Доброму козакові борщ — здорово, а німець помре
Посилання на оригінальну замітку в ЖЖ.
Коли кінчався один борщ, подавали другий іншого сорту. І скількох сортів бували борщі – то аж дивно! Борщ з яловичиною; борщ з гускою, пресито вигодованою; борщ з свининою; борщ Собеського (що був у Польщі королем); борщ Скоропадського (гетьмана України).
“Пан Халявський” Григорія Квітки-Основ’яненка у перекладі Бориса Антоненка-Давидовича.
Безсмертний “Пан Халявський”, написаний іще в 1839-40-х роках роман українського класика Григорія Федоровича Квітки-Основ’яненка, — це справжнісенький гімн борщу.
Знову повинен зробити вчене зауваження: з історії нашої відомо, що сі особи самі склали особливого роду борщі і вдячні нащадки дали сим стравам імена винахідників. Рибний борщ печерський, бікус, борщ з годованою качкою… Та я вже й не пригадаю всіх назв борщів, які, бувало, подають!
Але що таке справжній козацький борщ? Відповідь на це [питання] дає Євген Гребінка (1812-1848), український поет і прозаїк.
Полковник дуже любив здоровий борщ з рибою. Для нас, звиклих до легких страв французької кухні, здоровий борщ видасться міфом, як Гостомисл або голова медузи стародавніх; багато хто не повірить в існування здорового борщу; але й тепер ще є старі люди, які пам’ятають цю страву, що була ласощами, втіхою відчайдушних гультяїв-гастрономів, які вихвалялися своєю залізною натурою. Цей борщ почав готувати Гадюка для полудня тут-таки в полковниковій спальні.
“Чайковський” Євгена Гребінки у перекладі Діодора Бобиря.
Він узяв живого коропа й без ножа, власними нігтями очистив його й зняв луску, на невимовну втіху полковника, який, дивлячись на цю операцію, кілька разів повторював: «Добре, Гадюко! Як вовк порається! Добрячі нігті! Отак його! По-похідному...» Обчистивши коропа, Гадюка поклав його в мідну нелуджену каструлю, влив туди пляшку міцного оцту, додав жменю крупного перцю, солі, кілька цибулин і щільно накрив каструлю кришкою, потім приніс конфорку, виріб хитрого німця Герцика, запалив спирт і поставив на нього каструлю. [...]
— Чудовий буде борщ! — сказав полковник, нюхаючи інколи пару, що вилітала тонким струменем з-під кришки.
[...]
— Ху! Яка штука! В роті вогнем палить, — говорив полковник, куштуючи ложкою з каструлі борщ, — козацька страва! У горлі наче віником мете; здоровий борщ!.. Я гадаю, коняка не з’їсть цього борщу?
— Я гадаю, лопне.
— Достеменно лопне. Сама тільки людина здоровша за неї, через те вона, людина, всьому голова.
— І людина не кожна. Доброму козакові, лицареві воно здорово, а німець помре.
[...]
Російський борщ
Посилання на оригінальну замітку в ЖЖ.
Ось яка дивовижа: вираз “запросити на чудовий борщ” викликав у сучасників Катерини II страх і трепіт. Значить, вони щось знали про цей суп! Втім, знання це було дуже специфічним. Хоч і було безсумнівним продовженням батьківських [прим. пер.: радше патріархальних] традицій.
Допити “особливо небезпечних” державних злочинців у кінці царювання Катерини II проводив звичайно начальник Таємної експедиції, тайний радник і довірена особа імператриці Степан Іванович Шешковський — колись дрібний чиновник, який у 1770-х роках несподівано піднісся до вершин слідчої влади. Людей невеликих звань і заслуг Шешковський перекидав своїм підлеглим. Сам же здійснював дізнання у людей іменитих. Саме він проводив допити Миколи Новикова та Олександра Радищева.
Головним його прийомом було заманювання жертви на задушевну розмову, дружню бесіду дворянина з дворянином. А коли співрозмовник відтане, розслабиться, тоді його запрошували на “чудовий борщ”, тобто на випитування на муках [прим. пер.: саме цей вираз є відповідником російського “допрос с пристрастием”]. Примочу форми такого випитування були вельми “вишукані”. Наприклад, бильця крісла, на якому сидів “гість”, раптом хапали його, і людина вже не могла звільнитися й завадити потаємній екзекуції. За ознакою Шешковського крісло спускали у ляду у підлозі. Над підлогою лишалась тільки голова, а решта тіла висіла унизу, де крісло знімали, тіло роздягали й нещадно сікли. Причім виконавці не бачили, кого саме вони батожать. Потім людину приводили до колишнього ладу й разом із кріслом підіймали над підлогою.
