М’ясні снеки з порошком шкірки граната

Стаття була написанна на основі цього дослідження – Aykın-Dinçer, Elif, Yiğit, Cem, Işık, Hafize, Gücüöz, Aylin, Dinçer, Cüneyt, Pomegranate Peel Powder as an Antioxidant and Natural Colorant in Snack Meat Sticks, Journal of Food Quality, 2026, 7462871, 10 pages, 2026. https://doi.org/10.1155/jfq/7462871

Вступ

Незвична добавка до м’ясної закуски – шкірка граната, яка, здавалося б, взагалі не придатна для вживання. Але у цьому світі та в рослинах майже все можна якось використати з користю. Особливим є використання відходів, таких, як шкірка граната, отриманих із харчового виробництва соків, наприклад.

У цьому довгочиті я розглядатиму та обговорюватиму дослідження [1] («Порошок шкірки граната як антиоксидант і натуральний барвник у м’ясних паличках для снеків»), в якому використали шкірку граната, як функціональну добавку для м’ясних закусок у вигляді паличок, яка є багатою на різні рослинні сполуки, що володіють значною антиоксидантною дією: фенольні кислоти (гідроксикоричні та гідроксибензойні кислоти), флавоноїди (антоціани, катехіни та інші складні флавоноїди) та гідролізовані таніни (елагову та галову  кислоти, педункулагін, пунікалін та пунікалагін.

Буде описано та прокоментовано вплив такого незвичайного компоненту як шкірка граната на харчові якості м’ясних закусок та якісні показники мікробіологічного профілю й термінів зберігання.

Короткий огляд м’ясних снеків (закусок)

Різні ковбаски, м’ясні палички, сушене і в’ялене різними способами м’ясо. Це все досить цікаві форми м’ясних продуктів, які створені не лише щоб потішити вибагливого споживача, а й, у першу чергу, для подовження зберігання м’ясного продукту з максимальною вигодою для виробництва. Точніше це форма стабілізації продукту із балансуванням витрат та прибутку для виробництва.

Потреба подовжити термін зберігання м’яса без зайвих наповнювачів, дешево та полегшити його транспортування ще давно змусила людей додуматися до в’ялення, сушіння, копчення м’яса. Це було, як їжею простого люду взимку (переважно), так і провізією для солдатів у часи воєн (в ті ж зими), або навіть м’ясним делікатесом для знаті та високопосадовців в  різних країнах та регіонах. Ці знання і техніки збереглися та перетворилися на більш якісні та стандартизовані, дозволяючи отримати м’ясні продукти, якими можна поласувати будь-коли. Тепер це не основне джерело м’яса, білку і жиру, як колись, а снеки, які стали хорошими, поживними закусками, добавками до основних страв чи формою перекусів.

М’ясні снеки по своїй суті є тонко нарізаними шматочками м’яса (зазвичай курятини, свинини, телятини, конини, баранини, оленини може й інших видів (є також в’ялене м’ясо страуса)), які приправляють сіллю та спеціями і в’ялять, сушать, або й те і інше [2].

М’ясні снеки бувають різними, зазвичай їх готують із додаванням солі, спецій та цукрів чи меду: м’ясні чіпси – тонко нарізані висушені або в’ялені та підсушені шматочки м’яса [3]; в’ялене м’ясо (або джерки) – засолені шматочки м’яса, часто зі спеціями, які у сирому вигляді повільно висушуються за низьких температур на відкритому повітрі [4, 5, 6]; ковбаски (зазвичай подаються, як до пива) – шматки м’яса різноманітних видів, або фаршу з жиром чи нежирні, що змішують із сіллю, спеціями чи з деякими овочами подрібненими і поміщаються щільно у оболонку зазвичай з тонкого кишечника тварини (свині, вівці, коня чи подібного), або у штучну оболонку та піддають певному виду обробки: варять, коптять, в’ялять або ферментують  [7, 8, 9].

Чомусь в’ялені м’ясні снеки і м’ясні чіпси уподібнюють до джерків. Пояснюю! В’ялені м’ясні снеки можуть бути різним (загальний вид м’ясного продукту), бо є різні технології в’ялення та з різних видів м’яса, а джеркі – це саме вид в’яленого м’яса, що готується за відповідною технікою. До того ж джерки ще й різними можуть бути: залежно від виду м’яса, як основи, та його типу, спецій та маринадів, які додають, а також за формою шматочків і за технологією приготування (бувають різні техніки сушіння і в’ялення) [10]. А от м’ясні чіпси, як на мене, трохи відрізняються від джерків та в’ялених сортів м’ясних продуктів, бо їх можна приготувати без процесів в’ялення та висушити різними способами (швидше і за вищих температур, ніж в’ялене м’ясо сушиться).  Не все то чіпси, що хрустить.

В цій статті йтиме мова саме про м’ясні ковбаски, як основу для створення функціонального м’ясного снеку зі шкіркою гранату. За основу було взято саме турецьке дослідження Aykın-Dinçer, Elif, Yiğit, Cem, Işık, Hafize, Gücüöz, Aylin, Dinçer, Cüneyt, Pomegranate Peel Powder as an Antioxidant and Natural Colorant in Snack Meat Sticks, Journal of Food Quality, 2026, 7462871, 10 pages, 2026. https://doi.org/10.1155/jfq/7462871.

Підготовка складових та приготування м’ясних снеків (м’ясних паличок) зі шкіркою граната

(зауважу, що всі інгредієнти бралися у турецьких виробників, оскільки дослідження турецьке)

Для приготування м’ясних паличок було використано м’ясний яловичий фарш з вмістом жиру 15%, відходи шкірки граната, що взяті з виробництва фруктових соків, спеції (цибулевий порошок, часниковий порошок, сіль, чорний перець та порошок червоного перцю), баранячі кишки [1].

Перед створенням м’ясних паличок підготовлювали порошок шкірки граната наступним чином. Шкірку плодів граната очистили від сторонніх матеріалів (я так розумію, лишили червону частину шкірки), промили, нарізали на шматочки, просушили в печі при 70 °С близько 6 годин до 10% вмісту вологи шкірки, потім її зберігали в при температурі -18 °С, а тоді подрібнили на порошок з допомогою млинка перед аналізом. Вміст вологи в ПШГ визначили як 10,74 ± 0,71% перед використанням у виробництві снеків [1]. В результаті отримали порошок шкірки граната (ПШГ), як функціональний компонент-наповнювач для м’ясних паличок.

Тоді для приготування м’ясних ковбасок змішали нежирний яловичий фарш (15% жирності), порошок шкірки граната та спеції (пропорції зазначені в Таблиці 1).

Таблиця 1. Формули для перекусів у вигляді паличок [1].

Потім цією однорідною м’ясною масою наповнили натуральні оболонки з баранячих кишок (16/18 мм) з допомогою розливної машини. Після наповнення оболонки перев’язували мотузкою на відстані 15 см, формуючи ковбаски (м’ясні палички) з подальшим запіканням на деко при 70°С  протягом двох годин, перевертаючи. Після випікання зразки охолоджували до кімнатної температури та зберігали в поліетиленовій упаковці за двох різних умов: охолодження при +4°C протягом максимум 48 годин до аналізу та заморожування при -18°C протягом до 14 днів для збереження цілісності продукту для тривалої оцінки. Діаметр м'ясних паличок був на рівні ≈14,5 мм [1]. 

Загальні характеристики порошку шкірки граната

Загальні характеристики ПШГ наведені в таблиці 2 з подальшим описом показників нижче.

Таблиця 2. Деякі фізичні та хімічні значення порошку шкірки граната (ПШГ) [1].

Активність води є низькою (0,3004 (від максимального значення – 1)), що знижує ризики росту мікроорганізмів у продукті.

