ПРО ПОССЕТ.
Зимові холоди вже не за горами, а осінні вже в самому розпалі. Саме час згадати про зігрівальні напої та солодощі. Серед англійських напоїв Середньовіччя, окреме місце посідає поссет. З'явившись у Середні віки, він і понині є національним десертом. Перші згадки про поссет зустрічаються в першій половині XV століття. Етимологія і походження назви не зовсім зрозумілі, у письмових джерелах XV століття її написання сильно варіюється - possit, possot, possate, poshet, posthot.
Один з етимологічних словників трактує слово possit просто як "гарячий напій".
Cпеціально для поссета стали виготовляти спеціальні чайники (posset pot) з довгими носиками і чашки (posset cup)
Що таке цей загадковий "поссет"?
Поссет - це гарячий напій, приготований зі створоженого вином або елем (пивом) молока з додаванням спецій.
Згадка про поссет є в книжці Джона Рассела "Про хороші манери" (The Book of Nurture), написаній у 1460-70 рр. на основі багатого досвіду, бо тривалий час був управителем маєтку Герцога Глочестерського. Рассел у своїй настанові слузі пише про те, що "поссет закриває шлунок" і після нього слід їсти твердий сир.
.
Milke, crayme, and cruddes, and eke the Ioncate, Posset, &c., are binding.þey close a mannes stomak / and so dothe þe possate;
Молоко, вершки, сир (або щось створожене), "джанкет "*, поссет зв'язують і закривають шлунок і те саме робить поссет.
*Джанкет (Ioncate.j nket, joncat, joncket, junket, juncad) - молочний десерт, у різних джерелах є згадки про те, що його готували на основі вершків, рожевої води і цукру або на основі протертого сиру. У книзі Рассела є згадка, що джанкет подавали холодним із полуницею і чорницею (Strawberies & hurtilberyes with the cold Ioncate).
У куховарській книзі сер.XV століття є згадка приготування poshote.
a1450 Hrl.Cook.Bk.(1) (Hrl 279) 15: Make a styf Poshote of milke an Ale; þan take & draw þe croddys þorw a straynoure.
Приготуй густий поссет (poshote) з молока й елю, візьми отриманий сир і протри крізь сито.
В англійській придворній кулінарній книзі 1475 року "A Noble Book of Cookery for a Prince's Household" (MS Hlk 674) міститься повний рецепт поссета.
A posthot.
To mak a posthot, put cow mylk in a pan and set it on the fyer and when it is at boiling do ther in other wyne or ale and no salt then tak it from the fyer and kele it and assone as the curddes gaddure take up the curddes with a saucer or a ladille and serue it and straw ther on pouder of ginger and ye may tak the sam curdde and lay it on the clothe and presse out the wyne and drawe it through a strener with swet wyne put ther to pouder of guinger and sugur and mele it to gedure and serue it as a stonding sewe for sopers and straw ther on anise in comfettes.
.
Щоб приготувати поссет, налийте молока в горщик і поставте на вогонь, коли закипить, додайте вина або хорошого елю й остудіть. Зачекайте поки молоко створожиться, зберіть соусником або ополоником створожену масу і так подавайте, посипавши порошком імбиру. Ви можете також подати іншим способом. Візьміть поссет (створожене молоко), покладіть на тканину і відіжміть вино (сироватку), а потім протріть крізь сито з солодким вином, додавши туди порошок імбиру, цукор. Перемішайте все разом і так подавайте як stonding sewe (?) на вечерю, поклавши зверху аніс і цукерки (comfettes).
Не зовсім зрозуміло, як слід подавати поссет. Мабуть, уже після вечері як десерт, тому що в нього додають аніс і солодощі - "цукерки" (comfettes).
ПРО СОЛОДОЩІ.
"Конфекти" можуть являти собою різні види - зацукровані фрукти, різні драже з цукру або меду зі спеціями.
"Компости" також можуть бути чимось на кшталт джему або фруктів у сиропі з додаванням спецій і вина. (Dates in compost.Peres in composte.). Поряд із "компостами" зустрічаються і просто згадки фруктів у сиропі.
"Пастила" з фруктів, зазвичай йде з назвою фрукта, з якої приготована Charwarden (пастила з груш), chare de quynces (пастила з айви).
c1450 Hrl.Cook.Bk.(2) (Hrl 4016) 88: Take confeccions..de quyns
Візьми конфекти з айви (можливо щось на кшталт мармеладу або зацукрованої айви).