Такі були “борщі” у той дивний час російської історії. До речі, любов до такого штибу хитромудрих механізмів поширилась і на застілля.
Як відомо, підлогу зали павільйону “Ермітажу” у Петергофі зроблено з чудового візерунчастого паркету. По вечорах там збирались виряджені придворні для танців і бесід. Коли ж наставав час вечері, то з-під підлоги підіймались столи. Страви на серединах столів перемінялись, як роблять чарівні перетворення у театрах, а кожен гість міг замовити будь-яку страву з заявлених, написавши назву на грифельній таці з-під тарілки і подзвонивши.
На нижньому поверсі порались лакеї, що поспішали отримати з кухні й підняти необхідну страву. Тут, звісно, були необхідні досвід і відмінний вишкіл, щоб не вихолодити страву по дорозі з кухні. Зберігся переказ, що перелік наїдків на кухні був дуже великим. Лише Суворов зумів влаштувати переполох і збентежити хвалькувату імператрицю, замовивши “неймовірні” страви, а саме: солдатські щі та кашу.
Улюблений борщ Шевченка: з карасями
Посилання на оригінальну замітку в ЖЖ.
Пісний борщ зі смаженими карасями — майже забута сьогодні страва. Він побутує у багатьох регіонах Росії. Одначе насамперед страва ця є характерною для козацької кухні. Просто козаки жили не обов’язково на Півдні [Прим. пер.: схоже, що автор не зараховує Саратів до Півдня Росії].
До прикладу, у кухні хоперських козаків (річка Хопер у Саратівській області) для нього [Прим. пер.: для борщу] рибу попередньо обсмажували й кидали її у вже готовий суп. А на Вкраїні було прийнято варити борщ із сушених карасів. Тарас Шевченко у “Кобзарі” згадує “борщ із сухими карасями, його так геніально варять мої земляки”.
Старий дядько, корінний полтавець, пам’ятав усі найдрібніші звичаї рідної гостинності і, виголосивши відому фразу «по сій мові, будьмо здорові!», випив спершу сам чарку настоянки, а потім запропонував гостеві. Це дуже сподобалось останньому, і він, беручи чарку, проговорив свою звичайну примовку:
— Як то ті п’яниці п’ють оцю погань, нехай уже ми люди привичні.
Та коли Тарас Григорович з’їв кілька ложок борщу, він не втерпів, щоб не признатися: якщо він і їв подібний борщ, то, певно, дуже давно, хоча навряд чи коли й доводилося куштувати. Борщ цей був з сухими карасями, із свіжою капустою і якимись особливими приправами.
“Спомини про Т. Г. Шевченка” О. С. Афанасьєва-Чужбинського.
Класик російської гастрономії Катерина Авдєєва наводить такий рецепт 1840-х років:
Борщ. Нашинкуй білу капусту, буряк, моркву, різного коріння, цибулю, підсмаж усе це на маковій олії. Поклади трохи борошна, залий рибним бульйоном, прокип’яти, заправ кислими щами, поклади лавровий лист. Потім вичисти й випатрай карасів, промий у холодній воді, надріж кожного впоперек, посоли, присип перцем, виваляй у борошні, обсмаж у маковій олії. Хвилин за 10 перед тим, як подати на стіл, кинь смажених карасів у борщ.
[Прим. пер.: переклад з російської мій].
У річці водилися найсмачніші карасі – золотаві з червоними плавцями. У нашому дворі всі варили пісний борщ зі смаженими карасями – неймовірно смачно!
– Згадує своє дитинство у Саратівській області Ольга Сюткіна.
Нове прочитання старовинної страви вдалось [зробити] сучасному московському кухарю Володимиру Мухіну. Колись я розповідав, що при ресторані “White Rabbit” ним створена ціла Лабораторія російської кухні. Причім це не просто зухвала назва. Приміщення лабораторії дійсно позаставлено блискучими металевими приладами та скляними колбами, у яких створюють новий російський смак із традиційних продуктів.