Активність води (aw) – це критичний параметр, що визначає доступність вологи для мікробіологічних, ферментативних та хімічних процесів у продуктах, а не загальний її вміст. Вона варіюється від 0 (абсолютна сухість) до 1 (чиста вода) і прямо впливає на мікробіологічну стабільність, текстуру та термін придатності: нижчий aw (зазвичай) гарантує вищу безпечність [11].

Активність води впливає на текстуру та консистенцію продукту. Наприклад, у харчовій промисловості висока активність води може зробити продукт м'якшим або липким, що може бути бажаним або небажаним ефектом [11].

Мікроорганізми потребують води для зростання, тому визначення активності води допомагає передбачити, як довго продукт залишиться свіжим та безпечним для споживання. Багато хімічних реакцій у продуктах, наприклад, окислення або розщеплення, залежать від доступності води. Контроль активності води допомагає запобігти небажаним змінам продукту [11].

Загальний вміст фенолів у ПШГ становив 635,71 мг GAE/кг. І це показує та доводить збагаченість ПШГ джерелами фенольних сполук. А показник антиоксидантної дії на рівні 81578,67 мг TE/кг показує значущий рівень антиоксидантного потенціалу порошку шкірки граната [1].

Додам ясності у ці та деякі наступні показники. GAE – це еквівалент галової кислоти (переклад з англ.). Він є одиницею вимірювання загальної кількості фенолів, науковці порівнюють загальний ефект зразка з ефектом чистої галової кислоти, як потужного природного фенолу. В такому разі показник загального вмісту фенолів у ПШГ 635,71 мг GAE/кг означає, що в одному кілограмі цього порошку міститься така ж кількість фенолів (з антиоксидантною активністю), як у 635,71 мг чистої галової кислоти.

TE – це еквівалент тролоксу, одиниця вимірювання загальної антиоксидантної здатності (найчастіше за методами ABTS  або DPPH ). Чим вищим є цей показник, тим сильнішими антиоксидантними властивостями володіє продукт. Тролокс (Trolox) являється водорозчинною похідною речовиною вітаміну E, що використовується як стабільний еталон у лабораторній практиці. Виходячи з цих знань показник 81 578,67 мг TE/кг свідчить про ефективність нейтралізації вільних радикалів порівняно з тролоксолом. Я так розумію, що один кг ПШГ володіє такою ж антиоксидантною дією, як і 81 578,67 мг тролоксолу.

Методи ABTS і DPPH є стандартними спектрфотометричними тестами для оцінки антиоксидантної активності зразків, таких як продукти харчування чи біологічні рідини. Вони базуються на нейтралізації стабільних вільних радикалів [12, 13].

Метод ABTS використовує катіон-радикал 2,2'-азіно-біс(3-етилбензотіазолін-6-сульфонової кислоти) (ABTS-+), який має синє забарвлення з максимумом поглинання при 734 нм. Антиоксиданти зменшують концентрацію вільного радикалу, зв’язуючись із ним, що призводить до знебарвлення, яке вимірюється спектрофотометрично; результати виражають у еквівалентах Тролоксу (TE) [12]. Цей тест розчинний у як полярних, так і неполярних середовищах, тому підходить для широкого спектру зразків, включаючи молоко чи екстракти. [13]

Метод DPPH застосовує стабільний радикал 2,2-дифеніл-1-пікрилгідразил (DPPH- ) з фіолетовим забарвленням і максимумом поглинання при 517 нм. Реакція з антиоксидантами призводить до знебарвлення, пропорційного антиоксидантній активності.
Він розчинний переважно в органічних розчинниках (наприклад, метанолі), тому менш універсальний для водних зразків [13].

ABTS зазвичай чутливіший і точніший, особливо для складних матриць як грудне молоко, де DPPH може недооцінювати активність через інтерференцію. Узагальнене порівняння цих методів наведене у таблиці 3.

Таблиця 3. Порівняння методів спектрофотометричного тестування ABTS і DPPH [13].

Обидва методи прості, швидкі та широко застосовуються в харчовій хімії.

(написано нейромережею Perplexity з частковим редагуванням)

Різні загальні показники виготовлених снеків (м’ясних паличок) з різним вмістом ПШГ

Загальні показники м’ясних паличок з різним вмістом ПШГ

Загальний хімічний склад та характеристики м’ясних паличок наведені в таблиці 4 з подальшим описом нижче.

Таблиця 4. Хімічний склад (вміст вологи, білка, загальних ліпідів, золи та солі), значення pH, aw та TBARS паличок [1].

• Примітка: Кожне значення представляє середнє значення двох повторностей (дві проби/повторність).

• а–г Середні значення в одному рядку з різними нижніми індексами суттєво відрізняються.

У зразках м’ясних паличок ПШГ додавався на заміну відповідної кількості м’яса (Таблиця 1). Таким чином зразки м’ясних паличок із вмістом порошку шкірки граната місять меншу кількість жиру (8,82%-13,66%) та білку (18,00%-25,65%) відповідно зі збільшенням концентрації ПШГ від 0% до 10%.

Значення кислотності (рівня pH) м’ясних паличок з різним вмістом ПШГ

За даними з таблиці видно, що зі збільшенням концентрації ПШГ в зразках снеків збільшилась кислотність, тобто рівень pH знизився у сторону вищої кислотності, що могло бути зумовлене збільшенням концентрації органічних кислот, які містяться в шкірці граната: лимонна, яблучна та винна кислоти. Підтримування низького рівня pH (<5,3) у м’ясних продуктах є досить важливим для запобігання росту патогенних мікроорганізмів, зокрема Staphylococcus aureus [14]. Таким чином, вміст ПШГ у м’ясних паличках, знизивши загальний рівень pH продукту, особливо на рівні 10%, значно покращує мікробіологічну безпечність цих продуктів, що також може вплинути на терміни зберігання продукту зі збереженням його якісних характеристик.

Рівень активності води м’ясних паличок з різним вмістом ПШГ

У випадку з рівнем активності води (aw) продукту виходить інша ситуація. Хоча контрольний зразок і має вищий показник, проте додавання ПШГ не значно знизило його, залишаючи на рівні вище 0,900 (0,931 при 10% ПШГ), що є досить високим. Оскільки показник активності води є надзвичайно важливим у характеристиці якості та безпечності того чи іншого продукту харчування та інших видів продуктів. Він відображає кількість доступної «вільної» води в середовищі (продукті), доступної для хімічних і біологічних процесів мікроорганізмів. Для уточнення: показник вологості (w) показує загальний вміст води (вологи), а активність води (aw) – рівень (кількість) доступності цієї вологи для життєдіяльності мікробів.

Значення активності води виражається у діапазоні від 0 (абсолютна сухість) до 1:

· aw = 1,0 – чиста вода;

· aw < 0,6 – середовище, у якому мікроорганізми практично не розмножуються (сухофрукти, сухе молоко, печиво);

· aw 0,6-0,85 – можливий розвиток деяких видів цвілі та дріжджів (ковбаси, джеми, шоколад);

· aw > 0,85 – сприятливе середовище для розвитку більшості бактерій (м’ясо, риба, молочні продукти, свіжий хліб) [15].

Також активність вологи може значно впливати на текстуру та якість продукту харчування, наприклад, за високого рівня активності води він може бути липким, надто м’яким, а для деяких продуктів його низьке значення показуватиме надмірну сухість чи твердість.

Відштовхуючись від даної інформації, стає зрозумілим, що м’ясні палички мають високий ризик розвитку мікроорганізмів через значну кількість біодоступної води (високий показник aw – 0,949-0,931).

У свою чергу в статті [16] науковці вказують, що з точки зору безпеки харчових продуктів, зниження aw нижче 0,95 ефективно пригнічує проліферацію (процес активного розмоноження мікроорганізмів (або тканин організму) шляхом активного поділу клітин) Clostridium botulinum типів A та B, а також Clostridium perfringens. Однак, S. aureus все ще може рости при рівнях aw до 0,86 в аеробних умовах [16].

