Про те, що подавалося на різдвяний стіл.
Нагадаємо, що Різдво - це низка свят, тому в кулінарних книгах рідко зустрінеш у назві пряму вказівку - "до різдвяного столу". Судити доводиться за непрямими джерелами, записами у видаткових книгах і літературними джерелами.
У рахунках Герцога Говарда є запис про те, що на Святвечір Герцогу з Лондона прислали посильного, який доставив: 2 цукрові голови, 12 фунтів мигдалю, 6 фунтів добірних родзинок (reysons of corauns), чверть гвоздики, чверть мускатного цвіту, фунт порошку імбиру, фунт порошку кориці, 4 фунти чорносливу. Дюжину свічок із фітилем із бавовни.
Також можна звернутися до різдвяного гімну (carol) кінця XV століття (прим. 1475 р.) - Пісні про Голову Кабана, що збереглася до наших днів у Національній Бібліотеці Уельсу (Aberystwyth, National Library of Wales, Brogyntyn 2.1 (olim Porkington 10) (Pref.MS)
a1475 The boris hede (Brog 2.1) :: The Early English Carols, ed. R. L. Greene (1935). 93.)
ПІСНЯ ПРО ГОЛОВУ КАБАНА
SONG OF THE BOAR'S HEAD.
Hey, hey, hey, hey, the borrys hede is armyd gay.
1. The boris hede in hond I bryng,
With garlond gay in porttoryng,
I pray yow alle with me to synge.
With hay.
2. Lordys, knyõttes, and skyers,
Persons, prystis, and wycars,
The boris hede ys the furt mes,
With hay.
3. The boris hede, as I yow say,
He takis his leyfe, and gothe his way,
Gone after the xij. theyl ffyt day,
With hay.
4. Then commys in the secunde kowrs with mykylle pryde,
The crannus, the heyrrouns, the bytteris by ther syde,
The pertrychys and the plowers, the wodcokus and the snyt,
With hay.
5. Larkys in hot schow, ladys for to pyk,
Good drynk therto, lycyus and fyne,
Blwet of allmayne, romnay and wyin,
With hay.
6. Gud bred alle and wyin dare I welle say,
The boris hede with musterd armyd soo gay ;
Furmante to pottage, with wennissun fyne,
And the hombuls of the dow, and all that ever commis in ;
Cappons i-bake, with the pesys of the roow,
Reysons of corrons, with odyre spysis moo.
Переклад.
Хей, хей, хей, хей, хей, голова кабана прикрашена на радість усім.
Голову кабана несу я в руках
Прикрашену навколо гірляндою.
Прошу Вас, співайте зі мною!
Гей!
Лорди, лицарі та сквайри,
Священики, вікарії, пастори,
Голова Кабана - перша страва.
Гей!
Заради цієї голови, хочу сказати,
Розпрощався з життям вепр,
І в Дванадцяту Ніч піде він геть.
Гей!
Після на друге з почестями подадуть
Журавлів, чапель, вип,
Куропаток, іржанок, вальдшнепів і бекаса.
Гей!
Жайворонки в гарячій поливі, для леді на один зубок
І добрі напої також, вишукані й дорогі
Печеня по-німецьки, ромейське і вино.
Гей!
Смію зауважити, що до голови кабана хороша гірчиця,
А також добрий ель і вино.
Гарнір із фрументе до оленини й оленячих тельбушків з усім іншим.
Запечені каплуни зі скибочками козулі,
з родзинками і різними спеціями.
Давайте детальніше вчитаємося в текст. Першою подачею, як видно з тексту, подають голову кабана, прикрашену гірляндою, найімовірніше, із зелені (наприклад, розмарину) або вічнозелених рослин (падуба і плюща). Серед страв є "печеня по-німецьки" (Blwet of allmayne), "фрументе до оленини" (Furmante to pottage, with wennissun fyne), "оленячі тельбухи" (hombuls of the dow), "гірчиця" (musterd). Що говорять англійські середньовічні куховарські книги? Книги щосили кричать, що так, є такі страви і рецепти.
ПЕЧЕНЯ АБО ЮШКА ПО-НІМЕЦЬКИ.
Ця ж печеня є в англійській куховарській книзі кін. XIV ст. The Forme of Cury.
48 (47). Brewet of Almayne.
Take connynges or kiddes, and hewe hem small on morcels oþer on pecys; perboile hem in good broth. Drawe an almaunde mylke and do the fleissh þerwith; cast þerto powdour galyngale & of gynger, with flour of rys, and colour it wiþ alkenet. Boile it, salt it, & messe it forth with sugur and powdour douce.