Один із цих приладів – “ротаваль” [Прим. пер.: роторний випарник марки Rotaval] – агрегат, який дозволяє робити дистилят. На наших очах шеф робить такий дистилят із бульйону на смажених карасях. Температура у колбі близько 60°C, але за рахунок низького тиску відбувається випаровування. І внаслідок того наприкінці процесу стається конденсація прозорої рідини (практично води), яка проте зберігає запах і смак вихідного бульйону зі смаженої риби. У першій колбі ж лишається дивовижної текстури (мов гель) концентрат бульйону. Початково ці прилади використовували у медицині. Першими у кулінарії їх застосували брати [Хоан, Хосеп і Хорді] Роки. […]
Улюблений борщ Чехова: таганрізький
Посилання на оригінальну замітку в ЖЖ.
Таганрізький борщ – винятковий витвір південноросійської кухні [Прим. пер.: насправді української кухні, а цей борщ побутує і на Донбасі]. Це шедевр, не скуштувавши який, ви не зрозумієте всього значення слова борщ. Який, як виявляється, може бути і без буряка.
Я радий за Таганріг… Там мої тітоньки печуть пресмачні пироги. А тамтешні борщі й соуси — це суцільне блаженство.
— писав А. П. Чехов у 1897 році.
Перспектива малоросійського борщу з помідорами викликала в ньому таганрізькі враження, про котрі він завжди любив поговорити,
– згадував про зустрічі з Чеховим його біограф журналіст Петро Сергєєнко.
У чому ж його відмінність? По-перше, жодного буряка. Пояснюється це просто: населення, що живе у цій місцині, давно вже відірвалося від російської кухні з її ріпою та буряком. З іншого боку, томати з’явились тут достатньо давно. Як-не-як, Таганріг – портове місто. І греки завезли сюди плоди іноземної кухні. Тож помідори тут прижились іще у середині XIX сторіччя, коли у Центральній Росії [Прим. пер.: у Великоросії, власне Росії] про них ще мало хто знав. У жодній кулінарній книзі до кінця XIX сторіччя помідори у нас не знайти.
Саме через відсутність буряка місцевий борщ не набуває звичної насиченої червоної барви, а стає рудим [Прим. пер.: жовтогарячим].
По-друге, таганрізький борщ варять на бичачих хвостах. Розварюють їх довго – 3-4 години. Іноді роблять бульйон на качці або курці. Але в жодному разі не на свинині.
Засмажку для борщу роблять із перезрілих помідорів, які труть на терці, цибулі, моркви, кореня пастернаку (так званий “білий корінь”). До речі, саме пастернак є своєрідним маркером історичного характеру місцевого борщу [Прим. пер.: який колись широко використовували в українській дорадянській кухні]. Справа в тім, що в Росію його завезли лише в XVII сторіччі.
Ми навчили росіян розведенню пастернаку і буряка, котрих у них багацько, а також салату і селери, раніш їм невідомих, а тепер ними дуже уподобаних.
– Писав у своїй книжці “Подорож у Московію” (1711 рік) голландець Корнелій де Бруїн. Дійсно, пастернак, вельми поширений у Європі ще з часів Римської імперії, у Росії доти був невідомий. Проте Таганріг, заснований у 1698 році, доволі швидко став воротами у Європу, у які заходило чимало товарів, продуктів. Пастернак, що був одним із них, прийшовся до смаку місцевим мешканцям.
І, нарешті, третя особливість таганрізького борщу: приготування капусти. Качан мусить бути білим і плескатим. Ріжуть капусту тонко-тонко, ледве не з волосину завтовшки. Причім у готовому борщі вона обов’язково мусить лишатися хрусткою.
Ось рецепт від знавця таганрізької кухні — нашої доброї знайомої Свєтлани Морозової:
Інгредієнти:
Бичачий хвіст — 0,8 кг;
Картопля — 4 штуки;
Цибуля — 1 штука;
Солодкий перець — 1 штука;
Гіркий свіжий перець — 1 штука;
Морква — 1 штука;
Капуста — 500–700 г;
Помідор або паста (2–4 столових ложки);
Зелень, часник, сіль.
Хвіст вимити, залити холодною водою і варити три години. Коли бульйон уже готовий, починаємо.
Тонко пошинкувати цибулю, моркву, солодкий перець і обсмажити на олії 10-15 хвилин, додати туди томатне пюре. Якщо загусто, додати кілька ложок бульйону. Тушкувати ще 15 хвилин.
Поки засмажка готується, виловити і відкласти м’ясо. Почистити і порізати картоплю, закинути в бульйон.