У цьому дослідженні науковці стверджують, що концентрація 10% ПШГ у складі м’ясних паличок забезпечила нижчі показники pH та aw у відповідному зразку продукту, що може демонструвати синергетичну дію у пригніченні росту бактерій, що спричиняють псування продуктів та патогенних бактерій [1].

Значення TBARS рецептур снекових паличок з використанням ПШГ

Значення TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) – це ключовий показник окиснення жирів (ліпідів) [17]. 

Цей показник вказує на умовну свіжість продукту за станом, рівнем окисненості жирів у продукті, можна сказати, що він показує ступінь згіркнення продукту [18]. 

Під час зберігання продукту, в даному випадку м’ясних паличок, жири, що там містяться взаємодіють з киснем (що особливо помітно якщо продукт містить м'ясо або олії). Це призводить до їх розпаду (або частково окиснення) з утворенням вторинних продуктів окиснення, головним із яких є малоновий діальдегід (МДА) [19]. 

Одним із найкраще досліджених продуктів ліпідної пероксидації є малоновий діальдегід (malondialdehyde, MDA)  – високотоксична субстанція, яка синтезується у процесі окиснення перекисами й вільними радикалами кисню арахідонової кислоти та інших поліненасичених жирних кислот у місцях подвійних зв’язків вуглецю [20, 23], що в подальшому перетворюється на діоксид вуглецю або реагує з нуклеїновими кислотами (ДНК), фосфоліпідами, холестерином, білками, викликаючи атерогенний та канцерогенний ефекти [21, 23]. Активні компоненти пероксидації утворюються в мітохондріях, плазматичній мембрані, ендоплазматичному ретикулумі та пероксисомах шляхом ензиматичних реакцій та автоокиснення власних катехоламінів і гідрохінонів [22, 23], які значно посилюються за умов ожиріння [21, 23].

Катехоламіни – фізіологічно активні речовини, що виконують роль хімічних посередників (медіаторів та нейрогормонів) у міжклітинних взаємодіях у людей та тварин; похідні пірокатехіна [24].

Рис. 1. Пірокатехін [24].

Гідрохінон – (або бензен-1,4-діол, або хінол) ароматична органічна сполука, яка належить до двоатомних фенолів, та має хімічну формулу C6H4(OH)2. Ізомер пірокатехолу та резорцину [25].

Рис. 2. Гідрохінон [25].

Тест TBARS не є специфічним та визначеє окрім МДА інші альдегіди, які могли утворитися при окисненні [23]. Використання тесту TBARS є не найкращим варіантом для оцінки окисненості жирів у продукті. Так, за визначення кількості МДА (вторинного продукту окиснення жирів при автоокисненні на повітрі) тест може показати рівень згіркнення жирів у продукті та зіпсованість, точний факт зіпсованості продукту. Але для оцінки глибини та стану окисних процесів доречніше проводи додатково тест/ оцінку пероксидного числа, що покаже кількість первинних продуктів окиснення жирів – різних гідроксипероксидів, з яких саме й починається псування жирів на повітрі. [26]

Тест TBARS визначає кількість цього альдегіду шляхом реакції з тіобарбітуровою кислотою. Тобто у кількісному аналізі це виглядатиме, як кількість тіобарбітурової кислоти, що провзаємодіяла із малоновим диальдегідом, показуватиме ступінь окиснення жирних кислот і чим більше було використано в реакції молекул тіобарбітурової кислоти, тим більше містилося МДА (та інших альдегідів також) у зразку і тим вищий ступінь окисненості продукту.

Результат зазвичай виражається в мг MDA/кг (міліграми малонового діальдегіду на кілограм продукту), але, як було зазначено вище, цей тест не специфічний лише для МДА і тіобарбітурова кислота взаємодіє з іншими альдегідами, тому значення показує кількість МДА та інших альдегідів, що утворилися з жирів [27]. 

Цей показник дозволяє визначати термін придатності продукту: чим вище значення TBARS, тим сильніший у снеків неприємний «старий» запах та присмак (з'являється прогірклість). Також це дозволяє проводити контроль якості деяких продуктів, наприклад, перевірити ефективність антиоксидантів доданих у продукт, які здатні захищати молекули від окиснення, реагуючи з молекулами кисню раніше, ніж він провзаємодіє з молекулами жирів та жирних кислот. А ще низьке значення TBARS є ознакою безпечного та якісного продукту, оскільки значне окиснення жирів у продукті може бути шкідливим для здоров’я [28]. 

(написано нейромережею Perplexity з власним редагуванням та доповненнями)

Трішки про процес псування жирів

Згіркнення відбувається в результаті накопичення в жирах низькомолекулярних продуктів: альдегідів, кетонів, низькомолекулярних жирних кислот. В цьому випадку жир набуває згірклого смаку і різкого, неприємного запаху. Згіркнення жирів може відбуватися внаслідок хімічних і біохімічних процесів [29].

В процесі хімічного згіркнення, що відбувається в жирах під дією кисню повітря, накопичуються вільні жирні кислоти, іноді низькомолекулярні, не властиві цьому жиру, збільшується пероксидне число, утворюються леткі карбонільні сполуки (альдегіди і кетони). Саме ці сполуки надають запах згірклості жиру [26].

В процесі біохімічного згіркнення, що відбувається за участі ферментів плісняви, утворюються кетокислоти і метилалкілкетони в результаті β-окиснення вільних жирних кислот, що утворюються під час гідролізу під впливом ліпаз. В результаті чого з кислот утворюється кетон, що містить на один атом вуглецю менше, ніж в початковій кислоті. Кетонне згіркнення іноді називають «духмяним згіркненням» у зв’язку зі своєрідним запахом продуктів окиснювального псування [26].

Ось яка суть дії антикосидантів у запобіганні окисненні жирів

У жирах є умовне явище індукційного періоду, коли вони є «свіжими», але поступово піддаються змінам, у т.ч. окисненню. На початку цього періоду, цих змін, кількість молекул із підвищеною кінетичною енергією (хімічно збуджених, або реакційних вільних радикалів) дуже мало, тобто жири «свіжі». Це зумовлено дією антиоксидантів, які більш активно взаємодіють із молекулами кисню та вільних радикалів, запобігаючи їх взаємодії з молекулами жирів і жирних кислот. В цьому механізмі все доволі просто. Серед поширених антиоксидантів жирів є наступні типи сполук: каротиноїди, лецитини (певна форма ліпідів), токоферолів [26].

Але з часом кількість вільних радикалів та кисню, що потенційно може взаємодіяти з жирами більшає, стає більше за кількість і потенційну здатність антиоксидантів, що поступово зумовлює та, певною мірою, самоприскорює процес окиснення – псування і гіркнення жирів. Тривалість індукційного періоду залежить від концентрації антиокисників, природи жиру і умов переробки і зберігання. Тваринні жири, у складі яких менше ненасичених жирних кислот, є стійкішими, ніж рослинні. В результаті введення антиоксидантів в кількості 0,01% стійкість жирів до окиснення зростає в 10...15 раз [26]. 

У м’ясних паличках спостерігалась значна різниця значень TBARS між зразками – від 97,42 мкмоль MDA/кг до 123,12 мкмоль MDA/кг (Таблиця 3). Зниження цього значення у зразках з ПШГ може свідчити про дію антикосидантів зі шкірки граната, кількість яких збільшувалась, логічно, зі збільшенням концентрації ПШГ у зразках [1].

