Історик кулінарії в російській турмі
На цьому тижні російський суд присудив 6 років ув’язнення Павлу Сюткіну, історику кулінарії. Засудили його по статі про “фейки” за слова про Бучанську трагедію.
Київ бомбили — путінська війна мала прямі аналогії з гітлерівською. Тепер у нього і свій Бабин Яр. Буча — більше двохсот розстріляних цивільних: жінок, літніх, дітей…
Павло Сюткін належав до невеликого числа адекватних росіян, живих і вільних, які ще чомусь лишались у Росії. Напевно, він занадто покладався на глибоку нішевість своєї діяльності. Подібний розрахунок був справедливим для раннього путінського авторитаризму, але тоталітаризм, до якого переходить російська держава, на те і є тоталітаризмом, що намагається бути тотальним — проникливим у кожну галузь життя кожної людини, навіть у життя дослідника старовинних кулінарних книжок.
Що ж, це значна втрата для ужиткової історії нашого регіону Європи. Павло Сюткін чесно і ґрунтовно досліджував еволюцію російської кухні взагалі і становлення радянської кулінарії зокрема, а тому його історична розвідка часто викривала шляхи запозичення в імперську кухню тубільних страв, як-от український борщ. Така наукова діяльність давно стала несумісною з національним міфом росіян про споконвічну триєдиність східнослов’янської культури. Тож в мене викликає сумний подив те, що дослідник протримався на волі аж так довго, а заразом що не емігрував, коли мав змогу.
Позаяк вважаю доробок Сюткіна зарівно цінним і для української історичної науки, з цієї сумної нагоди я хочу започаткувати низку перекладів його заміток, присвячених появі борщу в сучасній російській кухні.
Як український борщ Балтійський флот підкорив
Посилання на оригінальну замітку в ЖЖ.
У радянські часи рецептів борщу було багато. Це був головний суп країни. Їли борщ “український” з перетертим салом й часником. Борщ полтавський з квасолею. Борщ літній, куди кришили свіже бурякове бадилля [прим. пер.: інша укр. назва для листя буряка — свекла]. Але був іще борщ флотський — найгостріший. Туди йшли копченя й червоний перець.
Запровадження флотського борщу в раціоні моряків Балтійського флоту пов’язане з іменем адмірала Степана Осиповича Макарова. Коли він став командиром Кронштадтського порту (фактично військово-морської бази), йому крім кораблів почали підпорядковуватися флотські екіпажі й інші берегові частини. Провівши огляди у них, адмірал зіткнувся з численними скаргами на якість їжі.
Питання харчування швидко перетворився у головну його проблему. Якість матроських щів він вважав показником ставлення командира до своєї команди. Він любив казати:
Матроські щі мусять бути такими апетитними й наваристими, щоб будь-який добродій, відчувши їхній аромат, захотів би їх скуштувати.
У річному звіті за 1901 рік Макаров виділив кілька сторінок описові способу приготування щів, розповівши, як він досяг високих результатів.
З осені 1900 року я здійснив цілу низку випробів, аби досягти найліпшого смаку щів. З цією метою доктора Боголюбова було відряджено у Севастополь, й, окрім того, було виписано звідти кока. Досліди здійснювали у деяких екіпажах і в морському шпиталі.
Тут слід зазначити, що кар’єра С. Макарова проходила практично на всіх флотах Російської імперії. І навряд для нього було секретом, що на Чорноморському флоті моряків годують смачніше. У Севастополь було відряджено цілу групу спеціалістів: постачальників, тиловиків, кухарів. Невдовзі стало зрозуміло, що для поліпшення смаку непогано було б додавати помідори. Точні пропорції овочів та крупів для першої страви привезли на Балтику. Як підсумок цієї роботи постав наказ по флоту “Про приготування щів”, надрукований окремою брошурою і розісланий на всі кораблі Балтійського флоту.
Враховуючи південне походження рецепта, невдовзі ці “щі” перемінились на “борщ”. Відтоді флотський борщ є невід’ємною частиною морського столу й взірцем ситного обіду. Ну а сьогоднішнім морякам, які сідають за обід, лишається тільки пом’янути добрим словом С. О. Макарова.
У радянські часи флотський борщ став не тільки морською стравою, але й широко ввійшов у громадське харчування. Його подавали в багатьох ресторанах і їдальнях. У 1955 році рецепт надрукували у знаменитій книжці “Кулінарія”, у численних Збірках рецептур громадського харчування.
Рецепти
Рецепт борщу флотського з радянської книжки “Кулінарія” від 1955 року:
Зварити бекон у м’ясному бульйоні. Овочі нарізати скибками, капусту — шашками [прим. пер.: шашковим полем]. Картоплю, нарізану кубиками, покласти в бульйон одночасно з капустою. Підготувати буряк, і зварити борщ одним із вище описаних способів.
Подавати борщ з куском бекону або м’яса, сметаною і зеленню.
Бекон копчений 42, або грудинка свиняча копчена 47, або корейка свиняча копчена 46, буряк 100, капуста 60, морква 20, петрушка 5, цибуля ріпчаста 20, томатне пюре 15, борошно 5, маргарин столовий 10, цукор 5, оцет 3%-ий 8, сметана 10, лавровий лист, перець, зелень.
Але, як ви розумієте, це рецепт для громадського харчування. Ніхто при здоровому глузді не буде відрізати 42 грами корейки і відміряти 15 грамів томатного пюре. Це лише пропорції на одну тарілку, коли готують готують 100 порцій.
У більш людському виді рецепт флотського борщу має такий вид:
Інгредієнти:
На 5 порцій: 250 г бекону, 500 г буряка, 250 г капусти білокачанної, 400 г картоплі, 130 г моркви, 120 г цибулі ріпчастої, 30 г кореня петрушки, 80 г томатного пюре, 40 г свинячого топленого сала, 25 г цукру, 40 г оцту 3%-го, 1800 г бульйону м’ясно-костяного з копченею, сметана, 3-4 зубчики часнику, прянощі, сіль, зелень.
Почищений буряк, моркву, петрушку, ріпчасту цибулю нарізаємо скибками, свіжу капусту — шашками [прим. пер.: шахівницею] (квадратиками), картоплю — кубиками. У м’ясно-костяному бульйоні відварюємо бекон, який потім нарізаємо скибочками по 1-2 шматки на порцію. Нарізаний буряк тушкуємо, потім кладемо до нього пасеровані овочі, а наприкінці тушкування — цукор. У киплячий бульйон кладемо нарізану капусту і картоплю, а за 5-10 хвилин — тушкований буряк з пасерованими овочами, доводимо до кипіння, затим уводимо перець горошком, лавровий лист, сіль, проварюємо все ще 5-7 хвилин. У бульйон додаємо часник, розтертий зі свинячим салом.
При подачі борщу у тарілку кладемо шматок вареного бекону, насипаємо борщ, додаємо сметану і притрушуємо подрібненою зеленню.
Сьогодні флотський борщ — це скоріш спогад про часи СРСР. Його готують або в ресторанах радянської тематики, або в містах, якось пов’язаних із флотом. […]
![[Не]Знайка](https://cdn.drukarnia.com.ua/671817a35a00fc28df900176/images/ljB5avatar.jpeg){kind=avatar}