Трошки охололе м’ясо розібрати, нарізати на порційні шматочки і повернути у бульйон.
Коли картопля буде майже готова, додати дрібно пошинковану капусту і засмажку. Посолити. Довести до кипіння і варити дві хвилини, аби капуста не стала м’якою.
Порубати зелень і часник, гіркий перець надрізати. Додати у борщ зелень і відразу вимкнути вогонь. У тарілку покласти перець.
Борщ Зеленого Клину
Посилання на оригінальну замітку в ЖЖ.
Суперечки про те, чи існує справжній борщ без буряка, носять майже релігійний характер. Та життя йде вперед, і ось на Далекому Сході люди справедливо питають: а чому б не покласти у борщ морську капусту?
Історія цього борщу безпосередньо пов’язана з заселенням Далекого Сходу переселенцями з європейської частини Росії [Прим. пер.: точніше Російської імперії, а саме з України]. Початок цього процесу припадає на 1850-1860 роки. Військові та козаки стали першими, хто приїхав сюди. Скасування кріпацтва зробила процес більш масовим. 26 березня 1861 року Амурську і Приморську області було оголошено відкритими для заселення “безземельними селянами і підприємливими людьми всіх верств, охочими переселитися за свій рахунок”. До 1900 року там було засновано 43 козацькі станиці і 165 селянських поселень.
Цікаво, що першими селянами, які поселилися в Примор’ї, були вихідці з Чернігівської і Полтавської губерній. На початку 1917 року Владивосток оточували українські села, перепис показував у регіоні 83% українського населення. Це було зумовлено тим, що на початку XX сторіччя головний потік переселенців прибував сюди морським шляхом через Одесу. Тож українські культура і кухня здвана звичні на Далекому Сході.
Українці подарували Примор’ю масу географічних назв на честь міст і місцин України: річка Київка, село Київка, селища Чернігівка, Чугуївка, Слов’янка, Хороль тощо. Самі українські селяни-колоністи довкола Владивостоку називали свій край Приморщиною — за аналогією з Чернігівщиною та Полтавщиною.
На межі XIX і XX століть завдяки масовому переселенню селян Російської імперії на південь далекосхідного регіону виникла навіть назва Зелений Клин. Раніш також існувало інше українське ім’я цього регіону — Закитайщина. Первинно під Зеленим Клином розуміли території Приамур’я та Уссурійського краю, що стали головним об’єктом переселення українців на Далекий Схід.
Газети так описували Уссурійськ в 1905 році:
Мазані хати, садки, квітники й городи біля хат, планування вулиць, внутрішня оздоба хат, господарська і домашня маєтність, інвентар, а подекуди й одяг — все це ніби разом перенесено з України… Базар у торговий день, наприклад, Микольську-Уссурійському вельми нагадує яке-небудь містечко на Вкраїні; та ж маса круторогих волів, та ж українська одежа на людях. Всюди чути веселий, бадьорий, жвавий малоруський говір, і в спекотний літній день можна подумати, що знаходишся десь у Миргороді, Решетилівці чи Сорочинцях часів Гоголя.
[Прим. пер.: уривок у моєму перекладі].
Природно, що переселенці намагались відтворити на новому місці свої звичні страви. [Спершу] борщ робили з китайською капустою пак-чою [бок-чой], проте пізніше опанували корейський суп з морською капустою мійок-кук, переробивши той на свій лад. Так виникли численні варіанти борщу з ламінарією.
Серйозний імпульс цьому процесові придала Велика Вітчизняна війна, коли нестача продуктів іще більше підштовхнула населення до нетрадиційних джерел харчування. Морська капуста в той час стала потужною підпорою громадського харчування по всій країні: у блокадному Ленінграді, у столиці Північного флоту Мурманську і, звісно, у Владивостоку та на Камчатці.
Після війни Далекий Схід перетворився на своєрідний “плавильний котел” для всіх національностей Радянського Союзу. Слово “борщ” не випадково близьке їм усім. Одвіку притаманний соціалізму дефіцит змусив заклади громадського харчування йти на експерименти з місцевими ресурсами. Саме тоді морська капуста ввійшла в усі рецептурні довідники, а борщ із нею став хоч і трохи екзотичним, але невід’ємним елементом далекосхідної кухні.
Сьогодні в ресторанах він здає позиції різноманітним корейським супам з ламінарією, проте деякі далекосхідні заклади все ще включають його в свої меню.
