За дивним збігом обставин про візантійську кухню ми знаємо значно менше, ніж про римську чи античну грецьку. Про візантійські рецепти та страви ми знаємо лише з наукових трактатів, дипломатичних звітів та біографій. У X столітті єпископ Кремони Ліутпранд, відвідавши з посольством двір Никифора Фоки в Константинополі, зробив кілька невтішних зауважень щодо придворної трапези, зокрема щодо вин, страв, які були приготовані з великою кількістю олії та приправлені рибним соусом, гарумом. Єпископа, лангобарда за походженням, вочевидь засмучувала відсутність у дієті греків м'яса та пива, а також невдалий результат посольства, в якому він готовий був звинувачувати все що завгодно, крім себе. У XII столітті поет Феодор Продром згадує як їжу константинопольських бідняків капусту, баклажани, ріпу, цибулю-порей, буряк, шпинат, оцет, яблука, мед, родзинки тощо. Ці продукти вельми поширені в середземноморській дієті й досі. Але все ж таки, основою повсякденної дієти Візантійців найімовірніше були хліб, вино, оливки, сир і боби. М'яса в раціоні практично не було: Греція і Мала Азія і понині не славляться м'ясним скотарством. Морепродукти і риба? Так, вельми різноманітні, але, мабуть, не дуже багато.
Але якщо з інгредієнтами все більш-менш зрозуміло, то з рецептами, як і було сказано, все набагато важче. Якщо раптом ми захочемо уявити, що і як саме їли візантійці в середньовіччі, нам доведеться фантазувати, порівнюючи античні куховарські книжки і сучасну грецьку та турецьку кухні. Ось пара середньовічних грецьких рецептів із книги Ніколаса Целементеса про візантійську кухню. На жаль, автор не дав жодних посилань на джерела, з яких він узяв ці страви. У принципі, всі дослідження про візантійську їжу мають вигляд набору сучасних грецьких рецептів, "зістарених" під середньовіччя.
Μουσακάς
Мусака. Існує неймовірна безліч версій мусаки: вірменська, турецька, безліч арабських, навіть молдовська та ін., але всі вони сходяться в одному, мусака - це багатошарова запечена страва (або соус) із баклажанів (чи картоплі, чи кабачків) і м'яса, але останнє не обов'язкове. Оригінальною вважається арабська, від якої походять всі інші модифікації, зокрема й грецька, представлена тут у, ймовірно, її середньовічному варіанті.
* 1,5 чашки ячменю
* кухонна сіль
* 0,75 чашки тертого сиру фета
* 300 г. рубаної яловичини
* 1 дрібно нарізана цибулина
* панірувальні сухарі
* 4 баклажани, нарізані кружальцями (у Целементеса в книзі використовуються цукіні, але реставрувати середньовічний рецепт за допомогою інгредієнта, що не був розповсюджений до ХІХ ст - це дивно)
* 3 чашки середнього білого соусу:
для соусу:
* 2 столові ложки оливкової олії
* 2 столові ложки борошна
* 1 чашка теплого молока
* щіпка солі
Зварити ячмінь у солоній воді, злити та відставити. Обсмажити яловичину з цибулею. Посолити баклажани, дати постояти 10 хвилин, віджати та злити зайву вологу. Додати баклажани в м'ясо, готувати ще кілька хвилин. Змішати м'ясо з ячменем і половиною фети. Змастити широку форму для запікання олією і розкласти на ній суміш. Приготувати білий соус: нагріти маслинову олію в сковорідці з товстим дном, додати борошно, потім молоко, ретельно перемішати, додати дрібку солі, залишки сиру, продовжуючи помішувати до утворення рівномірної субстанції. Залити соусом суміш у формі, посипати панірувальними сухарями і запікати 30-40 хвилин за температури 180 °C. Після приготування дати постояти 10 хвилин, після чого страву можна розрізати на порції та подавати.
Κεφτές
Фрикадельки. Одна з найдавніших і найпопулярніших страв на світі, відома нам з доісторичних часів, і поширена повсюдно від Бангладешу до Британії, в одній тільки Туреччині офіційно налічується 291 варіант фрикадельок або тефтелей.
* 300 г. дрібно рубаної яловичини
* 1 дрібно нарізана цибулина
* 1 подрібнений зубчик часнику
* 1 збите яйце
* 2 скибочки хліба без кірки, просочені водою і після віджаті
* 1 столова ложка червоного вина
* 2-3 столові ложки води
приправи:
* 3 столові ложки подрібненої петрушки
* 2 гілочки свіжої м'яти
* 0,5 чайної ложки меленої кориці
* кухонна сіль
* 1 чашка ячмінного борошна
* оливкова олія для смаження
Змішати всі компоненти. Крім ячменю, оливкової олії та приправ. Поставити в холодне місце на годину. Шматочки суміші, розміром з волоський горіх, скачати в кульку, обваляти в ячмінному борошні, кинути в розігріту пательню з олією, обсмажити з обох боків до хрусткої скоринки, зняти зі пательні, промокнути рушником, або пергаментом, щоб позбутися надлишку олії.
Але все ж, основний внесок Візантії у світову кулінарію, це не страви, які ми їмо, а те, що ми робимо це виделкою.