?c1425 Arun.Cook.Recipes (Arun 334) 456: Make a dragge of fyne sugre..ginger, and..anys in confit, and strawe hit theron.
Скачайте драже з хорошого цукру, імбиру, анісу в сиропі.
a1398) * Trev. Barth.(Add 27944) 317b/a: Rodomel [L rodomel]...is y-made of juys of rose and hony y-medled.
Родомель готується із соку троянди та розтопленого меду.
c1450 Hrl.Cook.Bk.(2) (Hrl 4016) 90: Make a dregge [vr. dragge] of pouder ginger, sugur, Canell, Clowes, and maces, And cast thereon.
Щоб приготувати драже, візьми порошок імбиру, цукор, корицю, гвоздику, мускатний цвіт і "розплав" разом.
?c1425 Arun.Cook.Recipes (Arun 334) 429: Floresh the dysshes wyth drage.
Прикрась страви драже.
У "Книзі хороших манер" Джона Рассела є згадка про різні десерти, які подають під час і після вечері.
Good sone, alle maner frute / þat longethe for sesoñ of þe yere,
figs, dates, Fygges / reysons / almandes, dates / buttur, chese / nottus, apples, & pere,
"Подавай свіжі фрукти по сезону, а також інжир, фініки, родзинки, мигдаль, масло, сир, горіхи, яблука і груші.
Compostes & confites, chare de quynces / white & grene gyngere;
"Компо(с)ти і конфе(к)ти, пастилу з айви, білий і зелений імбир".
Serve fastynge / plommys / damsons / cheries / and grapis to plese;
aftur mete / peeres, nottys / strawberies, wȳneberies,and hardchese,
also blawnderelles, pepyns / careawey in comfyte / Compostes ar like to þese.
aftur sopper, rosted apples, peres, blaunche powder, your stomak for to ese.
"Перед вечерею подавай сливи і виноград, груші, вишню (...) після трапези (?) груші, горіхи, полуницю, виноград і твердий сир, а також блондерель (рід яблук), пепін (також сорт яблук), зацукрований кмин, "компости", після вечері також запечені яблука, груші, "білий порошок" (суміш спецій), щоб полегшити шлунок."
Bewar at eve / of crayme of cowe & also of the goote, þauȝ it be late,
від полуниці та суниці з холодним іонкатом,
бо це може затягнути багато місяців, коли він змінить свою астату,
але після того, як він буде їсти, він буде їсти з холодком, з холодком.
"Уникай увечері вживати коров'ячі та козячі вершки, також пізно їсти
холодний "джанкет" із полуницею та чорницею,(...) якщо тільки після них їсти твердий сир і вафлі з гіпокрасом.
Рецепт приготування фруктової пастили.
Charwarden (грушева пастила)
To mak chard wardene tak wardens and bak them in an oven then tak them out and paire them and grind them in a mortair and streyne them smothe throwghe a streyner then put them in an erthene pot and put ther to sugur till they be douced as ye think best and put ther to pouder of notmeggs guinger and granes and let the pouder be farcede put ther to powder of sanders tille it be coloured and stirr it with a pot stik and set yt on a soft fyere and let it boile till yt be stiff as leche lombard and ye put amydon or rise it is bettere and when it is cold lay it fair abrod in the coffyn and let it stond ij dais and ye liste strawe senymom upon it and a day aftur the bred is out of the ovene then set it ther in and it shalle en be hard and then ye shall mak chardquynce.
Щоб приготувати грушеву пастилу, візьміть груші та запечіть їх у печі, потім вийміть їх розімніть у ступці та протріть через сито (чи тканину), потім покладіть у глиняний горщик та додайте стільки цукру, щоб вони стали солодкими, додайте порошок мускатного горіха, імбиру, райських зерен та нехай усе загусне, помішуйте все товкачем та поставте на слабкий вогонь і нехай потихеньку готується, доки не загусне як "ломбардські скибочки" leche lombard (рецепт наведено в цій же книжці), потім загусти амідоном, але рисове борошно підходить краще, коли суміш охолоне, постав глибоко в кухонну шафу і хай постоїть два дні, потім посип зверху корицею і прибери в піч, в якій попереднього дня пеклись хліби, щоб суміш затверділа. Таким же чином ти можеш приготувати запечену айву (chardquynce).
leche,lesk - вказівка на те, що якусь страву готували скибочками або вона являла собою смужки чи скибочки (напр. бекону, м'яса, мармеладу тощо).
"A Noble Book of Cookery for a Prince's Household" (MS Hlk 674)
