Переклад заміток в’язня сумління історика-кулінара Павла Сюткіна.
Не переборщити з борщем
Посилання на оригінальну замітку в ЖЖ.
Свого часу ми писали про те, що борщ майже не лишив слідів у російській мові. Я маю на увазі прислів’я та приказки. Тобто ті, які не [зараз] вигадані, а які складались століттями. Навіть у Словнику Даля лише одне прислів’я зі словом “борщ”, і те з поміткою “чуваське”.
Якщо ви спробуєте самі згадати, то… майже нічого не назвете. “Борщ та каша — їжа наша” — лишень смішне перелицювання щів.
Нам казали: а як же “переборщити”? Це ж про борщ? Виявилось, що зовсім ніт. “Учительська газета” сьогодні опублікувала цікавий матеріал на цю тему. Так ось, слово це було утворено від іменника “перебір” [прим. пер.: у сенсі надлишку] з коренем “бор”. А Щ виникла там як словотвірний елемент. Саме ж слово “перебір” походить від дієслова “брати”. На користь цієї теорії свідчить наявність таких [російських] слів, як “наборщик” і “переборщик”, які не мають жодного стосунку до російської кухні.
Підтверджує це і “Історико-етимологічний словник сучасної російської мови” П. Я. Черних, який каже: “Дієслово “переборщити” — це пізнє незграбне новоутворення, відоме тільки від початку XX сторіччя, яке походить, очевидно, не від “борщ”, а від “перебір” та “перебрати”.
Дійсно, у звичайному житті ми часто використовуємо слово “переборщувати” у значенні “взяти або зробити більше, аніж слід було”.
Коли ж пояснювати чергування О/А [прим. пер.: рос. “перебарщивать”], то тут працює правило: “голосну О у ненаголошених коренях дієслів доконаного виду неможна перевіряти формами недоконаного виду на -ывать, -ивать, наприклад, “опаздывать”, проте “опоздать”; “раскраивать”, проте “раскроить”.
Так що це лише підтверджує наш давній довід: борщ у російській культурі й побуті не має й дещиці того значення, якого він набув в українській.
Як масони російський борщ знищили
Посилання на оригінальну замітку в ЖЖ.
Епічна битва за борщ між Росією та Україною розгортається за всіма правилами воєнного мистецтва: авангард, засідка, фальшивий маневр, наступ… Ну, і ми тут злегка шуму наробимо.
Тож, скажіть мені, будь ласка, якщо борщ спрадавна у культурі країни, де він перед усім лишить слід? Так, щоб точно можна було сказати: “Це наше, споконвічне!” У мові! Причім не в літературній, художній, газетній тощо, а в простолюдних прислів’ях та приказках. Тих, що століттями по містах і селах повторюють.
І тут нас чекає невеликий сюрприз. Знаєте, скільки в Словнику Даля прислів’їв, де є слово “борщ” і похідні від нього? Прошу ваші здогадки. Десять, двадцять?
Ви здивуєтесь, але рівно одна. І яка! “Був би борщевик та снитка, і без хліба ситі будемо”. З приміткою “чуваська”. І це при тому, що звичайно кожна змістовна стаття в цьому словнику супроводжена цитатами з російського фольклору. Наприклад, до статті “щі” таких прислів’їв у Даля наведено штук двадцять.
Навіть якщо ви наберете у пошуковику “російські прислів’я про борщ”, вас чекатиме серйозне розчарування. По-перше, мало. По-друге, вони такого типу: “Борщ і каша — їжа наша”. Тобто смішна переробка приказки про щі. Або взагалі радянські переробки.
Інша справа в українській мові. Навіть побіжний пошук видав мені ось скільки:
Дурниці вареники й варяниці, інша справа борщ — хоч поганий, так добіса.
Бий, жінко, ціле яйце в борщ: хай пан знає, як хлоп уживає.
Добрий борщик, та малий в нас горщик.
Двоє рідких (жидких), третій — борщ.
Що до чого, а хліб до борщу.
Сміх мене обгортає, що до борщу хліба немає.
Сип борщ, клади кашу, — люблю, діти, матір вашу.
Впав у бiду, як курка в борщ.
Iж борщ с грибами i держи язик за зубами.
