Кухар

Збірники звичаїв повідомляють, яким має бути гідний кухар (coquinarius). Ось, наприклад, що йдеться у збірнику Ейнсхема:
"Кухар повинен володіти смиренним серцем, доброю душею, він випромінює милосердя, скупий до самого себе, щедрий до інших, розрада стражденних, притулок хворих; скромний і стриманий, він буде щитом для бідних, батьком всієї братії після келаря в усьому, що від нього залежить..."

У картезіанців кухар охороняє вхід у покої священиків, роздає вино і пайки щочетверга в келіях, готує пайки та овочі в ті дні, коли обідають у трапезній, видає кожному ченцю запас салату і фруктів, провідує хворих (примітно, що мистецтво доглядати за хворими входить в обов'язки кухаря).
Кухар повинен стежити за тим, щоб його помічники не створювали шуму під час трапези братії; щоб посуд і каструлі були чистими, щоб тарелі, на яких подають страву, були ретельно витерті, щоб не забруднити скатертину.

Через брак хорошого кухаря з монастирської братії цистерці вирішили (1274 року) закликати кухарів-мирян зі сторони, людей "доброї репутації і порядного способу життя". Найімовірніше, вираз "хороша репутація" стосувався їхніх кулінарних здібностей.
Загальним правилом у всіх збірниках звичаїв була заборона ченцям, а тим більше відвідувачам монастиря, заходити на кухню. Що це - бажання видалити цікавих? Або уникнути хапання шматків у перервах між прийомами їжі? Хоча, загалом-то, жоден кухар не любить, коли сторонні сунуть свій ніс  у його каструлі. Можливо, саме цей досвід диктував загальну заборону на відвідування кухні.
Ченці по черзі, на кшталт скаутів, чергували протягом тижня на кухні (коли вони вже не готували кожен для себе, як зазвичай відбувалося аж до 1320 року в картезіанців). Імовірно, ченцям інколи подобалася субота, і вони очікували її приходу, бо можна було бути і святим, і вченим, і не морочитися з готуванням. Але протилежне більш імовірне. Св. Бенедикт (Статут, XXXV) радив братам не займатися кухнею надто старанно, але виконувати свої обов'язки в дусі милосердя (той самий параграф статуту, утім, радить дбати про хворих "без смутку", що красномовно свідчить про ту манеру, в якій ченці несли кухонну повинність). Наприкінці тижня в суботу кухар влаштовував велике прибирання: збирали брудну білизну, чистили каструлі й саму кухню. Келар проводив інвентаризацію всього начиння і у зв'язку з цим давав доручення ченцеві, який заступає на чергування. Той разом із колишнім черговим мив ноги всієї братії, це єдина деталь, що не нагадує про здачу зміни у військових.

Кухар повинен стежити за тим, щоб комора завжди була повною, а також, щоб ніхто без його дозволу не смів брати з неї що-небудь. Ось чому кухар носив при собі ключі від комори; він довіряв своїм помічникам, але водночас не бажав вводити їх у спокусу. У великому абатстві на кухні готували кілька кухарів: один - для ченців, другий - для конверзів, третій - для гостей монастиря, іноді навіть четвертий - для лікарні. Згадуються також кухарі-фахівці в приготуванні риби, або випічки, або підготовці пайків.

Лео Мулен 'Повсякденне життя середньовічних ченців Західної Європи'