48 (47). Юшка по-німецьки.
'Візьми кроликів або козенят, наріж їх на маленькі шматочки або на шматки [побільше]; звари до напівготовності в хорошому бульйоні. Протри мигдальне молоко і поклади в нього м'ясо; додай порошок галангала, імбиру, рисове борошно, підфарбуй алканою. Звари, посоли і розклади з цукром і солодким порошком.'
MS BL Sloane 468,Англія, XV в.
22. Browet of Almayne.
Tak good almound melk & lye it with amodyn or with bake floure & coloure it with safroun & enforce it with poudere of gyngere & of galyngale & canel & tak pertriches & chikenes rosted & hew hem in quarteres. & boyle þat forseyd melk, do it to þe flesch, & sesen it with sugre roset; & tempre floure of rys with almound melk & boyle it til it be chargeaunt, & grynde þe brawn of capounes & of hennes smal & charge it þerwith. & coloure it with saundres or with blod & enforce it with clowes.
22. Юшка по-німецьки.
'Візьми хороше мигдалеве молоко, змішай з амідоном або підпеченим борошном1, підфарбуй шафраном і приправ порошком імбиру, галангала й кориці, візьми запечених куріпок і курчат, наріж на чотири частини. Закип'яти згадане молоко, додай до м'яса, приправ рожевим льодяником2; змішай рисове борошно з мигдальним молоком, вари, доки не загусне, дрібно потовкти м'ясо капулонів і курей, змішай [з тим молоком]. Підфарбуй сандалом або кров'ю, приправ гвоздикою.'
1Bake floure - надзвичайно рідко зустрічається, рецепт зберігся в [Liber Cure Cocorum / For lyoure best].
2Sugre roset - цукрові льодяники з додаванням рожевої води, колір червоний.
Harleian MS. 279,Англия, 1435 г.
67 (lxvij). Bruet of Almayne
Take Almaundys, & draw a gode mylke þer-of with Water; take Capoun, Conyngys or Pertriches; smyte þe Capoun, or kede, or Chykonys, Conyngys: þe Pertriche shal ben hol: þan blaunche þe Fleyssh, an caste on þe mylke; take larde & mynce it, & caste þer-to; take an mynce Oynonys & caste þer-to y-nowe, do Clowes & smal Roysonys þer-to; caste hol Safroun þer-to, þan do it to þe fyre, & stere it wyl; whan þe fleysshe ys y-now, sette it on þe fyre, an do þer-to Sugre y-now; take pouder Gyngere, Galyngale, Canel, & temper þe pouder wyth Vynegre, .& caste þer-to; sesyn it with salt, & serue forth.
67 (lxvij). Юшка по-німецьки
'Візьми мигдаль і протри з нього з водою хороше молоко; візьми каплуна, кроликів або куріпок; нарубай каплуна, або козеня, або курчат, кроликів: куріпка має бути цілою: потім бланшируй (обшпар? ) м'ясо, поклади в молоко; візьми жир і подрібни його, поклади туди; візьми й подрібни цибулю, поклади туди вдосталь, додай гвоздику та дрібні родзинки; поклади туди цілий шафран, потім постав на вогонь, гарно перемішуй; коли м'ясо приготується, постав на (зніміть із!) вогонь, додай вдосталь цукру; візьми порошок імбиру, галангала та кориці, змішай порошок із оцтом, додай туди; приправ сілью, і так подавай.'
ОЛЕНЯЧІ ТЕЛЬБУХИ.
The Forme of Cury (XIV ст).
15 (13). Тельбухи оленя або бика.
'Візьми тельбухи оленя або бика; звари до напівготовності й наріж кубиками. Візьми той самий бульйон або кращий, візьми хліб, потовкти з бульйоном і змішай із чималою кількістю оцту та вина. Візьми цибулю, звари її до напівготовності, подрібни і додай. Підфарбуй кров'ю, додай міцний порошок і сіль, гарно звари і так подавай.'
15 (13). Noumbles.
Take noumbles of deer oþer of a reþer; perboile hem and kerf hem to dyce. Take the self broth or better, take brede and grynde with the broth, and temper it vp with a gode quantite of vynegar and wyne. Take oynouns and perboyle hem, and mynce hem smale and do þerto. Colour it with blode, and do þerto powdor fort and salt, and boyle it wele and serue it fort.
Harleian MS. 279,Англія, 1435 р.
23 (xxiij). Тельбухи оленя.
