Вроцлавський хліб для тренчерів
(Worctawski Chleb Zytni)
з книги Food And Drink In Medieval Poland
У багатьох регіонах Європи тренчери робили зі старого хліба, який часто продавали на ринках спеціально для цих цілей. Проте в Польщі, ймовірно, використовували один тип хліба для тренчерів, а інший - для загального споживання. Ця практика знайшла своє підтвердження в середньовічних хлібних правилах і, найімовірніше, була прищеплена дрібною знаттю і багатими городянами. Відтоді як у Вроцлаві з'явилися хлібні закони, будучи проаналізовані найретельнішим чином, вони в даний час є найнадійнішими для реконструкції сорту хліба, якому надавали перевагу в регіоні, що охоплював Сілезію і Південну Польщу.
Середньовічне польське слово для назви тренчерів - tallari, споріднене з німецьким Teller для позначення тарілки. Обидва терміни походять від латинського taliare - "різати або розділяти".
Вроцлавський хліб потребує закваски на пиві, яка стане ключем до успіху. Закваску доцільно зробити за 3-5 днів до випічки. Інструкції з приготування закваски (по-польськи званої "густим пивом") наведено нижче.
Точний склад вроцлавського хліба - це, в кращому разі, обґрунтоване припущення. Але ми знаємо, що таку характерну структуру дає суміш пшеничного та житнього борошна. Таким чином, це був тип середнього (сірого) хліба. Крім того, вроцлавський хліб вживали в їжу таким чином, що його текстура була набагато важливішою за смак. Принаймні для дворян, які позбувалися своїх тренчерів, як мокрих паперових тарілок.
При польському дворі кірки й обрізки тренчерних хлібів залишали для столу прислуги або для столу з гостями нижчого статусу. Використані тренчери не викидали, а роздавали бідним або згодовували королівським гончакам.
Хлібні рештки відкладала убік спеціальна людина, відповідальна за нарізку хліба. Не було нічого незвичайного в тому, щоб у кулінарії середнього класу використовувати такі залишки хліба як загущувач для юшок і каш. Як правило, хліб для тренчерів нарізали далеко від обіднього столу - середньовічні обідні сцени рідко показують тренчерний хліб, хіба що тільки таким, що лежить перед тими, хто обідає, або інколи акуратно складеним в очікуванні подачі страв.
Спеціальна людина використовувала для нарізання тренчерів три ножі: один - щоб розрізати буханець, інший - щоб обрізати його, а третій - щоб розгладити тренчери.
Буханки мали форму круглої чаші, перевернутої догори дном. Діаметр біля основи становив близько 15 см, а вага - приблизно 350 гр після випічки. З одного буханця виходило по 2 тренчери площею в 4 дюйми і близько 1 дюйма завтовшки. Тісто було щільне, схоже на те, що використовується в сучасних американських рогаликах (бейглах). Не дивно, що тісто, подібне до того, з якого робили хлібні тренчери, також формували в кільця, кип'ятили в лужному відварі (з содою?), потім випікали й продавали як різновид обіднього рулету для бідних людей.
Щоб хліб відповідав цим фіксованим вимогам, які з'явилися 1362 року, до суміші мало бути додано багате на клейковину полбу або пшеничне борошно, пропорції яких варіювалися залежно від урожаю. Обидві ці культури пшениці часто вирощували спеціально для хлібопекарської торгівлі, так само, як полбу досі вирощують у Німеччині спеціально для випікання кренделів.
Оскільки борошно сьогодні розмелюють по-різному, для отримання хлібів правильного розміру може знадобитися деяке збільшення кількості використовуваного зерна. Якщо вони не піднімаються достатньо під час випікання, то необхідно більше пшеничного борошна. Тому зменшіть частку житнього борошна і відповідно збільште частку борошна з полби. Якщо якість тренчерів важливіша за розміри, випікайте шість буханок однакового розміру одну за одною. Потім остудіть, як зазначено нижче.
Нарешті, наведені нижче напрямки випікання призначені для того, щоб створити ефект цегляної печі. Після того, як печі були нагріті, вони були виметені, а потім промиті солом'яними віниками, змоченими у воді. Пар, що стояв у духовці, надавав кірці хліба насиченого золотистого кольору.