Хоч борщ без сала, аби душа пристала.
Упевнений, що це навіть не половина усіх народних українських виразів про борщ.
І тут у мене народжується, як годиться, русофобське питання: а чому так? Це комуністи у своїй невибірковій злобі до всього російського всі народні прислів’я про борщ знищили? Або Ротшильди з масонами Володимиру Далю з Ожеговим на ухо шепотіли: “Не пиши про борщ!”
Хоча, можливо, я помиляюсь, і є десь скарбниця російських народних прислів’їв про цю страву, яка схована від наших очей.
Ось і думай тепер, а чий же тоді борщ?
Про національність борщу і меду
Посилання на оригінальну замітку в ЖЖ.
“Пан Халявський” — вельми підзабутий на сьогодні роман, опублікований ще в 1839-40 роках. Чим же він цінний для нас? Звісно, описами того, що і як їли українські поміщики рубежу XVIII-XIX століть. І маю вам сказати, це захопливе читання!
Автор роману — Григорій Федорович Квітка-Основ’яненко, актор, драматург, історик Харківського театру, засновник і спонсор місцевого Інституту благородних дівиць, редактор журналу “Український вісник” (1816-21 рр.). І в літературному хисті йому явно не відмовиш.
Ото, як посідали, всі дивляться на пана полковника. Він зняв з тарілки рушника, поклав до себе на коліна – і всі гості, обох статей, зробили те ж саме. Він своїм ножем, що був у нього на ланцюжку, одрізав шматок хліба, посолив, з'їв і, взявши ложку, сьорбнув з миски борщу, перехрестився – і всі гості за ним повторили те ж саме, та вже тільки сама чоловіча стать. Жінки ж і дівчата ні в якому разі не повинні були щось їсти, а треба було сидіти нерухомо, понуривши додолу очі, нікуди не дивитись, не розмовляти з сусідками; можна було тільки, як і вранці, крутити пальчиками або кінчиком хустки обмахуватися; інакше паничі, котрі сидять насупроти, засміють і таку славу пустять, що їм і просвітку не буде: соромно буде й очі на світ явити.
Після першої ложки почали гості їсти, як і скільки кому забажається. Проти чотирьох осіб ставилося миску, і просто з неї їли, викидаючи на тарілку, що стояла перед кожним, кісточку, муху або щось інше, непристойне. Коли кінчався один борщ, подавали другий іншого сорту. І скількох сортів бували борщі – то аж дивно! Борщ з яловичиною; борщ з гускою, пресито вигодованою; борщ з свининою; борщ Собеського (що був у Польщі королем); борщ Скоропадського (гетьмана України). Знову повинен зробити вчене зауваження: з історії нашої відомо, що сі особи самі склали особливого роду борщі і вдячні нащадки дали сим стравам імена винахідників. Рибний борщ печерський, бікус, борщ з годованою качкою… Та я вже й не пригадаю всіх назв борщів, які, бувало, подають!..
[Переклад з російської Бориса Антоненка-Давидовича].
Коли кінчалися борщі, то сурми й бубни в сінях сповіщали кінець першій переміні. На сі звуки годилося кинути їсти й покласти ложки. Гості чоловічої статі підводилися з своїх місць і ставали осторонь, щоб дати змогу кухареві вільно діяти. Він забирав спорожнені миски, а дівки, на знак матінки, поданий з другої кімнати й з пригуком: «Дівчата, а нуте! Чи ви поснули?» – притьмом кидалися до столу, збирали тарілки, змітали руками з столу хлібні крихти, кістки тощо, клали нове наряддя й, закінчивши все, відходили осторонь. Тут, на новий звук сурем та бубнів, з'являвся кухар з стравами другої переміни й заставляв ними стіл, і тоді чоловіча стать, що встала була, сідала, як і раніше.
Після сього підносилося горілку; пана полковника й гостей просилося випити перед другою переміною.
На другу переміну були супи, також різного сорту й смаку: суп з локшиною, суп з рижом та родзинками і багато інших, між якими був і суп історичний, що, подібно до борщу, мав назву «Леопольдів суп», винахід якогось маркграфа Римської імперії, але якого саме – не знаю. Цікаві можуть дізнатися напевно з історичних оглядів, критик та суперечок учених мужів.