'Візьми тельбухи оленя і дрібно наріж, поки вони сирі (свіжі?); потім візьми свіжий бульйон, воду і вино, всього по частині, порошок перцю і кориці, нехай повариться разом, поки майже не приготується; потім додай порошок імбиру, трохи оцту і сіль, приправ, і після цього так подавай, як хорошу юшку.'
23 (xxiij). Nomblys of þe venysoun.
Take þe Nombles of Venysoun, an cutte hem smal whyle þey ben raw; þan take Freysshe broþe, Watere, an Wyne, of eche a quantyte, an powder Pepir an Canel, and let hem boyle to-gederys tyl it be almost y-now; An þenne caste powder Gyngere, an a lytil venegre an Salt, an sesyn it vp, an þanne serue it forth in þe maner of a gode potage.
Douce MS. 257, Англія, 1381 р.
12. Тельбухи оленя.
'Візьми тельбухи оленя, ретельно промий у воді та посоли, звари у двох водах. Натовчи перець, хліб і ель, змішай із другим бульйоном, звари, нарубай тельбухи, поклади туди і так подавай.'
12. Nombles
Nym þe nomblys of þe venysoun & wasch hem clene in water and salt hem, & seþ hem in tweye waterys. Grynd pepyr, bred & ale & temper it wyþ þe secunde broþe, & boyle it, & hak þe nomblys & do þeryn & serue it forþe.
ФРУМЕНТЕ ДО ОЛЕНИНИ.
The Forme of Cury (XIV ст.)
1. Пшенична каша.
Візьми чисту пшеницю і добре товчи в ступі, поки не зійде оболонка; вари у воді, поки не розвариться. Вийми і нехай охолоне. Візьми хороший бульйон і жирне коров'яче або мигдальне молоко, підмішай. Візьми сирі яєчні жовтки і шафран, додай; посоли; нехай не кипить після того, як додаси яйця. Розклади з олениною або свіжою жирною бараниною.
1. Frumente.
Tak clene whete & braye yt wel in a morter tyl þe holes gon of; seþe it til it breste in water. Nym it vp & lat it cole. Tak good broþ & swete mylk of kyn or of almand & tempere it þerwith. Nym 3elkys of eyren rawe & saffroun & cast þerto; salt it; lat it nau3t boyle after þe eyren ben cast þerinne. Messe it forth with venesoun or with fat motoun fresch.
Harleian MS. 279, Англія, 1435 р.
8 (viij). Пшенична каша до оленини.
Візьми пшеницю і ретельно перебери, поклади в ступу і додай трохи води; бий товкачиком, поки [із зерен] не зійде оболонка; потім вивий лушпиння і поклади [пшеницю] в горщик, нехай вариться, поки не розвариться; потім зніми [з вогню], і незабаром після цього постав на вогонь, і добре помішуй; коли добре зварив, додай туди жирного [коров'ячого? ] молока, повари разом, і добре помішуй; коли достатньо [приготується], підфарбуй шафраном, у міру посоли і так розклади, і оленину на іншому блюді з гарячою водою.
8 (viij). Venysoun with furmenty.
Take whete and pyke it clene, and do it in a morter, an caste a lytel water þer-on; an stampe with a pestel tyl it hole; þan fan owt þe holys, an put it in a potte, an let sethe tyl it breke; þan set yt douun, an sone after set it ouer þe fyre, an stere it wyl; an whan þow hast sothyn it wyl, put þer-inne swete mylke, an seþe it y-fere, an stere it wyl; and whan it is y-now, coloure it wyth safron, an salt it euene, and dresse it forth, & þin venyson in a-nother dyshe with fayre hot water.
Douce MS. 257,Англія, 1381 р.
1. Пшенична каша
Візьми чисту пшеницю і добре потовкти в ступі, щоб зійшла оболонка, і вари, доки не розвариться; вийми і нехай охолоне. Візьми гарний свіжий бульйон, жирне мигдалеве молоко або жирне коров'яче молоко, змішай з усім. Візьми яєчні жовтки і шафран, додай туди. Трохи повари, зніми [з вогню] і розклади з жирною олениною або свіжою бараниною.
1. Furmenty
Nym clene wete & bray it in a morter wel, þat þe holys gon al of, & seyt yt til yt breste; & nym yt vp & lat it kele. And nym fayre fresch broþ & swete mylk of almandys or swete mylk of kyne and temper yt al. & nym þe 3olkys of eyryn & saffron & do þerto. Boyle it a lityl & set yt adoun, & messe yt forþe wyþ fat venysoun & fresch motoun.