У сільській місцевості цього ж ефекту досягають шляхом випікання хліба, загорнутого в капустяне листя або листя винограду, змащеного маковою (?) олією. Скоринка виходить дуже тверда, коли вона виходить із духовки, але розм'якшується після того, як хліб охолоне. Як і більшість хлібів цього типу, тренчерний хліб набагато кращий, коли йому всього один день.
Інгредієнти
Виходить від 9 до 10 буханок, залежно від сорту борошна
8 чашок (1 кг) житнього борошна
7 чашок (875 гр) пшеничного борошна
2 чашки (500 мл) закваски*
1 чашка (250 мл) теплої води
4 чашки (1 л) води кімнатної температури
2 ст. ложки солі
14 гр активних сухих дріжджів
210 мл солоду
Приготування
Змішайте борошно в мисці. Відміряйте 7 ½ чашки борошна і покладіть це у велику робочу миску або корито для хліба. З'єднайте густу закваску, дріжджі та воду. Додайте це до борошна і розмішайте, щоб вийшла кашка. Накрийте кришкою і дайте постояти ніч до утворення піни. Змішайте сіль із борошном, що залишилося. Додайте в кашку підсолене борошно і замісіть її у вигляді кульки тіста на добре посипаній борошном робочій поверхні. Місіть не менше 20 хвилин, енергійно б'ючи по тісту час від часу довгою качалкою, щоб розбити клейковину. Відкладіть убік, накрийте кришкою і дайте тісту піднятися, поки воно не збільшиться вдвічі. Коли це станеться, знову розім'яти, розбивши качалкою, як і раніше. Коли тісто стане м'яким і пористим, сформуйте з нього 9 або 10 круглих буханок (кожна приблизно по 12 унцій або 375 г, щоб забезпечити втрату води під час випікання).
Накрийте буханки і дозвольте хлібам піднятися в теплому місці, поки вони не стануть приблизно 6 дюймів (15 см) у діаметрі. Поки буханки піднімаються, розігрійте духовку до 400°F (205 °C). Коли буханки повністю піднімуться, покладіть їх на змащену жиром поверхню і виріжте невеликий хрест або інший бажаний візерунок** у верхній частині буханця. Поставте хліб у духовку і випікайте 15 хвилин. Потім зменшіть температуру до 375°F (190°C) і продовжуйте випікати ще 15 хвилин. Нарешті, зменшіть температуру до 350°F (175°C) і закінчіть випікати хліб протягом 10-20 хвилин або доти, доки він не стане порожнистим при постукуванні. Охолодіть на столі. Не ріжте хліб, поки він не стане кімнатної температури.
*Закваска (густе пиво)
Густа пивна закваска робилася одним із двох способів. Пихкаючу (просушену може?) полбу і ячмінь пророщували, а потім ферментували в джерельній воді з хмелем і Лабрадорським чаєм (Ledum palustre) або, для домашнього використання, робили пивну закваску з борошна. Ми вибрали останній спосіб.
За підсумком вийде близько 1 л стартера
20 сухих шишок хмелю
250 мл пшеничного пива
125 гр полб'яного або цільнозернового пшеничного борошна
125 гр ячмінного борошна
Залийте хміль 2 склянками (250 мл) окропу і настоюйте 20 хвилин. Коли відвар охолоне, змішайте його з пивом і вилийте на ячмінне борошно і борошно з полби у великий глечик із широкою шийкою. Перемішайте до утворення кашки. Дайте заквасці постояти непокритою від 3 до 5 днів або до появи піни (це залежатиме від погоди і кімнатної температури). Вона має пахнути кислим молоком. Після готовності використовуйте за потреби. Закваску можна оновлювати, додавши більше борошна і рідини в міру того, як стара витрачається.
**Примітка: деякі пекарні робили мальовничі зображення на хлібі, такі як шифри або ініціали пекаря, герб гільдії пекарів, герб міста, або, в разі королівської пекарні, герб короля. Ці хлібні штампи були зазвичай ромбовидної форми і вирізалися з дерева.