Коли бралися за другу переміну, пан полковник, а за ним і всі гості, тої ж чоловічої статі, відпустили свої пояси.
Під час першої і другої переміни пили пиво, мед, що хто зволить.
Дарма що в гостей чоловічої статі нагрівалися чуби й червоніли щоки ще під час першої переміни, батенько з самого початку обіду ходили й, починаючи від пана полковника та до останнього гостя, припрошували більше їсти, вибираючи з мисок шматки м'яса, й клали їх на тарілки кожному та благали з'їсти все; навіть спітніють, ходячи й кланяючись, та все просять, примовляючи жалібним голосом, що, мовляв, не інакше як чимось я прогнівив пана Чупринського, що він ображає мене й у рот нічого не кладе? Пан Чупринський, крекчучи, пихкаючи й важко дихаючи, силкується з'їсти покладене йому на тарілку проти сили, щоб не образити господаря.
М'ясо різали на тарілці ножем, що-його мав кожний гість, а їли – через те що не заведено було ще виделок – руками.
Третя переміна відбувалася за попереднім порядком.
За третьою переміною ставили тарелі з наїдками «солодкими». То були: качка з родзинками й чорносливом у червоному соусі, ніжки бичачі з таким же соусом і на додачу «мигдалем», мозок, різне солодке коріння, ріпа, морква та ще всяка всячина, все пресмачно приготоване. Під час сієї переміни пан полковник знімав з себе пояс овсі, і батенько, поспішивши прийняти його, бережно й почтиво несли і поважно клали на постіль, де вони (себто батенько) з матінкою звичайно одпочивали. Гості чоловічої статі, знявши свої пояси, ховали їх у кишені або передавали через стіл своїм жінкам, а ті вже ховали їх у себе за корсет або куди зручніше було. Під час третьої переміни подавали на стіл наливки: вишнівку, тернівку, слив'янку, яблунівку, й таке інше, й таке інше. Чарок тоді не було, їх і не знали, й висміяли б їх, якби побачили, а пили наливки тими ж келихами й кубками, що пиво й мед. Усякому давалося випити на його волю й комплекцію.
За попереднім порядком поставлено й четверту переміну, що складалася з різної печеної птиці, поросят, зайців тощо, солоні огірки, огірочки, залиті оцтом, а також з часником, вишні, грушки, яблука, сливи опішнянські та інших родів були горами навалені на тарелі й поставлені на стіл. Чим більше обід наближався до кінця, тим старанніше батенько припрошували гостей більше їсти й пити, щоб опісля їх не гудили, що вони не вміли пригостити. Вже й на тарелях мало що лишалося, та батенько й недоїдки підкладали найповажнішим гостям, просячи «добирати все й зоставити посуд у чистоті».
Наприкінці, щоб змусити гостей довго згадувати свій бенкет, батенько просили пана полковника і гостей обох уже статей випити «на потуху» по кухлику медку. Отут, глядіть, яка штука вийде: поки пили наливки, коли вже до пива й меду не торкалися, спритно підмінено мед медом-таки, тільки іншої властивості.
Прошені гості, щоб зробити господареві честь і потішити за його старання, пам'ятаючи, що мед був надзвичайно смачний, охоче погоджувалися приємним напоєм усолодити-свої почуття. На око мед був той самий – чистий, як джерельна вода, і світлий, як кришталь. Отож вони, наливши в кубки, випивали по повному. Батенько, ковтнувши свій сміх і вклонившись панові полковнику та всім гостям, чемно просили вибачити, що не почастували, як належало, його ясновельможність і дорогих гостей, а тільки потурбували й змусили голодувати.
Пан полковник, бувши досі велемовним і невгамовним у розмові з старшиною, що сиділа коло нього, коли випив останній кубок меду, занімів, як риба: витріщивши очі, надувся, щоб промовити хоч слово, але не міг ніяк; замахав рукою і підвівся з місця, а за ним і всі підвелися… Та от – комедія! – встати встали, а з місця не могли рушити й вимовити слова не могли. Се – треба сказати – батеньків мед отак діяв: він був незвичайно солодкий і непомітно міцний, такий, що в того, котрий тільки кухлика випив, відбирало мову й підкошувалися ноги.