Ось автори статті надали також для прикладу і порівняння дослідження екстрактів шкірки граната, як компоненту м’ясних продуктів, який показує антиоксидантну властивість у продуктах, що підтверджує гіпотезу про антиокислювальний ефект на жирах зразків паличок м’ясних: у цьому дослідженні додавання 1% та 1,5% ліофілізованих наночастинок ШГ до фрикадельок значно знизило значення TBARS навіть у перший день зберігання [29]. У іншому досліджені  Тургут та ін. повідомили про значення TBARS фрикадельок, що містять 0,5% та 1% ШГE, що зберігалися в холодильнику протягом 8 днів, яке було на рівні 0,71 та 0,56 мг MDA/кг відповідно [30]. Отже, включення ПШГ до снекових паличок може затримати окислення ліпідів під час зберігання. На противагу цим даним у досліджені Сінгх та ін. повідомили, що не було суттєвої різниці в рівні окислення (0,84-0,90 мг MDA/кг) курячих снеків протягом 30 днів зберігання [31]. Також не було різниці в значенні TBARS баранячих фрикадельок, виготовлених з різними пропорціями ШГE (0,5%, 1% та 1,5%) [32].

Загальна фенольна та антиоксидантна активність рецептур м’ясних снек-стіків з використанням різної кількості ПШГ

Загальні значення фенольної та антиоксидантної активності ПШГ становили 108,75 ± 0,11 мг GAE/г та 580,48 ± 67,60 мг TE/г відповідно. Відомо, що ШГ є чудовим джерелом фенольних кислот (гідроксикоричної та гідроксибензойної кислот), флавоноїдів (антоціанів, катехінів та інших складних флавоноїдів) та гідролізованих танінів (елагової та галової кислот, педункулагіну, пунікаліну та пунікалагіну) [33]. Морсі та ін. зазначили, що вміст фенольних або флавоноїдних речовин у шкірці граната був вищим, ніж у його м'якоті (їстівній частині) [29].

Збільшення співвідношення ШГ значно збільшило значення загальної фенольної та антиоксидантної активності снек-стіків (Рисунок 3). Кава та Ладеро [34] виявили підвищення антиоксидантної здатності іберійських сухих ковбас, виготовлених з ШГЕ. В іншому дослідженні вони також повідомили, що антиоксидантна активність зросла з 4,40 мМ ТЕ/мл до 6,29 мМ ТЕ/мл, оскільки співвідношення ШГE збільшилося з 0% до 2% у сухих ковбасах [35]. Тургут та ін. [36] повідомили, що високий вміст фенолів у ШГE був відповідальним за антиоксидантну активність під час замороженого зберігання зразків фрикадельок, і наголосили, що синергія між фенолами та спеціями/приправами, що використовуються у фрикадельках, також збільшила цю активність [1].

Рисунок 3. Загальна фенольна (мг/кг GAE) та антиоксидантна активність (мг/кг TE) снек-паличок при різних співвідношеннях ПШГ [1].

Крім того, окрім прямого включення до м'ясних продуктів, додавання субпродуктів граната до кормів для тварин продемонструвало значне покращення антиоксидантного потенціалу м'яса. Раціони, збагачені вичавками граната або їх екстрактами, значно збільшили загальний вміст фенолів та активність поглинання радикалів у м'ясі стегон бройлерів, одночасно зменшуючи перекисне окислення ліпідів під час зберігання в холодильнику. Ці ефекти були порівнянні з ефектами, досягнутими з такими антиоксидантами, як α-токоферол, що свідчить про те, що феноли, отримані з граната, можуть ефективно покращувати окислювальну стабільність та якісні характеристики м'яса за допомогою дієтичних стратегій [1].

Забарвлення м’ясних паличок з вмістом ПШГ

Забарвлення змінюється в сторону червоних відтінків більш помітно в розрізі ковбас. Ззовні зміна кольору не виражена через кишку, в якій поміщена м’ясна суміш.

Чим вища концентрація ПШГ тим насиченіші відтінки червоного, що зумовлено пігментами шкірки граната [1].

Значення TPA (Texture Profile Analysis) рецептур м’ясних паличок з використанням різної кількості ПШГ

Texture Profile Analysis (Аналіз профілю текстури) – це інструментальний метод дослідження, який імітує процес жування продукту в роті. За допомогою спеціального приладу (текстурометра) зразок снеку двічі стискається, а комп'ютер будує графік залежності сили від часу.

Оскільки снекові палички (м'ясні, сирні або зернові) повинні мати певну структуру, TPA вимірює такі показники:

1. Hardness (Твердість): пікова сила під час першого стиснення, що показує, наскільки важко відкусити шматок (м’ясної палички в цьому випадку);

2. Cohesiveness (Когезія/Згуртованість): наскільки добре внутрішня структура продукту тримається разом і не розсипається після першого укусу;

3. Springiness (Пружність): здатність продукту (м’ясної палички) відновлювати свою форму після того, як її стиснули зубами;

4. Chewiness (Жуваність): зусилля, необхідне для того, щоб розжувати продукт до стану, придатного для ковтання, це ключовий показник для м'ясних паличок (джерків або кабаносів);

5. Adhesiveness (Адгезивність): наскільки сильно продукт липне до зубів або піднебіння.

TPA перетворює суб'єктивне відчуття «смачно/не смачно жувати» у конкретні цифри, що дозволяє стандартизувати якість кожної партії.

(написано нейромережею Perplexity з частковим редагуванням)

Джерела інформації про цей метод аналізу текстурного профілю продукту та детальнішу інформацію можна розглянути за цими посиланнями: «Що робить аналізатор текстури?» [37], «Mecmesin. Аналіз текстури. Каталог аксесуарів» [38], «Texture Profile Analysis (TPA)» – на цьому сайті можна розглянути, як виглядає технічно цей аналіз [39].

Цей метод дуже доречний для різного роду продуктів харчування із функціональним компонентном, який може значно змінювати не лише хімічні та біологічні показники продукту, а й значною мірою впливати на його органолептичні якості, які безумовно потрібно враховувати і корегувати, за потреби, для детального дослідження, або перед запуском масового виробництва та випуском продукту на ринок.

Властивості твердості, пружності, когезивності та жувальності м’ясних паличок наведені в таблиці 5. Не було виявлено суттєвої різниці у властивостях твердості та когезивності паличок, що містять різне співвідношення ПШГ. Було описано нелінійний зв'язок між вмістом вологи та параметрами текстури, і повідомлялося, що бажаної текстури можна досягти шляхом сушіння ковбаси до заданого вмісту вологи [40]. Було встановлено, що значення пружності та жувальності зменшуються зі збільшенням співвідношення ПШГ. Термічна обробка, що застосовується вище 60°C, викликає усадку колагену, що утворює структуру кишкової оболонки, та звуження оболонки, що призводить до денатурації міофібрилярних білків, що утворюють структуру м'яса [41]. Втрата води відбувається через денатурацію, і білки більше взаємодіють один з одним через реакції зшивання та затвердіння. Зі збільшенням співвідношення ПШГ взаємодія білків може зменшуватися, і продукт може втратити свою пружність та кришитися в роті. Крім того, вміст жиру в паличках зменшувався зі збільшенням співвідношення ПШГ (Таблиця 3), і продукт, можливо, ставав більш крихким/ламким. Відповідно до результатів поточного дослідження, повідомлялося, що зі зменшенням вмісту м'яса в снеках збільшувалася сила розриву [42].

Таблиця 5. Значення TPA снекових паличок при різних співвідношеннях ПШГ [1].

• Примітка: Кожне значення представляє середнє значення двох повторностей (дві проби/повторність).

• а–в Середні значення в одному стовпці з різними нижніми індексами суттєво відрізняються.

Мікробна якість м’ясних паличок

Кількість TAMB та дріжджів-плісняви ​​не зазнала впливу внаслідок використання ПШГ у снекових паличках. Кількість TAMB у м’ясних паличках визначалася в діапазоні 3,45-4,04 log КУО/г (Рисунок 4). Інгредієнти, що використовуються у формулі паличок, могли б забезпечити поживні речовини та енергію, необхідні для росту та розмноження бактерій. Результати TAMB для снекових паличок були нижчими за допустиму межу 5 log КУО/г [40] для сухих продуктів.

