Жито має неповторний смак і аромат. Багато хто його не любить, бо вважає, що житній хліб твердий і кислий. Однак після застосування кількох основних прийомів жито смакує краще;) Якщо ви скористаєтеся сіяним, а не цільнозерновий житнім борошном, візьмете дуже активну закваску, а також збільшите кількість води, результат буде вдаліший. Цей хліб прикольний ще й тим, що він сам сповіщає про те, що його слід ставити в духовку.
В різних країнах цей вид хліба ароматизують спеціями (аніс, фенхель, кмин, коріандр), які змінюють смак самого зерна. Звісна річ, як і вершкове масло.
Отже, звечора
Житня закваска 10грам
Житнє цільнозернове борошно 85 грам
Тепла вода 85 грам
Змішати до однорідної густої маси. Накрити кришкою і поставити в тепле місце.
+- через 12 годин, вранці закваска набуде інтенсивного кислого запаху, її треба оновити/розігнати, щоб запах став не таким сильним.
Змішуємо:
Закваска 180 грам (та, що ми звечора готували)
Борошно житнє цільнозернове 180 грам
Тепла вода 180 грам
Знову ставимо в тепле місце для ферментації (температура повітря має бути ~26 градусів)
Коли маса стане дірчастою, приблизно через чотири години, відділити від неї 50 грам, щоб зберегти як закваску для наступного разу.
І готуємо далі:
Наше тісто/закваска 490 грам
Борошно житнє сіяне 490 грам
Вода 490-520 грам (залежить від вашого борошна, яке використовуєте)
Мед 40 грам
Сіль 20 грам
Все змішати. Жито має високу абсорбційну здатність, тому не бійтеся додавати більше води, щоб отримати липку пасту, подібну до густої глини. Попрацюйте з нею протягом кількох хвилин до набуття ідеальної консистенції.
Дайте масі відпочити 10 хв. Змастіть форми (2 шт, не великі), якщо не впевнені в антипригарності ваших форм, застеліть на дно полоску пергаменту. Розділіть тісто на дві форми. Розрівняйте тісто мокрою силіконовою лопаткою, рясно посипте борошном і поставте в тепле місце для ферментації. Ідеальна температура для ферментації житнього тіста +26-28 градусів. Хліб можна ставити в духовку коли тісто підніметься і з'являться тріщини в борошні.
Створіть джерело пари, наливши пів склянки води в металевий піддон на дні духовки. Випікайте 10 хвилин при температурі 250 градусів з парою, а потім ще 40-50 хвилин 200 градусів без пари.
Якщо хліб присмажується, накрийте фольгою або пергаментом, або виключіть верхній тент.
Витягніть хліб з духовки та вийміть з форм, дайте охолонути. Накрийте натуральною тканиною і не розрізайте його як мінімум шість годин, або й більше. Житній хліб має стабілізуватися, позбутися вологи і набути аромату. Щодня його смак лише поліпшується.
Найсмачнішою скибкою завжди буде остання;)
У країнах з багатовіковими традиціями часто проводять ферментацію закваски в три етапи, змінюючи тривалість, температуру і вологість тіста за кожного з них, щоб бактерії добре подіяли, надали чудового смаку і зробили хліб особливим.
Якщо ви не знайдете сіяного житнього борошна, купіть цільнозернове і самі просійте його через металеве сито. Спробуйте додати смаку хлібу спеціями, або збагатити його насінням. Також можна додати сухофрукти, горіхи, все що може додати смаку і поєднатися з кислим середовищем закваски.
Це буде магія ✨
