В англійському манускрипті XV століття* є дуже цікавий рецепт збереження оленини... в меду. Зазвичай зацукровуванню і консервації в меду піддавали фрукти, але не м'ясо. М'ясо, як правило, засолювали. Оленина відігравала значущу роль у глютонічній культурі вищого стану, тому що оленів можна було добути тільки полюванням у власних лісових угіддях, отримати в подарунок або купити за доволі високу ціну, м'ясо високо цінувалося, було статусним продуктом, оленів дарували, а оленину подавали на честь особливих подій та свят (весілля, турніри, різдвяні й великодні свята, похорон). Цікавою є згадка про сплату лісникам за оленів під час святкування Різдва в домогосподарстві Герцога Говарда в Стоку* - по 20 пенсів. Тобто, звісно, плата за те, що лісник освіжував оленя, бо природно, що всі олені у володіннях Говардів діставалися їм за правом володіння. Оплата за оленя згадується кілька разів (25 і 29 грудня, 1 січня, 5 січня). Згадується і реальна вартість оленя. Якомусь чоловіку з Фремінгема за оленя - 3 шилінги і 4 пенси.
У книзі з історії харчування в Англії в главі про заготівлю оленячого м'яса згадується, що на одного середнього оленя йшло 1,5 - 2 бушелі солі, причому сіль використовували декількох сортів: gross - крупна, груба, bay - сіра, випарена з морської води та 1 чверть хорошої дрібної солі - white або small (minut'). у заможних домогосподарствах могли використовувати лише хорошу дрібну сіль. туша просолювалася приблизно шість днів.
Готували оленину як і інше солоне м'ясо, попередньо відваривши до напівготовності, щоб вийшла сіль, а потім засмаживши.***
ЯК ЗБЕРЕГТИ ОЛЕНИНУ ПРОТЯГОМ РОКУ.
Kepyng of Venyson.(Oxford MS F 291, XV c).
Очисти 3 або 4 галони очищеного меду або навіть більше.(Мед очищали від домішок, нагріваючи його - прим.пер.)Остуди. Для меду кінця року нагрівання - найкращий засіб. Поклади оленину, яку слід зберегти, в глиняний горщик і залий медом. Помісти горщик у землю по горлечко і закрий так само, як і горщик зі стручками зеленого горошку (див. статтю вище). Коли треба буде подати оленину, відвари її і засмаж і так подавай. Оленина в меду може зберігатися протягом року.
To make Stekys of venson or bef. Візьміть Venyson або Beef, і leche and gredyl it vp broun; then take Vynegre and a litel verious, and a lytil Wyne, and putte pouder perpir ther-on y-now, and pouder Gyngere; and atte the dressoure straw on pouder Canelle pouder Canelle y-now, that the stekys be al y-helid ther-wyth, and but a litel Sawce; and then serue it forth.
Щоб приготувати стейки з оленини або яловичини, візьміть скибочки оленини або яловичини і підсмажте до коричневої скоринки (на решітці?). Потім полийте зверху соусом із вина, оцту і посипте меленим чорним перцем та імбиром. (Далі не дуже зрозуміло) Їжте, посипавши корицею і поливши трохи соусом (?)
У сучасній адаптації рекомендують замінити верджус апельсиновим соком (сицилійських апельсинів), бо про це написано в "Паризькому домогосподарі".
*Cocatrice and Lampray Hay: Late Fifteenth-Century Recipes from Corpus Christi College Oxford., стр.56
**Household books of John duke of Norfolk, and Thomas earl of Surrey ; temp. 1481-1490 by Norfolk, John Howard, Duke of, 1430?-1485; Norfolk, Thomas Howard, 2d duke of, 1443-1524; Collier, John Payne, 1789-1883; Roxburghe Club, Published 1844., 1-й герцог Норфолк(John Howard; 1421[1]/1428[2] — 22 августа 1485)
***Food in Medieval England Diet and Nutrition
Edited by C. M. Woolgar, D. Serjeantson, and T. Waldron
Medieval History and Archaeology.стр.181
бушель - прим 36,35 л
галон - міра об'єму, що дорівнює від 3,79 до 4,55 літрів