TAMB – це скорочення від Total Aerobic Mesophilic Bacteria (загальна кількість мезофільних аеробних бактерій (бактерії для яких 15-40°С та наявність кисню повітря є оптимальними, дуже поширений тип бактерій)). Це стандартний мікробіологічний показник у харчовій мікробіології для оцінки загальної бактеріальної забрудненості продуктів [43].​

У даному випадку рівень TAMB коливається в межах 3,45-4,04 log КУО/г (логарифм колонієутворюючих одиниць на грам), що відповідає нормам для стабільних сухих снеків (зазвичай <105-106 КУО/г) [44].​

Даний показник вимірює концентрацію аеробних бактерій, що ростуть при 30-45°C (мезофіли), як Pseudomonas чи Bacillus. Для готових снеків – низькі значення вказують на гігієнічність виробництва та на сам мікробіологічний профіль продукту, який втому числі показує й чистоту продукту.

Цей показник визначають з допомогою аналізу методом посіву на агарі з інкубацією 48-72 год при 30°C [44].

(написано нейромережею Perplexity з частковим редагуванням)

У досліджені [45] вчені зазначають, що спостерігали низьку загальну кількість бактерій (2,54–2,83 log КУО/г) у м’ясних паличках з курятини за 35 днів зберігання, та пояснюють це антимікробною дією спецій у складі продукту, тривалою термічною обробкою та низьким вмістом вологи.

Деталі наведено в підписі після зображення.

Рисунок 4. Загальна кількість аеробних мезофільних бактерій (TAMB) та кількість дріжджів-плісняви ​​(log КУО/г) у снекових паличках при різних співвідношеннях ПШГ [1].

Кількість Enterobacteriaceae (< 1 log КУО/г) не була виявлена ​​в м’ясних паличках, що містили різне співвідношення ПШГ. Можливо, Enterobacteriaceae втратили свою життєздатність під час виробництва паличок-снеків, оскільки вони дуже чутливі до високої температури та низьких значень активності води (< 0,96) [46]. Пагліаруло та ін. [47] продемонстрували інгібуючий вплив ПШГ на ріст та виживання бактерій Staphylococcus aureus та Escherichia coli, які зазвичай беруть участь у харчових захворюваннях. Також повідомлялося, що не було дозозалежного впливу ПШГ на кількість Enterobacteriaceae у варених свинячих ковбасах (тобто у досліджені не було помічено різниці впливу на бактерії різних концентрацій ПШГ у м’ясному продукті) [48].

Кількість дріжджів та цвілі в паличках-снеках становила від 3,42 log КУО/г до 4,29 log КУО/г (Рисунок 4). Порівняно з контролем, дещо вища кількість дріжджів та цвілі, що спостерігалася в паличках, що містили 5% та 10% ПШГ, може бути пов'язана або з забрудненням ПШГ під час обробки, або з властивою мікробною флорою ПШГ [1].

Рануччі та ін. у своїй роботі [49] повідомили, що використання суміші екстрактів граната та цитрусових (5‰ та 10‰) вплинуло на мікробне навантаження та подовжило термін зберігання варених ковбас порівняно з контрольними зразками. Гіміре та ін. [50] виявили, що 1% та 1,5% ШГE значно подовжили термін зберігання меленого м'яса буйвола, що зберігалося при 4°C.

Сенсорна оцінка м’ясних паличок з різним вмістом ПШГ

Зовнішній вигляд, колір, запах, смак, текстура та загальні бали прийнятності паличок-снеків при різних співвідношеннях ПШГ наведено на рисунку 3. Зовнішній вигляд та колір м'ясного продукту є основними факторами, що визначають наші рішення про покупку, і вони змінюються залежно від кількості молекул міоглобіну в м'ясі, їх хімічного стану, а також хімічних і фізичних властивостей інших інгредієнтів у продукті [1, 51]. Зовнішній вигляд та колір паличок, виготовлених з 10% ПШГ, були найнижчими. Хоча палички, виготовлені з високим вмістом ПШГ, були червонішими, ніж інші зразки, учасники панелі оцінили їх менше. З коментарів учасників панелі стало зрозуміло, що властивості кольору та форми оцінювалися разом в оцінках зовнішнього вигляду продуктів, і що в жодному зразку не було виявлено накопиченої олії. Між зразками не було зафіксовано різниці в оцінках запаху [1].

У досліджені [52] повідомили, що додавання нанорозмірних раситнок ШГ збільшило показники кольору та запаху фрикадельок порівняно з контролем.

Смакові та текстурні властивості контрольних паличок мали значно вищі оцінки, що демонструвало аналогічне зниження зі збільшенням співвідношення ПШГ. Це може бути пов'язано з тим, що утворювалося більше небажаних смакових сполук, а зразки ставали більш крихкими та диспергованими зі збільшенням співвідношення ПШГ під час виробництва паличок [1].

Автори статті наводять наступні інформацію, як натяк (мені так здалося) про можливість покращення м’ясних снеків з ПШГ : Олаойе [53] зазначив, що закваски, такі як Pediococcus acidilactici, можна використовувати для розвитку бажаних ароматичних, смакових та ніжних властивостей у м'ясних продуктах у формі паличок.

Крім того, загальні оцінки прийнятності паличок, виготовлених з 2,5% та 5% ПШГ, були значно вищими, ніж у паличок з 10% ПШГ, та подібними до показників контрольної групи [1]. Це можна розглянути на пелюстковій діаграмі на рисунку 5.

Рисунок 5. Сенсорні оцінки паличок-снеків при різному співвідношенні ПШГ за наступними параметрами (порядок за годинниковою стрілкою): зовнішній вигляд, колір, запах, смак, текстура, загальна прийнятність [1].

У дослідженні [54] етанолового екстракту ПШГ (0,1%, 0,5%, 1% у зразках яловичого фаршу)повідомляється про те, що яловичий фарш із 1% ШГЕ мав найвищі сенсорні оцінки. Це пояснюється антиоксидантною дією ШГЕ, в першу чергу, що і забезпечила вищу сенсорну оцінку фаршу після 14-21-денного зберігання. Думаю, що сенсорна оцінка фаршу з ШГЕ в цьому [54] дослідженні не достатньо добре може відповідати контексту цього дослідження та сенсорних характеристик м’ясних снеків з ПШГ.  

В цій роботі [55] досліджували не лише ПШГ, ай інші частини граната (та бутильований гідрокситолуол (БГТ), як додаткова група порівняння), як функціональних наповнювачів свинячого фаршу, які показали високі антиоксиданті властивості (БГТ і ПШГ мали найвищу антиоксидантну активність) та мали вищі загальні бали прийнятності зразків продукту після 12-денного зберігання при 4±1 ◦С, ніж контрольний зразок. Це дослідження [55] звісно ж в деяких моментах підтверджує результати цього [1] дослідження ПШГ в м’ясних снеках, проте, я вважаю, недоречним порівнювати загальну оцінку прийнятності сирого м’ясного фаршу, після зберігання (з досліджуваними наповнювачами в тому числі з ПШГ) із оцінкою приготованого термічно-обробленого м’ясного продукту із функціональним складником у  вигляді ПШГ. Оскільки в цьому випадку всі компоненти при тепловій обробці вступили у взаємодію в тій, або іншій формі та значно вплинули не просто на мікробіологію і показники окиснення продукту, а й на його безпосередні органолептичні характеристики. Чого не можу сказати про оцінку сирого фаршу із функціональними наповнювачами.

Аналіз витрат

Оскільки це дослідження проводилося в Турції, тому тут актуальні для їхнього регіону ціни. Я зазначу відсоткові різниці цін м’ясних паличок (за 100 г продукту) з різним вмістом ПШГ (2,5%, 5%, 10%) відносно контрольної групи, що береться за 100%, у таблиці 6. А детальнішу інформацію від авторів ви можете розглянути нижче.

