
Для зберігання продуктів знадобляться холодильна та морозильна шафи.
На кухні не обійтися без іншого інвентарю:
Кухонні ножі, в тому числі спеціальний ніж для піци
Дошки для нарізання
Гастроємності
Миски
Терки
Ваги
Мийки
При збільшенні масштабів багато процесів можна механізувати, щоб пришвидшити виробництво. Для нарізання інгредієнтів може знадобитися слайсер, для натирання сиру – сиротерка. А ось якщо у ваші плани входить продаж готової піци, приміром, у кіоску, варто придбати теплову вітрину, де продукція зберігатиметься гарячою.
Постачання та комунікація
Щоб піца була perfetta, її інгредієнти повинні бути якісними. Важливо знайти постачальників, яким ви довіряєте. Особисті рекомендації – хороший орієнтир. Співпраця з локальними постачальниками дозволить мати найсвіжіші продукти і, звісно ж, спростить логістику. Порівняйте асортимент і умови та підрахуйте собівартість страв з цінами на продукти, які пропонує кожен із постачальників. Також варто обговорити умови повернення продукції неналежної якості. За вами має бути право змінити постачальника.
У цьому контексті неможливо не згадати про економ-варіант – купувати готові напівфабрикати, збирати їх у піцу і випікати. Ця концепція має найменше спільного з мистецтвом, яке стало культурною спадщиною, зате швидко і недорого реалізується.
Необхідністю у нинішні часи стала присутність бізнесу онлайн. Найпростіший спосіб це реалізувати – завести акаунти у соцмережах. За 1-2 місяці до відкриття варто анонсувати цю подію на своїх сторінках і вже віртуально відчинити потенційним клієнтам двері у майбутню піцерію. Там ви зможете також інформувати своїх підписників про новинки у меню, знижки, акції, заходи, які проходять у закладі, проводити різноманітні інтерактиви (розіграші, опитування), ділитися робочими моментами та вітати зі святами. Зрештою, SMM-менеджемент – окремий напрямок популяризації піцерії, якому варто приділяти увагу.
Зробити, щоб вашу піцу полюбили – просто. Спочатку полюбіть її самі. Всім серцем і всім шлунком. Робіть піцу, яку самі б хотіли замовити і з’їсти. Тоді й інші захочуть.
