Війна в Ірані призводить до дефіциту найдорожчої у світі спеції.
Мохаммад Альтаф Дар викладає крихітні скляні флакони на дерев’яну полицю свого магазину на площі Лал-Чоук у Шрінґарі, штат Джамму і Кашмір. Кожен флакон містить шафран — винно-червоні нитки найкоштовнішої в світі спеції, які дорожчі за своєю вагою за срібло. Уже три десятиліття цей магазин постачає шафран у оселі шрінґарців та туристичні готелі. Тепер Дар опинився в безпрецедентній скруті.
Іран виробляє понад 90% світового шафрану на полях Хорасану і багато років постачає його в Південну Азію. У Кашмірі, де власний урожай останніми роками різко впав, продавці дедалі більше залежать від іранського імпорту. Остання партія шафрану Дара застрягла в порту Дубая — постачання стало заручником конфлікту, що два місяці тому спалахнув на Близькому Сході. Під час загострення ситуації Ормузька протока стала вузьким місцем, і експорт Ірану сповільнився.
Кашмірський урожай шафрану цієї осені майже провалився. За урядовими даними, у сезоні 2024–2025 він впав до 19,58 т проти 23,53 т роком раніше. Фермери кажуть, що реальність ще гірша: більшість полів, де зазвичай квітнув шафрановий крокус, у жовтні–листопаді майже не дали врожаю. Навіть на плато Кареви, яке раніше вкривали лілові квіти, тепер видно лише голу землю.
Кашмірський шафран становить менше 1% світового обсягу виробництва, але саме його високу якість цінують справжні гурмани. Вміст каротиноїду крокіну — пігменту, який дає шафрану характерний колір — у кашмірському продукті становить 8,72%, у порівнянні з 6,82% в іранському. Місцева «монгра» має насичено-бордові майже пурпурові нитки — знак потужного смаку і аромату. Іранський шафран натомість сухіший, доступніший і історично значно дешевший.
Шафран — невід’ємна частина кашмірської кухні: від баранини роган-джош і йогуртового бульйону яхні до солодких пловів і десертів. Рисовий пудинг «фірні» без шафрану втратив би свій золотавий колір і аромат. Навіть вечірній чай «кахва» з кардамоном, корицею та мигдалем набуває своїх легендарних цілющих властивостей завдяки шафрану.
Шахнаваз Хан, 28 років, агропідприємець із Пампору, пішов з престижної роботи в Мумбаї, щоб повернутися на родове поле та допомагати півсотні сімей фермерів. У листопаді 2025 року він бачить, як засохле поле дає жалюгідний урожай: жовтень був надзвичайно спекотним.
«Квіти розкривалися лише на кілька годин зранку, а вже до дев’ятої їх спалювала спека», — каже Хан.
За сезон зібрали всього близько 6 кг шафрану — тоді як раніше щодня отримували по 100 кг!
Наслідком цієї катастрофи стало різке здорожчання: кілограм місцевого шафрану коштує вже близько 500 тисяч рупій — це вартість 35 грамів золота. Мохаммад Дар підтверджує: із лютого ціни виросли приблизно на 20%, а на окремі сорти — іще більше.
Іронія ще й у тому, що дешевий іранський імпорт десятиліттями витісняв місцевих виробників. Індія щороку споживає близько 100 тонн шафрану, з яких Кашмір дає лише 20. Решту постачали з Ірану через Делі чи Мумбаї, часто змішуючи з кашмірським або продаючи під виглядом місцевого. Іранський шафран оптово коштує близько 200 рупій за грам, тоді як кашмірський — від 400. Багато крамниць продавали імпортний туристам як «кашмірський» шафран, наживаючись на репутації регіону.
Муштак Мир, голова місцевої спілки продавців шафрану, називає іранський імпорт організованим обманом, що нищить цінову структуру і шкодить справжнім виробникам.
«Великі партії з Дубая обробляються тут і видаються за наш шафран. Це знищує фермерів», — каже він.
«Тепер конфлікт перевернув цю залежність з ніг на голову».
Залежність виходить за межі економіки — це й проблема інфраструктури. Національна програма з розвитку шафрану, започаткована урядом Індії у 2010 році з бюджетом 400 крорів (≈$42 млн), обіцяла свердловини та систему дощування. Проте 16 років потому 77 із 124 запланованих свердловин не працюють через земельні спори, викрадення труб і брак обслуговування. Без зрошення врожай повністю залежить від мінливої погоди.
Гулам Набі, 60 років, фермер із Летапори, відмовився від двох із трьох полів під шафран і посадив яблуні. Раніше з кожної ділянки знімали по 20 толів (230 г) спеції, а цьогоріч — ледве по 1.
«Цибулини стали тонкими і виснаженими, — говорить він. — Їх заміна потребує коштів, яких у нас немає, особливо коли імпорт тримає ціни низькими».
Кашмірський шафран отримав географічне зазначення (ГЗ) у 2020 році. Сертифікований у Пампорі продукт на аукціонах коштує до 220 тис. рупій за кілограм (звичайний — 80 тис.), але торік лише близько 87 кг пройшло через центр сертифікації — це крихітна частка від загального виробництва. Багато фермерів і досі не знають про цей сертифікат або не мають коштів на оформлення.
У крамниці на Лал-Чоуку Дар гостро відчуває наслідки: постійні клієнти — готелі, пекарні — потребують шафрану, якого немає в запасах. 3 березня цього року Іран заборонив експорт продовольства і сільгосппродуктів — зокрема шафрану — задля зміцнення внутрішньої продовольчої безпеки. Тепер іранські запаси спецій накопичуються на складах у Тегерані. Деякі торговці, які закупили шафран заздалегідь, почали продавати його за завищеними цінами, наживаючись на кризі.
Мохаммад Дар відмовляється брати участь у спекуляціях: він цінує свої залишки і порадив господиням класти в страву менше ниток.
«Говоримо їм: візьміть п’ять ниток замість десяти. Смак залишиться, хоч колір буде світлішим», — каже він.
Салеха Рашид, дослідниця з четвертого покоління фермерської родини, пояснює: унікальний колір, смак і аромат кашмірського шафрану — результат століть селекції, специфічної землі і висоти плато.
«Коли втрачаєш цю культуру, втрачаєш століття селекції, — каже вона. — Цибулини адаптовані саме до цього теруару. Перенести їх кудись інде — і вже через два покоління їхній склад зміниться».
Минулого року її родина зібрала лише 6 кг шафрану — порівняно з понад 20 кг у минулому сезоні та приблизно 100 кг, коли вона ще була дитиною. Рашид ретельно задокументувала це падіння врожаю: як внаслідок ранніх теплих жовтневих днів квіти передчасно зів’яли, не встигнувши утворити волокна. Дані підтвердили те, що раніше помітила її бабуся: природа змінюється швидше, ніж шафран встигає пристосуватися.
На заході сонця Дар зачиняє свою крамницю, залишаючи без відповіді десятки питань і спецію, яка поки що не має заміни. Він повертається додому, несучи в собі відчуття спадщини, яка з кожним наступним урожаєм стає все тендітнішою.
Джерело — Foreign Policy