Таблиця 6. Відсоткові показники цін на м’ясні закуски з різним вмістом ПШГ відносно контрольної групи

Було проведено аналіз витрат для визначення виробничих витрат та ринкової вартості м’ясних паличок для снеків, виготовлених з (контрольною групою) 0%, 2,5%, 5% та 10% ПШГ (Таблиця 7). Виробничі витрати на 100 г паличок для снеків, виготовлених з (контрольною групою) 0%, 2,5%, 5% та 10%, становили 126,27, 124,65, 123,02 та 119,77 турецьких лір (TL) відповідно (або 124,51, 122,91, 121,31, 118,10 гривень відповідно, станом на 29.03.2026). Ця різниця у виробничих витратах на м’ясні палички була зумовлена ​​ціною на нежирний яловичий фарш, яка становила 650 TL за кілограм [1].

Таблиця 7. Аналіз витрат на палички для снеків [1].

Ринкова вартість 100 г снекових паличок, виготовлених з (контрольними) 0%, 2,5%, 5% та 10%, була розрахована як 164,16, 162,04, 159,93 та 155,71 турецьких лір відповідно (або 161,87, 159,78, 157,70, 153,54 гривень відповідно, станом на 29.03.2026). На момент дослідження місцеві м'ясопереробні заводи стягували від 150 до 180 турецьких лір за 100 г аналогічних продуктів. Таким чином, ринкова вартість паличок у цьому дослідженні була в межах цінового діапазону аналогічних продуктів [1].

(перевів турецькі ліри у гривні для зручності розуміння, в Україні такі продукти мали б іншу вартість, але не знаю чи була б сильна різниця від цих цінових значень)

Щодо снекових м’ясних паличок, рецептури, що містять ПШГ (2,5%, 5% та 10%), мали найбільший потенціал для економічного прибутку. Крім того, перетворення ПШГ, який відокремлюється як відходи на заводах з виробництва фруктових соків, на продукт з високою доданою вартістю шляхом його використання для виробництва м’ясних паличок зробить значний внесок в економіку країни [1], зазначають науковці.

Висновок авторів дослідження

У цьому дослідженні використовувався ШГ як побічний продукт виробництва гранатового соку для надання функціональних властивостей м’ясним паличкам для снеків. Значення pH знижувалося, загальна фенольна та антиоксидантна активність збільшувалася, а колір ставав червонішим (вище значення a∗) зі збільшенням співвідношення ШГ у паличках для снеків. Використання ШГ до 2,5% мало такий самий вплив на текстурні та сенсорні властивості паличок для снеків, як і в контрольній групі. Виробництво м’ясних паличок для снеків без ШГ, безсумнівно, призвело б до кращої текстурної та сенсорної якості кінцевого продукту, але, ймовірно, було б економічно невигідним для переробників. Було зроблено висновок, що при використанні ШГ до 2,5% фізико-хімічні властивості паличок для снеків покращувалися б, ринкова вартість знижувалася б, і водночас вони збагачувалися б антиоксидантами, що робило б їх продуктом корисним для здоров’я. Новизною цього дослідження є застосування ШГ у м’ясних снекових продуктах, що не було широко досліджено в попередніх дослідженнях. На відміну від інших рослинних добавок, які зазвичай використовуються для збагачення антиоксидантами, ПШГ (порошок шкірки граната) пропонує подвійну перевагу: покращення фізико-хімічних властивостей та сприяння зменшенню відходів та економічній життєздатності завдяки використанню побічного продукту агропромисловості [1].

Власні висновки та коментарі

З огляну на це дослідження, можна сказати, що шкірка граната може стати непоганим функціональним наповнювачем м’ясних закусок, особливо через свої антиоксидантні властивості. Адже, як було досліджено багатьма науковцями, антиоксиданти зі шкірки граната подовжують термін зберігання м’ясних продуктів, як в сирому, так і в готовому вигляді, а також знижують ризик розвитку мікроорганізмів у продукті (тут також грає роль підвищення кислотності, рівня pH, і незначне зниження активності води у продукті).

Проте, як було показано в роботі, концентрація саме порошку шкірки граната може значно вплинути на сенсорні характеристики продукту, тим самим погіршити його привабливість і прийнятність для потенційного споживача.

Я думаю, що в цілому можна булло б «погратися» із концентраціями та формами (сухий чи рідкий екстракт, або дрібні частинки) шкірки граната, як функціонального компоненту м’ясних закусок та джерела досить потужних антиоксидантів. До того ж ШГ можна отримати як відходи (дуже дешево чи безкоштовно) з харчового виробництва.

Але для перетворення відходів гранату на харчовий компонент у продукт харчування теж потрібно витратити енергію та апаратні ресурси: очистка, подрібнення, сушіння, або екстракція та подібне.

З одного боку ПШГ, який отримали з відходів харчової промисловості, справді здешевить продукт і до того ж, використання цих харчових відходів може мати позитивний економічний та екологічний потенціал. А з іншого боку, м’ясні снеки з вмістом ПШГ 5-10% мали нижчу сенсорну оцінку, ніж контрольний зразок і з 2,5% ПШГ. Тобто тут, як на мене, буде не значна економія із покращенням якості продукту та зниженням вартості, але чи сподобається це споживачеві, або лежатиме на полицях магазинів без достатньої уваги потенційних споживачів. Для розрахунку більш реалістичної вигідності такого продукту, як потенційної новинки на ринку потрібно врахувати багато факторів, наприклад: витрати на масштабне промислове виробництво м’ясних паличок з ПШГ, маркетингові витрати (іноді маркетинг може вирішити проблему окупності та витрат), конкурентоспроможність на ринку, реальні вподобання споживачів та їх готовність купувати такий продукт. Але це лише мої роздуми та погляди на результати дослідження, до того я далеко заходжу, бо для цього потрібні ще додаткові дослідження та розробки рецептури.

Загалом виходить дуже цікаво – використати шкірку граната, що є відходом харчового виробництва як функціональний продукт для м’ясних снеків, який ще й володіє доволі сильною антиоксидантною активністю.

Як що вам цікаво читати такі матеріали та мої роздуми й коментарі до них, відгукніться оплесками чи невеличним коментарем. Також не зволікайте підписувати на мій науково-дослідницький блог.

Примітка. Список використаних джерел створений на основі тих, що містилися у науковій роботі, яку було тут опрацьовано, та тих, якими я доповнив цю статтю. Список джерел дослідження про м’ясні снеки з порошком шкірки граната можете розглянути можете розглянути безпосередньо за посиланням [1].

Список використаних джерел літератури

1. Aykın-Dinçer, Elif, Yiğit, Cem, Işık, Hafize, Gücüöz, Aylin, Dinçer, Cüneyt, Pomegranate Peel Powder as an Antioxidant and Natural Colorant in Snack Meat Sticks, Journal of Food Quality, 2026, 7462871, 10 pages, 2026. https://doi.org/10.1155/jfq/7462871

2. М’ясний снек. Вікіпедія. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%27%D1%8F%D1%81%D0%BD%D0%B8%D0%B9_%D1%81%D0%BD%D0%B5%D0%BA (дата звернення: 21.04.2026).

3. М’ясні снеки від виробника Ukr.Farmer: що це і в чому їх особливість. UKR.Farmer. URL: https://ukrfarmer.com.ua/product-category/sneky/ (дата звернення: 22.04.2026).

4. Як зробити сиров’ялене м ‘ясо: корисні поради та 3 перевірених рецепти. Уніан: рецепти. URL: https://www.unian.ua/recipes/holiday-menus/v-yalene-m-yaso-vidi-sposobi-yak-zrobiti-vdoma-11652646.html# (дата звернення: 21.04.2026).

