У Середні віки хліб поряд із бобами був основною їжею. Довго були поширеними каша з проса, потім з ячменю, вівсянка, каша з жита, пшенична для багатіїв ("вершки, пшениця і рис", - писав Франсуа Війон). Потім почали робити галети, які мало чим відрізнялися від сучасних, хіба що своєю формою. Потім з'являється хліб як такий.
Перший час ченці, особливо єреміти, місили його самостійно, супроводжуючи це дійство читанням молитов і співом псалмів. У них уже існував поділ праці: "один готував тісто для хліба, інший - різав, третій - зважував, кожен за своєю силою і здібностями". Потім хліб укладали в маленькі вербові кошики напівсферичної форми. Пізніше в кожному монастирі був свій пекар, булочник. На початку заснування Клерво св. Бернар зі своїми ченцями їв хліб, випечений із суміші трьох сортів борошна: ячмінного, проса і горохового. Ймовірно, цей хліб був грубим і жорстким. Як сказано в Книзі пророка Єзекіїля (4: 9): "Візьми собі пшениці та ячменю, і бобів, і сочевиці, і пшона, і полби, і всип їх у єдину посудину, і зроби з них хліби собі".
У монастирі Роменмутьє за столом роздавали по два хліби - один із білого, пшеничного борошна - "родинний хліб", та інший "змішаний хліб", тобто з ячменю та житнього борошна, або ячменю та вівса, який їли з іншою їжею, з маслом і сиром, тоді як білий хліб (який називається choine та інколи солоний) вмочували в суп. В інших монастирях хліб був наполовину пшеничним, наполовину житнім, його називали "вишитим".
У клюнійців поряд зі звичайним хлібом існував хліб "кращої якості", білий пшеничний, який лунали ченцям, що перенесли кровопускання (для гостей передбачалося печиво guastellus). Картезіанці пекли два сорти хліба: кращої якості - призначався для ченців, гіршого - для конверзів. У цистерціанському абатстві Орваля творилася щотижнева "велика милостиня", що складалася з трьох "випічок" житнього хліба по сто круглих двофунтових хлібів.
У цистерціанців білий хліб дозволялося куштувати тільки хворим. Здорові отримували або хліб з ячменю, жита, вівса, проса і трохи просіяного борошна, або хліб ще грубішого помелу (суворий, як повідомляють тексти), який видавали тим, хто з'їв свою порцію хорошого хліба до вечері, а також тим, хто ніс покарання, і бідним.
Особливо цінувався білий хліб, це була їжа вищих верств суспільства (цікаво зазначити, що рішенням 1385 року для "розради прокажених у День Всіх Святих" їм видавали 36 пшеничних хлібів).
Випікали хліб по-різному. Крім так званого змішаного ("сімейного") і круглого хліба (torta, tarte, tourte?) був відомий хліб, "зварений у воді", який вважався найкращим: шматки тіста кидали в бурхливо киплячу воду, де вони швидко доходили до потрібної кондиції.
У Середні віки володіли мистецтвом готувати флани без дріжджів, які в золі ставали наче борошняні коржі. Хліб, випечений у попелі, а не в печі, називали ще "температус", або "помірний", бо його кірка не повинна була підгоріти, а м'якуш - вийти не з не надто сирим (Літтре називає цей хліб "профітеролем"); був ще хліб "бісквітний", який випікали двічі (його ще називали хлібом мореплавців), і він виходив таким твердим, що його розмочували у воді, вині, олії або ж в оцті, якщо хотіли за прикладом отців-пустельників зробити з нього "хліб страждань і сліз". Деякі аскети їли хліб із золою або деревною тирсою. Крім того, існував і сухий (siccus латиною) хліб, званий також "вторинним" (second) стосовно хліба кращої якості, його використовували під час посту поряд з овочами і фруктами - і те й інше в сирому вигляді. (Схоже, в Середні віки сиру їжу розглядали як засіб умертвіння плоті: безсумнівно, справа стосувалася стану зубів). Факт винятковий: ченці засолювали цей вид хліба.
Щоденний хліб робили у формі квадратного буханця, "квадри", із зображеним на ньому хрестом, щоб було зручніше ділити на чотири частини й роздавати цю міру за столом. У деякі свята хліб подавали гарячим (у Сен-Жермен-де-Пре) і завжди свіжоспеченим. Судячи з усього, черствий хліб у їжу не вживали: текст IX століття радить пекти про запас не надто багато хліба, щоб він не встиг зачерствіти.
Якщо ж хліб став черствим, його прибирали зі столу і замінювали іншим. Цей звичай здається щонайменше дивним, якщо врахувати, що в тому світі постійно була присутня загроза голоду, і панували настрої, пов'язані з практикою умертвіння плоті. Можливо, це пояснюється тим, що якість борошна перетворювала черствий хліб просто-таки на кругляк, а, крім того, зуби середньовічних людей з юного віку були дуже погані.
Хліб могли замішувати на молоці. У такому разі спосіб приготування називався "мортероль". Їли також хліб, засмажений у сирі (аналог нашого гарячого сендвіча з сиром) та грінки з черствого хліба. Ще засмажували невеличку грудочку тіста, і виходили круглі булочки, які в інших місцях називали слойками (я їв щось подібне в дитинстві, дуже ситна їжа). Ці два способи приготування, власне кажучи, - соломка в жирі (по-французьки "жир" - "graisse", звідси знамениті п'ємонтські "гріссіні"). На Різдво пекли особливі маленькі тістечка, латиною "cuneolus" - "клинчик" ("кіньон" французькою, "кіньон" провансальською, "кунью" валлонською). Бездріжджовий хліб слугував дошкою для різання іншої їжі. М'яким же хлібом називали той, який готували з додаванням пивної піни.
Лео Мулен 'Повсякденне життя середньовічних ченців Західної Європи'