5. В’ялене м’ясо: готуємо делікатес вдома. М’ясторія. URL: https://myastoriya.com.ua/ua/blog/recipe/v-yalene-m-yaso-gotu-mo-delikates-vdoma/ (дата звернення: 24.04.2026).

6. Джеркі. Вікіпедія. Вільна енциклопедія. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B6%D0%B5%D1%80%D0%BA%D1%96 (дата звернення: 22.04.2026).

7. М’ясні делікатеси та ковбаси: види, особливості, відмінності. Delikatto. URL: https://delikatto.com.ua/myasni-delikatesy/ (дата звернення: 22.04.2026).

8. Ковбасні вироби. Вікіпедія. Вільна енциклопедія. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%B2%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%96_%D0%B2%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%B8 (дата звернення: 22.04.2026).

9. Ковбасні вироби, м’ясо – копчені, консерви: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання. Vseosvaita.ua. URL: https://vseosvita.ua/lesson/kovbasni-vyroby-miaso-kopcheni-konservy-vydy-kharakterystyka-vymohy-do-iakosti-vykorystannia-ta-stroky-zberihannia-414730.html (дата звернення: 22.04.2026).

10. М’ясні джерки: від сировини до кінцевого продукту. Харчові технології. Журнали для вашого бізнесу. URL: https://harch.tech/2025/01/16/mjasni-dzherky-vid-syrovyny-do-kincevoho-prodykty/#:~:text=%D0%92%D0%B8%D0%B4%D0%B8%20%D0%B4%D0%B6%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%BA:%20*%20%D0%97%D0%B0%20%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%BE%D0%BC%20%D0%BC’%D1%8F%D1%81%D0%B0:%20%D1%8F%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87%D1%96%2C,%D0%97%D0%B0%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%BC%D0%BE%D1%8E:%20%D1%81%D0%BC%D1%83%D0%B6%D0%BA%D0%B8%2C%20%D0%BA%D1%83%D0%B1%D0%B8%D0%BA%D0%B8%2C%20%D1%88%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B8%20%D0%BD%D0%B5%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D1%97%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%BC%D0%B8 (дата звернення: 22.04.2026).

11. Визначення активності води. Хімлаборреактив: інтернет магазин лабораторного обладнання та реактивів. URL: https://shop.hlr.ua/ua/oborudovanie-kontrolya-kachestva-pishchevyh-produktov/opredelenie-aktivnosti-vody/ (дата звернення: 22.04.2026).

12. Старкова Г. М., Гордєєва І. О., Вакарчук Т. С., Шендрик О. М. Кінетичні моделі виокремленого процесу генерування катіон-радикалів ABTC^+● та його перебіг у присутності антиоксидантів. II Міжнародна (XII Українська) наукова конференція для студентів і молодих науковців : тези доп., 2019 р. / Донецький національний університет імені Василя Стуса. Інститут фізико-органічної хімії та вугільної хімії. Вінниця, 2019 р. URL: https://jhps.donnu.edu.ua/article/view/8175 (дата звернення: 22.04.2026).

13. Матус Т. Адаптація методик експериментального визначення антирадикальної активності токоферолу ацетату : Кваліфікаційна робота магістра : 226 / Нац. Фарм. ун-т. Харків, 2025. 47 с.

14. G. Campbell-Platt and P. E. Cook, Fermented Meats (Blackie Academic & Professional, 1995).

15. Активність води: значення показника та приклади для вимірювання в харчовій промисловості. Ventalab. URL: https://ventalab.ua/aktyvnist-vody/#:~:text=%D0%A9%D0%BE%20%D1%82%D0%B0%D0%BA%D0%B5%20%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%B2%D0%BD%D1%96%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D0%B8%20%D0%90%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%B2%D0%BD%D1%96%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D0%B8%20(aw),%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%96%D0%B9%20(%D0%BC’%D1%8F%D1%81%D0%BE%2C%20%D1%80%D0%B8%D0%B1%D0%B0%2C%20%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%96%20%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%B8%2C%20%D1%81%D0%B2%D1%96%D0%B6%D0%B8%D0%B9%20%D1%85%D0%BB%D1%96%D0%B1) (дата звернення: 22.04.2026).

16. Huang T. C. and Nip W. K., Intermediate-Moisture Meat and Dehydrated Meat. Meat Science and Applications. Marcel Dekker Inc, 2001.

17. Thiobarbituric Acid Reactive Substance. ScienceDirect. URL: https://share.google/pfVT4UL7T1a25jM7F (дата звернення: 22.04.2026).

18. Geng L, Liu K. and Zhang H. (2023) Lipid oxidation in foods and its implications on proteins. Front. Nutr. 10:1192199. doi: 10.3389/fnut.2023.1192199.

19. TBARS. Wikipedia. URL: https://en.wikipedia.org/wiki/TBARS (дата звернення: 22.04.2026).

20. Tsikas D. (2017). Assessment of lipid peroxidation by measuring malondialdehyde (MDA) and relatives in biological samples: analytical and biological challenges. Anal. Biochem..\o\. 524, pp. 13-30. DOI: 10.1016/j.ab.2016.10.021.

21. Kompella P, Vasquez K. M. (2019). Obesity and cancer: A mechanistic overview of metabolic changes in obesity that impact genetic instability. Mol. Carcinog., vol. 58, issue 9, pp. 1531-1550. DOI: 10.1002/mc.23048.

22. Moldovan L., Moldovan N. I. (2004). Oxygen free radicals and redox biology of organelles. Histochemistry and Cell Biology, vol. 122, issue 4, pp. 395-412. DOI: 10.1007/s00418-004-0676-y.

23. Стрільчук Л. М. Малоновий діальдегід та його роль у патогенезі нестабільних форм ішемічної хвороби серця. Медицина сьогодні і завтра. 2020. №2 (87). С. 20-25. URL: https://doi.org/10.35339/msz.2020.87.02.02.

24. Катехоламіни. Вікіпедія. Вільна енциклопедія. URL:  https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%BC%D1%96%D0%BD%D0%B8 (дата звернення: 22.04.2026).

25. Гідрохінон. Вікіпедія. Вільна енциклопедія. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%96%D0%B4%D1%80%D0%BE%D1%85%D1%96%D0%BD%D0%BE%D0%BD (дата звернення: 22.04.2026).

26. Гуменюк О. Л. Харчова хімія. Тексти лекцій для студентів напряму підготовки 6.051701 "Харчові технології та інженерія" : конспект лекцій. Чернігів : ЧДТУ, 2013. 244 с. URL: https://cpo.stu.cn.ua/Oksana/harch_himia_lekcii/index.html.

27. Thiobarbituric Acad. ScienceDirect. URL: https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/thiobarbituric-acid (дата звернення: 22.04.2026).

28. Thiobarbituric acid reactive substences (TBARS). Fiveable. URL: https://fiveable.me/key-terms/principles-food-science/thiobarbituric-acid-reactive-substances-tbars#:~:text=Measuring%20TBARS%20is%20crucial%20for%20assessing%20food,adjustments%20to%20improve%20shelf%20life%20and%20safety (дата звернення: 22.04.2026)

29. M. K. Morsy, E. Mekawi, and R. Elsabagh, “Impact of Pomegranate Peel Nanoparticles on Quality Attributes of Meatballs During Refrigerated Storage,” LWT 89 (2018): 489–495, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.11.022.

30. S. S. Turgut, A. Soyer, and F. Is¸ıkçı, “Efect of Pomegranate Peel Extract on Lipid and Protein Oxidation in Beef Meatballs During Refrigerated Storage,” Meat Science 116 (2016): 126–132, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.02.011.

31. V. P. Singh, M. K. Sanyal, P. C. Dubey, and S. K. Mendirtta, “Quality Assessment of Vacuum Packaged Chicken Snacks Stored at Room Temperature,” Journal of Stored Products and Postharvest Research 2, no. 6 (2011): 120–126, https://doi.org/10.5897/JSPPR.9000038.

32. J. Chen, X. Shi, R. Zhao, et al., “Efect of Pomegranate Peel Extract on the Reduction of Heterocyclic Amines and Quality Characteristics of Mutton Meatballs,” Food Quality and Safety 7 (2023): fyac073, https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyac073.

33. P. Gull´on, G. Astray, B. Gull´on, I. Tomasevic, and J. M. Lorenzo, “Pomegranate Peel as Suitable Source of High-Added Value Bioactives: Tailored Functionalized Meat Products,” Molecules 25, no. 12 (2020): 2859–2877, https://doi.org/10.3390/molecules25122859.

34. R. Cava and L. Ladero, “Pomegranate Peel as a Source of Antioxidants for the Control of Lipid and Protein Oxidation During the Ripening of Iberian Dry Uncured Sausages,” Meat Science 202 (2023): 109198, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109198.

35. R. Cava, I. Montero, and L. Ladero, “Synergistic Impact of Pomegranate Peel Extract and High Hydrostatic Pressure on Controlling Discolouration and Oxidation in Iberian Dry Sausage Troughout Storage,” Food and Bioprocess Technology 18, no. 1 (2025): 481–495, https://doi.org/10.1007/s11947-024-03450-9.

36. S. S. Turgut, F. Is¸ıkçı, and A. Soyer, “Antioxidant Activity of Pomegranate Peel Extract on Lipid and Protein Oxidation in Beef Meatballs During Frozen Storage,” Meat Science 129 (2017): 111–119, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.02.019.

37. Що робить аналізатор текстури? Нічна подорож. URL: https://nich.zoria.v.ua/ukraincyam/shho-robit-analizator-teksturi.html

38. Mecmesin. Аналіз текстури. Каталог аксесуарів. URL: http://www.textureanalyzers.com

39. Texture Profile Analysis (TPA). Stable Micro Systems. URL: https://www.stablemicrosystems.com/texture-analysis/texture-profile-analysis/

40. G. R. Ziegler, S. S. H. Rizvi, and J. C. Acton, “Relationship of Water Content to Textural Characteristics, Water Activity and Termal Conductivity of Some Commercial Sausages,” Journal of Food Science 52, no. 4 (1987): 901–905, https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1987.tb14238.x.

41. N. Unklesbay, K. Unklesbay, and A. D. Clarke, “Termal Properties of Restructured Beef Snack Sticks Troughout Smokehouse Processing,” LWT-Food Science and Technology 32, no. 8 (1999): 527–534, https://doi.org/10.1006/fstl.1999.0591.

42. S. O. Lee, J. S. Min, I. S. Kim, and M. Lee, “Physical Evaluation of Popped Cereal Snacks With Spent Hen Meat,” Meat Science 64, no. 4 (2003): 383–390, https://doi.org/10.1016/S0309-1740(02)00199-7.

43. Погорела, К. Використання трансглютомінази в харчових технологіях / К. Погорела, І. Попова // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 90-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 11–12 квітня 2024 р. – Київ : НУХТ, 2024. – Ч. 2. – С. 235. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/44992.

44. Лабораторний практикум з курсу «Технична мікробіологія» для бакалаврів галузі знань 18 «Виробництво та технології» спеціальності 181 «Харчові технології» денної та заочної форм навчання (Доповнений та перероблений) / Укл. Л.В. Капрельянц, Л. М. Пилипенко, А. В. Єгорова, О. М. Кананихіна, Т. О. Велічко, О. О. Килименчук, Т. В. Шпирко, Л. В. Труфкаті. – Одеса: ОНАХТ, 2020. – 80 с. URL: http://biochem.ontu.edu.ua/pdf/laboratory_workshop_special_181.pdf

45. V. Choubey, S. Tomar, S. Yadav, et al., “Evaluation of Storage Stability of Dietary Fibre Incorporated Aerobically Packaged Spent Hen Meat Snacks at Ambient Temperature,” Nutrition & Food Science 54, no. 4 (2024): 677–689, https://doi.org/10.1108/nfs-10-2023-0230.

46. S. Maqsood, N. A. Al Haddad, and P. Mudgil, “Vacuum Packaging as an Efective Strategy to Retard Of-Odour Development, Microbial Spoilage, Protein Degradation and Retain Sensory Quality of Camel Meat,” LWT-Food Science and Technology 72 (2016): 55–62, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.022.

47. C. Pagliarulo, V. De Vito, G. Picariello, et al., “Inhibitory Efect of Pomegranate (Punica granatum L.) Polyphenol Extracts on the Bacterial Growth and Survival of Clinical Isolates of Pathogenic Staphylococcus aureus and Escherichia coli,” Food Chemistry 190 (2016): 824–831, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.028.

48. D. Ranucci, R. Roila, E. Andoni, P. Braconi, and R. Branciari, “Punica granatum and Citrus spp. Extract Mix Afects Spoilage Microorganisms Growth Rate in Vacuum-Packaged Cooked Sausages Made From Pork Meat, Emmer Wheat (Triticum dicoccum Sch¨ubler), Almond (Prunus dulcis Mill.) and Hazelnut (Corylus avellana L.),” Foods 8, no. 12 (2019): 664, https://doi.org/10.3390/foods8120664.

49. Ranucci, R. Roila, E. Andoni, P. Braconi, and R. Branciari, “Punica granatum and Citrus spp. Extract Mix Afects Spoilage Microorganisms Growth Rate in Vacuum-Packaged Cooked Sausages Made From Pork Meat, Emmer Wheat (Triticum dicoccum Sch¨ubler), Almond (Prunus dulcis Mill.) and Hazelnut (Corylus avellana L.),” Foods 8, no. 12 (2019): 664, https://doi.org/10.3390/foods8120664.

50. Ghimire, N. Paudel, and R. Poudel, “Efect of Pomegranate Peel Extract on the Storage Stability of Ground Bufalo (Bubalus bubalis) Meat,” Lwt 154 (2022): 112690, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112690.

51. P. Singh, J. Sahoo, G. Talwar, M. K. Chatli, and A. K. Biswas, “Development of Chicken Meat Caruncles on the Basis of Sensory Attributes: Process Optimization Using Response Surface Methodology,” Journal of Food Science and Technology 52, no. 3 (2015): 1290–1303, https://doi.org/10.1007/s13197-013-1160-2.

52. A. E. ElBeltagy, M. Elsayed, S. Khalil, Y. F. Kishk, A. F. A. Abdel Fattah, and S. S. Alharthi, “Physical, Chemical, and Antioxidant Characterization of Nano-Pomegranate Peel and Its Impact on Lipid Oxidation of Refrigerated Meat Ball,” Journal of Food Quality 2022 (2022): 4625528–8, https://doi.org/10.1155/2022/4625528.

53. O. A. Olaoye, “Spoilage Volatiles and Sensory Properties of a Grilled Stick Meat Product Inoculated With Pediococcus acidilactici FLE07 as Starter Culture,” Ukrainian Food Journal 5, no. 3 (2016): 462–475, https://doi.org/10.24263/2304-974x-2016-5-3-5.

54. M. Fourati, S. Smaoui, H. Ben Hlima, et al., “Synchronised Interrelationship Between Lipid/Protein Oxidation Analysis and Sensory Attributes in Refrigerated Minced Beef Meat Formulated With Punica granatum Peel Extract,” International Journal of Food Science and Technology 55, no. 3 (2020): 1080–1087, https://doi.org/10.1111/ijfs.14398.

55. Y. Y. Qin, Z. H. Zhang, L. Li, et al., “Antioxidant Efect of Pomegranate Rind Powder Extract, Pomegranate Juice, and Pomegranate Seed Powder Extract as Antioxidants in Raw Ground Pork Meat,” Food Science and Biotechnology 22, no. 4 (2013): 1063–1069, https://doi.org/10.1007/s10068-013-0184-8.